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Kefalograviera (Κεφαλογραβιέρα), que se pronuncia ke-fah-lo-grahv-YAIR-ah, es un queso griego muy popular elaborado con leche de oveja y de cabra. El sabor de Kefalograviera es ligeramente salado y tiene una textura firme que se ralla bien y se mantiene firme cuando se cocina a la parrilla o se fríe.
El kefalograviera es uno de los quesos griegos más populares. Es un queso amarillo duro con un sabor salado, a nueces y picante. Debe ser firme pero suave al tacto, y tiene un aroma rico y una sensación suave en boca. La corteza es de color marrón claro y comestible, y el queso está marcado con pequeños agujeros de aire en todo su cuerpo. El kefalograviera se encuentra en algún punto entre el queso kefalotyri salado y el queso graviera suave , de ahí su nombre.
La kefalograviera se vende en rodajas o cuñas y se puede encontrar en mercados especializados griegos o mediterráneos. También está disponible en supermercados bien abastecidos y tiene un precio razonable.
Datos breves
• Origen: Leche de oveja y cabra
• Origen: Grecia
• Textura: Firme
• Color: Amarillo pálido
El kefalograviera es similar al kefalotyri, otro queso duro de leche de oveja y cabra, pero un poco más blando y menos salado. Haciendo un guiño a sus homónimos, el kefalograviera es un término medio entre el kefalotyri y el graviera, más suave y dulce, que se elabora con leche de vaca, cabra y oveja. Los tres quesos son populares como quesos de mesa y para rallar.
Desde la década de 1960, el kefalograviera se elabora en tres zonas designadas como denominaciones de origen protegidas (DOP) en el oeste de Grecia continental: Macedonia Occidental, Epiro y Aitoloakarnania. A pesar de su relativa novedad en la mesa griega, se ha convertido rápidamente en uno de los quesos griegos más famosos y populares. El kefalograviera se elabora con leche de oveja al 100 % o con una combinación de leche de oveja y cabra, y la leche está pasteurizada. Se forma en pequeñas ruedas y se deja añejar durante tres meses. El kefalograviera se envasa en rodajas, medias rodajas y cuñas y se envasa al vacío.
Si no encuentra kefalograviera, puede sustituirlo por queso kefalotyri, graviera o kasseri para obtener resultados similares. También puede sustituirlo por otros quesos firmes, salados y con sabor a nuez, como el pecorino toscano , el pecorino romano , el parmesano , el asiago y el gruyère añejo , pero los resultados no serán exactamente los mismos.
El kefalograviera es un acompañamiento excepcional cuando se cocina a la parrilla en rodajas o cubos. Es apreciado como queso de mesa y como parte de un plato de meze (aperitivo), y combina bien con licores griegos, como el ouzo , así como con vino blanco y vino tinto . Es el queso que se usa comúnmente en saganaki , un plato tradicional griego, donde el queso se recubre con harina sazonada y se fríe ligeramente. El kefalograviera también se ralla y se espolvorea sobre la pasta y se agrega a platos horneados y gratinados. También es delicioso con cordero.
El Kefalograviera debe conservarse en el refrigerador. Retírelo aproximadamente una hora antes de usarlo para que alcance la temperatura ambiente. Si no está abierto, puede conservarse en el refrigerador hasta seis meses. Una vez abierto, envuelva el queso en papel encerado o papel pergamino y colóquelo en una bolsa con cierre hermético o en un recipiente de plástico. Esto permitirá que circule un poco de aire sin que el refrigerador se llene de olor a queso. Si se forma moho, corte bien alrededor, teniendo cuidado de no tocarlo con el cuchillo.
También se puede congelar hasta por tres meses sin afectar el sabor ni la textura. Para congelarlo, envuelva bien los bloques del tamaño de la mano en plástico o rállelos gruesos y guárdelos en bolsas con cierre hermético, con todo el aire comprimido, hasta por tres meses. Deje que el queso se descongele durante la noche en el refrigerador antes de usarlo y utilícelo en unos días.
Sustituya el kefalograviera por otros quesos griegos duros y firmes, como el kefalotyri, el kasseri o el graviera. También se puede utilizar como alternativa a las recetas que especifican queso pecorino romano rallado.
• Saganaki salteado en sartén
• Queso griego flameado
• Saganaki asado al horno
La corteza del queso kefalograviera es comestible y se puede dejar tanto si se come crudo como cocido.