¿Qué son los pepinillos?

Si alguna vez ha pedido una tabla de embutidos , es posible que haya notado que acompañaba el plato de embutidos unos pequeños pepinillos verdes. ¿Qué son estos alimentos y por qué están ahí, además de como guarnición y como únicos representantes del reino vegetal?

Estos encurtidos se llaman cornichons (se pronuncia “KOR-nee-shons”) y son exactamente lo que parecen: pepinillos diminutos o, como los llaman los ingleses, gherkins. Su sabor ácido y ligeramente dulce los convierte en la guarnición ideal para servir con productos clásicos de charcutería como patés, terrinas, salchichas curadas y similares.

Los pepinillos se elaboran a partir de una variedad particular de pepinillos que son más pequeños que los que se suelen comprar en el supermercado. Aunque se parecen a los pepinos, los pepinillos que se convierten en pepinillos no son pepinos verdaderos. Se recogen cuando son bastante jóvenes, de modo que miden solo una o dos pulgadas de largo y su textura es rugosa.

Después de dejarlos curar en sal durante la noche, lo que ayuda a extraer parte del líquido, los pepinillos se sumergen nuevamente en vinagre durante la noche. Luego, el vinagre se lleva a ebullición a fuego lento, luego se enfría y, finalmente, los pepinillos y el vinagre se sellan en frascos junto con hierbas y plantas aromáticas como estragón, clavo, hojas de laurel, tomillo y cebollitas perladas.

Existe un método de curación similar que utiliza los mismos ingredientes y que no implica cocinar a fuego lento los pepinillos, y el resultado es un cornichon más firme y crujiente.

Sin embargo, referirse a ellos como guarnición o condimento no transmite de manera efectiva lo absolutamente esenciales que son en un plato de charcutería estándar.

Los embutidos típicos, como el paté de hígado, las rillettes de cerdo, las salchichas al ajo, el jamón curado y la terrina de cerdo al estilo rústico, son extremadamente ricos y salados, y sin un trozo de pepinillo de tamaño decente en cada bocado, su paladar se vería rápidamente abrumado. De hecho, una persona podría querer medio pepinillo en cada bocado, por lo que al armar una tabla de embutidos, cuanto más generoso con los pepinillos, mejor. No suelen quedar atrás.

Muchas recetas incorporan pepinillos picados, incluido el stroganoff de carne y el steak tartar , así como platos fríos como ensalada de huevo o ensalada de papas .

Los pepinillos complementan platos de cerdo, como chuletas de cerdo a la parrilla, y son un ingrediente clave en la salsa de charcutería. Es una salsa clásica para cerdo que se prepara salteando cebolla picada en mantequilla o manteca, luego agregando vinagre y salsa demi-glace, reduciendo y luego terminando con pepinillos en juliana.  

También puedes agregarlos a sándwiches o pincharlos con un palillo y servirlos como parte de un plato de condimentos clásico, una especie de cruce entre una fuente de crudités y un plato de antipasto. También combinan muy bien con huevos rellenos.

Los pepinillos son ácidos y dulces, con un sabor salado reforzado por las hierbas y especias que se utilizan en el proceso de encurtido. Son crujientes y crocantes, pero menos ácidos que los pepinillos encurtidos. Tienen un sabor refrescante y picante, lo que los convierte en un gran contrapunto para los sabores ricos y densos de un plato de charcutería o la pesada riqueza del steak tartar.

Es fácil incorporar pepinillos a la mezcla de platos que ya estés preparando. Pruébalos la próxima vez que prepares una tabla de carnes y quesos.

• Bandeja clásica de condimentos
• Huevos rellenos con mayonesa y mostaza
• Receta de salsa de charcutería

Los pepinillos se pueden conseguir en muchas tiendas de alimentación convencionales y en la mayoría de las tiendas de alimentación especializada. Los encontrarás junto con los pepinillos o junto con las mostazas y los condimentos encurtidos, como las aceitunas o las alcachofas. También puedes encontrarlos en la barra de aceitunas o en la barra de ensaladas, si tu tienda de alimentación o supermercado ofrece una. 

El encurtido es un método de conservación de alimentos sumamente eficaz, ya que el ácido del vinagre, así como la sal y el azúcar de la salmuera, crean un entorno sumamente inhóspito para las bacterias que provocan el deterioro de los alimentos. Un frasco de pepinillos sin abrir tiene una vida útil extremadamente larga. Una vez abierto, un frasco de pepinillos guardado en el refrigerador durará muchos meses.