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En la cocina napolitana hay muchos platos que se identifican con una u otra festividad y que antiguamente se preparaban solo en esa época. Por ejemplo, en Navidad se preparaban lasañas de carnaval y struffoli . Existen varios dulces de Pascua, de los cuales el más importante es la pastiera, un plato con siglos de antigüedad que aparece en innumerables versiones, cada una elaborada según una receta familiar muy bien guardada.
Las principales variaciones están en la cantidad de agua de azahar, de esencia sin alcohol (si no la encuentras, utiliza extracto de naranja) y en el uso de crema pasticcera (crema pastelera), que algunas familias incluyen y otras no.
También requiere granos previamente remojados, lo que lleva un tiempo de preparación (las tiendas de delicatessen napolitanas ahora venden granos enlatados previamente remojados). Para empezar desde cero, compre 1/2 libra de grano integral y remójelo en agua fría durante 2 semanas, cambiando el agua cada 2 días (otra sugerencia es remojar el grano durante 3 días, cambiando el agua diariamente). Cuando llegue el momento de cocinarlo, escúrralo y cocine la cantidad indicada. La pastiera se sirve tradicionalmente en una sartén de metal redonda de 10 pulgadas de diámetro con un borde de dos pulgadas; las pastelerías napolitanas venden la pastiera en la sartén y se presenta así incluso en la mesa más elegante.
La pastiera napolitana es un plato milagroso que nació de la llegada al puerto de un barco cargado de cereales durante la hambruna. La gente estaba tan hambrienta que arrojaba el grano directamente a la olla en lugar de molerlo y hornear pan. Es apropiado que ahora se utilice para celebrar la Pascua. Si la pastiera requiere más tiempo del que tienes, puedes hacer una versión más fácil, más rápida y sin corteza o probar el migliaccio , otro postre napolitano de Pascua hecho con queso ricotta, harina de sémola y limones.
Tabla de Contenidos
Ingredientes
Para el relleno:
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1/2 libra (225 gramos) de granos remojados y bien escurridos, como granos de trigo
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1 1/2 tazas (375 mililitros) de leche
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1 cucharada de ralladura de naranja
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1 cucharada de manteca de cerdo
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1 cucharadita de azúcar
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1 cucharadita de extracto puro de vainilla
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10 onzas (300 gramos) de ricota fresca
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3/4 taza (150 gramos) de azúcar
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3 huevos grandes , separados
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1/4 taza de agua de azahar, como acqua di Fiori d’arancio
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1 pizca de canela molida
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1/4 taza de cidra confitada picada
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1/4 taza de cáscara de naranja confitada picada
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1/4 taza de calabaza confitada, como la cocozzata
Para la corteza:
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1 libra (450 gramos) de harina para todo uso
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1/2 libra (225 gramos) de manteca de cerdo, a temperatura ambiente
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1 taza (200 gramos) de azúcar
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4 yemas de huevo grandes
Pasos para hacerlo
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Comience el día cocinando los granos remojados con la leche, la ralladura, la manteca de cerdo, el azúcar y la vainilla a fuego extremadamente bajo durante al menos 4 horas, o hasta que los granos se deshagan y la leche se haya absorbido de modo que la mezcla quede densa y cremosa.
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A la mañana siguiente, prepara la masa de la tarta. Forma un montoncito con la harina, haz un hueco en el medio y rellénalo con la manteca, el azúcar y las yemas. Utiliza un tenedor o un cortador de masa para mezclar los ingredientes, manipulando la masa lo menos posible (no la amases).
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Una vez obtenida una masa uniforme, presiónala hasta formar una bola y cúbrela con un paño húmedo.
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Pase la ricota por un colador a un tazón grande, agregue 3/4 de taza de azúcar y continúe revolviendo durante 5 a 6 minutos.
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A continuación, añade las yemas, una a una, y el grano.
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A continuación, añade el agua de naranja; empieza con la mitad de la cantidad y prueba. Añade más si quieres que sea más fuerte, teniendo en cuenta que el aroma se desvanecerá un poco al hornearse. Incorpora también la canela y la fruta confitada.
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Luego bata las claras hasta obtener picos suaves e incorpórelas.
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Extender 2/3 de la masa de hojaldre y forrar el molde. Rellenar con el relleno.
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A continuación, extiende la masa restante y córtala en tiras, que deberás colocar sobre el relleno en forma diagonal (levántalas del paño de repostería con una espátula larga para evitar que se rompan).
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Hornee en un horno a temperatura moderada (370 °F o 180 °C) durante 1 hora o un poco más. El relleno debe secarse casi por completo y endurecerse, mientras que la masa de la tarta debe dorarse ligeramente.
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Sirve el pastel en su molde y continúa disfrutándolo durante los próximos días en el desayuno.