Aash es un término persa que se utiliza para describir una familia de casi 50 variedades de sopa espesa que generalmente combina frijoles, granos, grandes cantidades de hierbas, especias y, a veces, fideos y carne. Aash, que se pronuncia “Osh”, también se puede escribir Ash , Aash o Aush .
Para entender completamente el significado de Aash en la cocina persa, necesitamos una pequeña lección de farsi. En el antiguo farsi hablado, la palabra Aash se refería a cualquier alimento preparado, no solo a esta sopa espesa. Hoy en día, en el farsi moderno, todos los términos para cocinar, el chef y la cocina son derivados de la antigua palabra Aash. Aash-Pazi significa cocinar, Aash-Paz hace referencia al chef y Aash-Paz-Khaneh es la palabra para la cocina, la habitación donde se cocina Aash.
El abeto come / Bahareh Niati
Aash Reshteh (el término “Reshteh” hace referencia a un tipo particular de fideo ) es uno de los miembros más apreciados de la familia Aash. Es una comida satisfactoria, abundante y pegajosa con un profundo sabor sabroso. Aash Reshteh se sirve a menudo alrededor del Año Nuevo persa, conocido como Nowruz, y en varias festividades religiosas. Los fideos son muy simbólicos, ya que representan el viaje de la vida y todas las formas y figuras que adopta. Comer esta sopa durante la celebración de Nowruz resalta cómo uno anticipa el viaje que tiene por delante, mientras que los fideos encarnan la buena fortuna para el nuevo año.
A primera vista, notarás la larga lista de ingredientes de esta sopa, lo que explica la profundidad y complejidad de sus sabores. Sin embargo, no dejes que la lista de ingredientes te impida probar esta receta, ya que casi todos los ingredientes están disponibles y son bastante económicos.
Al igual que la mayoría de los platos persas, el Aash Reshteh se sirve mejor unos 10 minutos después de que haya terminado de cocinarse y el Aash haya tenido la oportunidad de “cuajar”. Tradicionalmente, el Aash se acompaña con naan sangak, un pan plano persa a base de masa madre que se cocina sobre piedras calientes, pero se puede servir con cualquier pan plano de su elección, como pita o naan .
“Soy una gran fanática del Aash Reshteh y esta receta no me decepcionó. Cuando prepares las hierbas, asegúrate de usar un cuchillo muy afilado. También recomiendo probar el Aash con melaza de granada. ¡Solo agrega una cucharada o dos a tu tazón para obtener un sabor único y ácido!”— Bahareh Niati
Tabla de Contenidos
Ingredientes
Para la sopa:
-
2 cucharadas de aceite de oliva
-
1 cebolla amarilla grande , cortada en cubitos
-
1 cucharadita de cúrcuma molida
-
1/3 taza de frijoles pintos secos, remojados durante la noche
-
1/3 taza de frijoles rojos secos, remojados durante la noche
-
1/3 taza de garbanzos secos, remojados durante la noche
-
9 tazas de agua
-
1/2 taza de lentejas verdes secas
-
1 1/2 cucharadita de sal marina fina, o al gusto
-
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
-
1 taza de perejil fresco picado grueso
-
1 taza de cilantro fresco picado grueso
-
1/2 taza de eneldo fresco picado grueso
-
2 tazas de espinacas frescas picadas en trozos grandes
-
6 cebollas verdes medianas , finamente picadas
-
1/4 taza de jugo de limón recién exprimido
-
8 onzas de linguini, partidas por la mitad
-
1 taza de Kashk (salsa de suero persa) mezclada con 1/4 taza de agua o crema agria sustituta
Para los aderezos:
-
6 cucharadas de aceite de oliva, divididas
-
1 cebolla amarilla grande , cortada en rodajas finas
-
1/4 cucharadita de sal marina fina
-
6 dientes de ajo, en rodajas finas
-
2 cucharadas de menta seca
-
2 cucharadas de Kashk mezcladas con 1 cucharada de agua, o sustituir por crema agria
Pasos para hacerlo
-
Reúna los ingredientes de la sopa.
El abeto come / Bahareh Niati
-
En una olla grande de hierro fundido u otra olla resistente, calienta el aceite a fuego medio hasta que brille. Agrega la cebolla y saltea, revolviendo continuamente, hasta que esté aromática y ligeramente dorada, aproximadamente 15 minutos.
El abeto come / Bahareh Niati
-
Agregue la cúrcuma y saltee durante un par de minutos antes de agregar los frijoles pintos, los frijoles rojos y los garbanzos.
El abeto come / Bahareh Niati
-
Añade el agua, sube el fuego a alto y deja que hierva. Reduce el fuego a bajo, tapa y cocina hasta que los frijoles comiencen a ablandarse, aproximadamente 60 minutos.
El abeto come / Bahareh Niati
-
Añade las lentejas, la sal y la pimienta y continúa cocinando a fuego lento hasta que los frijoles y las lentejas estén tiernos, unos 30 minutos más.
El abeto come / Bahareh Niati
-
Añade el perejil, el cilantro, el eneldo, las espinacas, las cebollas verdes y el jugo de limón. Revuelve suavemente hasta que todo esté bien combinado en la olla.
El abeto come / Bahareh Niati
-
Tapar y cocinar a fuego lento durante 30 minutos. La sopa estará densa con los ingredientes y la consistencia debería parecerse a la de una sopa espesa en esta etapa.
El abeto come / Bahareh Niati
-
Añade los fideos, revolviéndolos suavemente en la sopa. Tapa y cocina a fuego lento hasta que los fideos estén al dente, aproximadamente 10 minutos. Revuelve de vez en cuando durante la cocción para asegurarte de que nada se pegue al fondo de la olla.
