La picea come / Julia Hartbeck
Si, como yo, creciste con un salero yodada que se usaba para cocinar, hornear y condimentar la mesa, es posible que la variedad actual de opciones de sal te resulte abrumadora. Desde que asistí a la escuela de cocina, trabajé en un restaurante y me convertí en escritora gastronómica, he adoptado muchas formas nuevas de sal. (Dicen que la variedad es la sal de la vida, pero yo, en cambio, voto por la “sal”). Probablemente tú también tengas algunos tipos diferentes en tu despensa, pero ¿estás al día con el furioso debate sobre la sal kosher
“ Diamond vs. Morton”?
Existe un consenso general entre los cocineros profesionales de que la sal Diamond Crystal es superior a la Morton. De hecho, se ha llegado tan lejos que la mayoría de los autores de libros de cocina mencionan específicamente su sal preferida en las notas de las recetas. (Observaré aquí que Eric Kim es una rara excepción a la regla, ya que señala su preferencia por la sal kosher Morton en su libro de cocina, Korean American ). Pero, ¿usted, el cocinero casero, necesita preocuparse por qué sal kosher está usando? Para obtener más información, hablé con Rishon Hanners , un desarrollador de recetas profesional y estilista gastronómico.
Bien, vamos a lo esencial: ¿en qué se diferencia la sal kosher de todas las demás sales del mundo? Hanners dice: “La sal kosher es una sal marina de grano grueso y sin aditivos que se utiliza principalmente para cocinar, a diferencia de la sal de grano fino, como la sal de mesa o la sal yodada”. ¿Alguna vez te preguntaste por qué se llama sal kosher? Hanners también tiene una respuesta para eso: “Normalmente no es kosher en el sentido ortodoxo judío, pero el nombre proviene del acto de kosherizar la carne, en el que la sal extrae la sangre de la carne”.
Hanners explica que la sal kosher es la sal ideal para cocinar, condimentar y poner en salmuera, mientras que la sal de mesa o yodada a veces se prefiere para hornear (tiene una textura más consistente). Señala que la sal de mesa también suele contener un agente antiaglomerante, que no todos los cocineros o panaderos desean, y recomienda en su lugar la sal marina fina.
Por último, está la sal de acabado o en escamas , que se utiliza para darle un toque especial a un plato o un producto horneado, como un bistec o unas galletas con pepitas de chocolate. Maldon, con sede en el Reino Unido , es una de las marcas de sal en escamas más populares, y admito que compro un tarro gigante de Maldon una o dos veces al año y lo uso para cada tarea relacionada con la sal en mi cocina. Parece una extravagancia ridícula, pero la verdad es que soy demasiado vaga para comprar y almacenar varios tipos. En fin, ¡pasemos al tema de la sal!
“La sal kosher Morton tiene un sabor más salado y es más densa, gruesa y en forma de copos más grandes”, afirma Hanners. “La sal Diamond es una copo más ligero y el grano, aunque grueso, es más fino que el de Morton, por lo que se distribuye de manera más uniforme, lo que hace que se adhiera bien a los alimentos y también se disuelva de manera más eficiente”.
Pero, ¿tienen razón los cocineros profesionales? La propia Hanners admite que es una “chica Diamond, en todos los sentidos”, pero dice que una marca no es mejor ni peor que la otra: “La sal es excelente y necesaria para cocinar alimentos sabrosos, así que al final del día, siempre que estés condimentando tu comida, no importa cuál uses”.
“Lo mejor es saber qué sal se utiliza y para qué se utiliza, pero muchos profesionales apuestan por la sal de diamante”, afirma Hanners, lo que significa que es posible que tengas que hacer algunos cálculos si no tienes la sal “adecuada” a mano. A continuación, se detalla cómo sustituir la sal de diamante por la de Morton, según Hanners:
“Si una receta requiere Diamante y tienes Morton: disminuye el volumen en un 25%.
Si una receta requiere Morton (que probablemente no lo hará) y usted tiene Diamond: puede aumentar el volumen en un 25 % o planificar la prueba a medida que avanza y aumentar la sal según lo desee. Si cocina una proteína, siempre puede agregar una sal de acabado después de la cocción si lo desea.