¿Qué es el vinagre?

El vinagre es un líquido ácido que se produce a través de la fermentación del etanol por las bacterias del ácido acético. Se utiliza en la cocina no solo por sus cualidades gustativas, sino también por sus propiedades químicas. Se puede elaborar a partir de una variedad de ingredientes básicos que aportan sus propias características únicas al vinagre y añaden un sabor y un vigor extras a los alimentos con los que se utilizan.

El vinagre pasteurizado ha sido tratado con calor para neutralizar el cultivo bacteriano, conocido como la madre del vinagre (MOV), que puede formar una masa viscosa de sedimento en el vinagre. Si bien el sedimento no es malo para la salud (de hecho, muchos creen que el vinagre no pasteurizado es más saludable), la mayoría de los tipos de vinagre que se comercializan han sido pasteurizados para evitar que se formen sedimentos, ya que pueden resultar poco atractivos para los consumidores. Detener las bacterias mediante la pasteurización también ayuda a mantener la consistencia y la estabilidad del producto. Los vinagres que no han sido pasteurizados suelen etiquetarse como “crudos”.

Aunque se pueden contar los principales tipos de vinagre con una sola mano (de vino (tinto y blanco), destilado, de malta, de arroz y de sidra), existe una asombrosa variedad de vinagres diferentes, y los vinagres a base de vino constituyen la mayoría de ellos. El nombre, de hecho, proviene de las palabras del francés antiguo vyn (vino) y egyre (agrio). Hay vinagres de vino tinto y de vino blanco, y vinagres elaborados con tipos de vino específicos de un lugar, como el champán o el chianti. Otros, como el jerez y el vinagre balsámico tradicional , implican métodos de producción complejos que dan como resultado sus cualidades únicas.

La infusión de un vinagre de vino básico con otros ingredientes cambia significativamente su carácter, perfil de sabor y uso. El vinagre de malta tiene un sabor distintivo a cebada malteada, el vinagre de arroz tiene un sabor más bien dulce y sedoso, y los vinagres con sabor a frutas aportan, como ya habrás adivinado, un sabor a fruta distintivo.

El vinagre es un componente esencial de la mayoría de las salmueras para encurtir, donde el ácido acético también funciona como un conservante natural. El vinagre también se utiliza para estimular las reacciones químicas que tienen lugar durante la cocción y el horneado. Por ejemplo, cuando el bicarbonato de sodio se mezcla con un ácido, produce un gas atrapado dentro de una masa o rebozado que crea una textura ligera y esponjosa cuando se cocina. El vinagre también se utiliza con frecuencia en adobos porque el ácido ayuda a ablandar la carne al descomponer su fibra. El vinagre blanco destilado se ha utilizado tradicionalmente como desinfectante en el hogar , especialmente en la cocina y el baño.

El vinagre se ha utilizado en la cocina durante miles de años, tanto como un elemento importante en la preparación como condimento de mesa. La naturaleza ácida del vinagre añade acidez a la comida, lo que ayuda a equilibrar y acentuar sus sabores. El vinagre es especialmente importante en alimentos cremosos o grasosos, como la mayonesa, los aderezos para ensaladas y las salsas, porque la acidez ayuda a realzar el sabor y evita que los platos resulten demasiado pesados.

Además de su acidez, el vinagre (ya sea utilizado en una preparación o simplemente rociado por encima) también puede aportar su propio perfil de sabor particular a un plato, especialmente si se trata de un vinagre infusionado, basado en un tipo distintivo de vino o fruta, o elaborado mediante una técnica especial.

La principal sensación gustativa del vinagre es la acidez (con la excepción, quizás, de versiones únicas como el balsámico tradicional y el Banyuls, donde la acidez sigue siendo un factor importante, pero no necesariamente el principal). Pero, como ocurre con la mayoría de las demás categorías básicas de sabor, el mundo del vinagre consta de infinitas subvariedades, cada una de las cuales ofrece diferentes expresiones de acidez. Los diferentes tipos de vinagre y su uso también tendrán un impacto diferente en los alimentos con los que se combinan.

Si buscas aderezar una ensalada, añadir algo de acidez a la mayonesa o reducir la grasa de los alimentos fritos y no tienes vinagre en casa, el mejor sustituto sería el jugo de limón o lima (fresco, por supuesto), que tiene un alto contenido de ácido cítrico en lugar de ácido acético. Sin embargo, el perfil de sabor es bastante diferente y los cítricos no se pueden usar mucho para cocinar, hornear o limpiar.

La acidez juega un papel fundamental en la preparación, repostería y acabado de platos, y el vinagre es uno de sus principales vehículos de transmisión. También se puede utilizar de muchas maneras diferentes.

• Vinagre de vino blanco y fresa casero
• Anchoas Marinadas en Vinagre (Boquerones en Vinagre)
• Pastel de vinagre

Encontrará una gran variedad de vinagres en cualquier tienda de comestibles o supermercado, generalmente en el pasillo de aceites, vinagres, aderezos para ensaladas y encurtidos. Los vinagres “artesanales” de alta calidad se pueden encontrar en sitios web de Internet y tiendas de alimentos gourmet especializados. Incluso hay algunos puntos de venta minorista y sitios en línea que se centran casi exclusivamente en vinagres y aceites de primera calidad.

El vinagre se puede conservar indefinidamente en un recipiente cerrado a temperatura ambiente. Debido a que es altamente ácido, es naturalmente resistente al crecimiento bacteriano y al deterioro. El vinagre no pasteurizado seguirá experimentando el crecimiento de bacterias del cultivo madre y puede desarrollar sedimentos. Estos sedimentos no son peligrosos de ninguna manera y las partículas más grandes se pueden filtrar fácilmente. Refrigerar el vinagre no pasteurizado ayudará a retrasar este proceso.