La Picea / Christine Ma
Esta salsa no es para los débiles de corazón. Es para los verdaderos buscadores de sabor: el cocinero casero para quien los humildes jugos de la sartén simplemente no son suficientes. La clave para hacer esta receta es pensar en cada paso como un bloque de construcción en el camino hacia un aroma y sabor intensos. Así que no tenga miedo de dorar las verduras un poco más de lo que lo haría habitualmente, o de agregar un poco más de vino a la mezcla.
Comenzamos asando las alitas de pollo a fuego muy alto (el cartílago y la piel ayudarán a darle cuerpo al caldo resultante). Luego, las alitas se cuecen a fuego lento con una mezcla de tocino, tomate, ajo y otras delicias aromáticas cocidas durante mucho tiempo, que se fortifica doblemente con hongos secos.
Una vez colado, el caldo se espesa con un roux tostado similar a la combinación de mantequilla y harina que se usa en el gumbo tradicional; además de espesar la salsa, este roux agrega un toque de nuez.
La salsa resultante estaría deliciosa si no fuera por nuestro último movimiento final: agregamos vinagre de jerez para darle un toque ahumado, salsa de soja para darle un toque umami, un toque de salsa picante para darle un toque picante inesperado y mantequilla para suavizar la consistencia. Eso es todo. Más o menos (guiño, guiño). Este año, pruébelo a fondo y sorprenda a sus amigos y familiares con nuestra salsa para llevar.
“Con todos los ingredientes con un fuerte sabor umami y las técnicas de creación de sabores, me preocupaba que la salsa fuera demasiado intensa. Sin duda es rica, pero muy sabrosa y equilibrada. Maridaría bien con pato, pavo o ternera”. — Young Sun Huh
Tabla de Contenidos
Ingredientes
Para los huesos:
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1 1/2 libras de partes y huesos de aves de corral mezclados (cuellos, espaldas, alas ), cortados en trozos de 2 pulgadas
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1 cucharada de aceite vegetal
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1 taza de vino tinto , caldo o agua
Para el Pinçage:
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1 cucharada de aceite de oliva
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2 tiras de tocino , picadas
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1 cebolla grande , cortada en rodajas
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1 zanahoria cortada en rodajas
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1 costilla de apio , cortada en rodajas
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1 cabeza de ajo , cortada por la mitad a lo ancho
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3-4 ramitas de tomillo fresco
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1 ramita de romero fresco
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1 hoja de laurel fresca
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2 cucharadas de pasta de tomate
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1 botella de vino tinto
Para el caldo:
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1 manojo pequeño de perejil fresco de hoja plana
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5 ramitas de tomillo fresco
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5 ramitas de salvia fresca
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2 hojas de laurel frescas
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2 onzas de trozos de hongos secos , como porcini y shiitake
Para el Gumbo Roux:
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1 barra de mantequilla sin sal , más si es necesario
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1/2 taza de harina para todo uso , más según sea necesario
Para finalizar:
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2 cucharadas de mantequilla fría sin sal, cortada en trozos pequeños
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2 cucharaditas de salsa de soja
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1 cucharadita de vinagre de jerez , o al gusto
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2 pizcas de salsa picante Frank’s RedHot , o al gusto
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Sal kosher , al gusto
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Pimienta negra recién molida , al gusto
Pasos para hacerlo
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Reúne los ingredientes.
La Picea / Christine Ma
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Coloque una bandeja para horno en el horno y precaliéntela a 450 °F. Mezcle los huesos con el aceite y agréguelos a la bandeja para horno caliente en una sola capa. Áselos hasta que estén bien dorados, aproximadamente de 30 a 40 minutos.
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Retirar del horno y transferir los huesos a una olla.
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Mientras la sartén todavía esté caliente, agrega el vino (o el caldo o el agua) y raspa los trozos dorados. Vierte esta deliciosa preparación en la olla con los huesos y reserva.
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Reúne los ingredientes.
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Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agrega el tocino y cocina hasta que se dore, aproximadamente de 3 a 4 minutos. Agrega la cebolla, la zanahoria, el apio, el ajo, el tomillo, el romero y la hoja de laurel y cocina revolviendo ocasionalmente hasta que se doren bien, de 8 a 10 minutos.
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Añade la pasta de tomate y continúa cocinando, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté profundamente caramelizada.
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Sube el fuego al máximo, vierte la botella de vino tinto y cocina, revolviendo, hasta que se reduzca a la mitad, de 8 a 10 minutos. La mezcla de verduras debe tener un color marrón oscuro y una consistencia gelatinosa; transfiérala a la olla con los huesos.
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Reúne los ingredientes.
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Ate el perejil, el tomillo, la salvia y las hojas de laurel con un trozo de hilo de cocina . Añádalos a la olla con los huesos junto con los hongos secos. Vierta suficiente agua fría en la olla para cubrirla de 3 a 4 pulgadas.
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Poner a hervir a fuego alto y luego reducir a fuego lento. Cocinar a fuego lento, retirando la espuma de la superficie, durante 8 horas.
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Cuele el caldo y deseche los sólidos. Enfríelo en el refrigerador durante la noche.
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Reúne los ingredientes.
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Al día siguiente, prepare el roux de gumbo: derrita la mantequilla en una sartén de 30 cm a fuego medio. Agregue la harina.
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Cocine, revolviendo constantemente, hasta que el roux adquiera el color de la mantequilla de maní, aproximadamente 15 minutos. Debe tener la consistencia de arena húmeda; agregue más harina o mantequilla para ajustar, si es necesario. Deje reposar.
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Saque el caldo del refrigerador, retire la grasa solidificada de la parte superior y deseche. Transfiera el caldo a una olla y hierva a fuego medio. Debe tener aproximadamente 2 1/2 tazas de caldo. Si tiene menos, agregue más agua. Si tiene más, cocine a fuego lento el caldo por más tiempo para reducir el líquido.
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Para terminar la salsa : con una batidora de inmersión , añade cucharadas del roux de gumbo (puede que necesites más o menos para lograr la consistencia deseada) al caldo y mezcla hasta que quede una mezcla homogénea. Lleva a ebullición, batiendo constantemente, hasta que espese; cocina a fuego lento durante unos 5 minutos.
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Añade la mantequilla, la salsa de soja, el vinagre de jerez y la salsa picante y mezcla hasta que quede una mezcla homogénea. Sazona con sal y pimienta. Sirve caliente.
La Picea / Christine Ma
| Información nutricional (por porción) | |
|---|---|
| 618 | Calorias |
| 40 gramos | Gordo |
| 28 gramos | Carbohidratos |
| 18 g | Proteína |
| Datos nutricionales | |
|---|---|
| Raciones: 6 a 8 | |
| Cantidad por ración | |
| Calorias | 618 |
| % Valor diario* | |
| Grasa total 40g | 51% |
| Grasa saturada 17g | 85% |
| Colesterol 111 mg | 37% |
| Sodio 523 mg | 23% |
| Carbohidratos totales 28 g | 10% |
| Fibra dietética 3g | 9% |
| Azúcares totales 3g | |
| Proteína 18g | |
| Vitamina C 12 mg | 60% |
| Calcio 60 mg | 5% |
| Hierro 3 mg | 15% |
| Potasio 582 mg | 12% |
| *El % del valor diario (VD) indica cuánto contribuye un nutriente en una porción de alimento a la dieta diaria. Se utilizan 2000 calorías al día para asesoramiento nutricional general. | |