En las artes culinarias, los glaseados son reducciones concentradas de caldos comunes que se pueden utilizar para enriquecer salsas y agregar sabor a otros platos. Se conservan bien en el congelador, por lo que, en caso de urgencia, se puede agregar agua y convertirlos nuevamente en caldo.
También son muy fáciles de preparar: simplemente reduce el caldo (es decir, hierve a fuego lento ) hasta que la mayor parte del líquido se evapore, produciendo un glaseado espeso y almibarado.
Esta receta de glaseado, llamada glace de volaille , es una reducción concentrada de caldo de pollo, por lo que es ideal para condimentar salsas u otros platos que vayas a servir con pollo.
Tenga en cuenta que este tipo de glaseado (o glace , como se lo llama en francés y se pronuncia “gloss”) es diferente del tipo de glaseado dulce que podría aplicar a un jamón mientras lo asa. Este tipo de glaseado es sabroso como resultado de concentrar el rico sabor del caldo de pollo del que se origina, en lugar de por la adición de azúcar u otros condimentos.
Hablando de condimentos: si preparas glaseado de pollo con caldo de pollo comprado en la tienda, asegúrate de que no tenga sal. De lo contrario, el glaseado terminado será increíblemente salado.
Del mismo modo, si intentas hacer glaseado de pollo reduciendo el caldo de pollo comprado en la tienda, no quedará tan almibarado como si lo hicieras con caldo de pollo verdadero. Esto se debe a que le faltará colágeno, la proteína que produce esa maravillosa sustancia gelatinosa en las sobras de pollo asado . Un caldo de pollo adecuado debería cuajar de esa manera, por lo que, cuando lo reduzcas, tendrá aún más cuerpo.
Afortunadamente, es bastante fácil preparar tu propio caldo de pollo . De hecho, el caldo de pollo es el más fácil que puedes preparar tú mismo. Puedes usar puntas de alas o patas, que están cargadas de colágeno, o simplemente puedes cocinar a fuego lento la carcasa de un pollo asado.
La siguiente receta comienza con un cuarto de caldo y producirá aproximadamente una taza de glaseado de pollo.
Tiempo requerido: aproximadamente 1 hora
Aquí te explicamos cómo:
- En una cacerola grande de fondo grueso, pon a hervir el caldo y luego baja el fuego a medio. Mientras el caldo hierve a fuego lento, es posible que veas espuma u otras impurezas que suben a la superficie. Retira estas impurezas con un cucharón.
- Una vez que el caldo se haya reducido un poco más de la mitad, viértalo a través de un colador de malla forrado con una gasa en una olla más pequeña. Baje un poco el fuego y continúe reduciendo, quitando la espuma según sea necesario.
- El glaseado estará listo cuando el líquido se haya reducido aproximadamente en tres cuartas partes y esté espeso y con una consistencia de jarabe. Cuando lo revuelvas, el glaseado debería cubrir el dorso de la cuchara.
- Deje enfriar el glaseado, transfiéralo a un recipiente con tapa y refrigérelo o congélelo.