El abeto come / Bahareh Niati
-
Añade el Kashk (o crema agria) y revuelve hasta que esté completamente integrado en la sopa.
El abeto come / Bahareh Niati
-
Apaga el fuego y deja reposar el Aash durante 10 minutos antes de servir con los aderezos.
El abeto come / Bahareh Niati
-
Reúna los ingredientes para preparar la sopa mientras se cocina.
El abeto come / Bahareh Niati
-
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén mediana a fuego medio hasta que brille. Agrega las cebollas y saltea, revolviendo constantemente hasta que estén ligeramente doradas, de 15 a 20 minutos.
El abeto come / Bahareh Niati
-
Incorpora la sal y transfiere la preparación a un recipiente pequeño resistente al calor. Reserva.
El abeto come / Bahareh Niati
-
Baja el fuego al mínimo. Agrega las 2 cucharadas de aceite de oliva a la misma sartén. Agrega el ajo y saltea hasta que esté dorado y aromático, teniendo cuidado de no quemarlo, aproximadamente 1 minuto.
El abeto come / Bahareh Niati
-
Con un tenedor o una espumadera, retira el ajo de la sartén y agrégalo al bol con las cebollas.
El abeto come / Bahareh Niati
-
Añade las 3 cucharadas de aceite restantes a la misma sartén. Añade la menta seca, revolviendo constantemente hasta que se integre, aproximadamente 30 segundos. Transfiere al recipiente con la mezcla de cebolla y ajo, revolviendo para combinar.
El abeto come / Bahareh Niati
-
Sirve el Aash en un tazón de sopa, decora con la cobertura de Kashk (o crema agria) y la cobertura de cebolla, ajo y menta.
El abeto come / Bahareh Niati
Consejos de recetas
- El reshteh se puede comprar en mercados locales persas o de Oriente Medio o a través de varios minoristas persas en línea. De lo contrario, puede sustituirlo fácilmente por lingüines que se consiguen fácilmente.
- En inglés, a menudo se hace referencia al kashk como suero líquido, pero ese no es un término realmente preciso. El suero es el líquido que queda después de cuajar y colar la leche, principalmente en la fabricación de yogur o queso, mientras que el kashk es la cuajada real resultante de la cocción del yogur.
- El kashk se encuentra en la sección refrigerada de los mercados locales de productos persas o de Oriente Medio. Se presenta tanto en forma fresca como seca, pero yo siempre prefiero usar la versión fresca en lugar de la seca. El kashk, por naturaleza, ofrece un perfil de sabor fuerte y audaz (salado y ácido) y se puede reemplazar fácilmente con crema agria o yogur griego ácido.
Variaciones de recetas
- Se pueden sustituir los frijoles secos por frijoles enlatados de buena calidad, lo que reduce significativamente el tiempo de cocción de esta sopa, en casi 1 hora. Primero se cuelan los frijoles y se enjuagan con agua y se agregan justo después de saltear las cebollas con cúrcuma en el paso 3. Alternativamente, los frijoles secos también se pueden cocinar con anticipación en una olla de cocción lenta o en una olla instantánea.
- Si bien se prefieren las hierbas frescas para esta sopa, el uso de hierbas secas también es bastante habitual en la cocina persa. Una regla general para reemplazar las hierbas secas por frescas es usar aproximadamente un tercio de la cantidad de hierbas frescas. Entonces, si la receta pide 1 taza de hierbas frescas, necesitará 1/3 de taza de hierbas secas. Las hierbas secas generalmente se remojan en agua durante 15 minutos antes de colarlas a través de un colador de malla fina y agregarlas a la sopa.
Almacenamiento y congelación
- Al igual que muchas otras sopas y guisos, el aash seguirá mejorando en sabor y textura si se deja en el refrigerador durante la noche. El aash sobrante se puede colocar en un recipiente hermético y guardar en el refrigerador hasta por 3 días. Sin embargo, es mejor dejar sin aderezo y guardarlo por separado. Al recalentar, agregue una pequeña cantidad de agua para ajustar la consistencia de la sopa.
- El aash reshteh también es un plato excelente para congelar. Dado el tiempo de cocción, a veces preparo una tanda más grande, para poder tener un poco para cuando tengo antojo de esta sopa pero no tengo tiempo para prepararla. Una vez que el aash reshteh esté cocido, colóquelo en un recipiente hermético apto para congelador sin la cobertura, cúbralo y déjelo en el refrigerador durante la noche. Una vez que se haya enfriado por completo, el plato se puede mover al congelador y almacenar hasta por 2 meses.
- Para descongelar, retira el aash congelado del congelador y colócalo en el refrigerador durante la noche. El aash estará casi descongelado en esta etapa. Coloca el aash en una cacerola de tamaño adecuado, agrega un poco más de agua para ajustar la consistencia y caliéntalo, tapado, a fuego medio-bajo hasta que esté bien caliente. Evita revolver demasiado para que los fideos permanezcan intactos. Mientras el aash hierve a fuego lento, se puede preparar una nueva tanda de cobertura.
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 404 | Calorias |
| 27 gramos | Gordo |
| 33 g | Carbohidratos |
| 9 gramos | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 4 a 6 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 404 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 27 g | 35% |
| Grasa saturada 7g | 35% |
| Colesterol 25 mg | 8% |
| Sodio 668 mg | 29% |
| Carbohidratos totales 33 g | 12% |
| Fibra dietética 6g | 22% |
| Azúcares totales 5g | |
| Proteína 9g | |
| Vitamina C 28 mg | 142% |
| Calcio 135 mg | 10% |
| Hierro 4 mg | 22% |
| Potasio 526 mg | 11% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |