El hilo de carnicero, también conocido como hilo de cocina o cordel de carnicero, es un tipo de hilo 100 % algodón que tiene numerosas aplicaciones culinarias, en particular para asar aves y carnes.
El uso más común del hilo de carnicero es atar un asado de la forma más compacta posible, ya sea para evitar que se queme, para facilitar una cocción uniforme o ambas cosas. Tenga en cuenta que el hilo de carnicero no es comestible, por lo que es importante retirarlo antes de servir la comida.
Al asar aves enteras, como pollo, pavo y gallinas de caza, atar las patas y las alas (lo que se conoce como atar el ave ) ayuda a evitar que las puntas de esas extremidades se quemen. Algunas técnicas de atado también ayudan a asegurar el relleno en el cuerpo del ave.
De la misma manera, ciertos asados con formas irregulares, como una pierna de cordero deshuesada, paletas de cerdo o asados de solomillo de res (especialmente los del extremo del lomo), se atan para darle una forma compacta que se cocine de manera uniforme.
Otros platos implican cortar algo sólido (como una pechuga de pollo, una chuleta de cerdo o un lomo de cerdo entero), agregarle algún tipo de relleno y luego cocinarlo. En estos casos, atar las mitades ayuda a que el alimento se cocine de manera uniforme y mantiene el relleno en su lugar.
Preparaciones similares comienzan con un elemento plano como un filete, se le extiende un relleno y luego se lo enrolla formando un paquete, y se usa hilo de carnicero para asegurar el paquete para cocinarlo. Un ejemplo de esta técnica con un filete de falda enrollado es el clásico braciole italiano .
Por último, el calor intenso del asado hace que las fibras musculares de la carne se contraigan, y atar el asado de antemano ayuda a minimizar su tendencia a enroscarse durante la cocción para que no salga deformado. Esto también es cierto para las membranas que rodean ciertos cortes de carne, como el rabo de buey , que se ata con frecuencia al preparar ossobuco.
Existen otros usos para el cordel de carnicero, pero todos tienen en común que el cordel entra en contacto con los alimentos y también se calienta. Por lo tanto, debe estar hecho de fibras naturales, no se derrite ni se enciende al calentarse y no transfiere sabores ni colores a los alimentos.
Para saber si un determinado cordel es adecuado para cocinar es fácil: basta con entrar en la sección de cocina de la tienda de alimentación o de artículos para el hogar y buscar una etiqueta que diga cordel para cocinar o para carnicero. También se encuentra en todos los sitios de venta minorista en línea estándar.
Además, la mayoría de las ferreterías venden hilo 100% algodón, pero es preferible un producto designado como seguro para uso culinario.
Supongamos que está buscando en sus cajones y armarios y encuentra un rollo de cuerda blanca, sin etiqueta ni ninguna otra información de identificación. Una forma sencilla de comprobar si es seguro utilizarla es la prueba de combustión.
Simplemente sostenga un trozo de hilo con unas pinzas y mueva una pequeña llama hacia el extremo del hilo. El hilo de algodón se encenderá cuando se acerque a la llama y dejará una ceniza fina cuando se apague. Por el contrario, las fibras sintéticas se enroscarán lejos de la llama o se derretirán y formarán pequeños grumos.
El hilo de carnicero casi siempre es blanco, pero algunas variedades, llamadas hilo de panadero, son rayadas y se consideran seguras para el horno.
En algunos casos, es posible utilizar una alternativa al hilo de carnicero: por ejemplo, puedes asegurar una pechuga de pollo rellena con palillos de dientes.
A la hora de atar un pollo, algunos cocineros han utilizado brochetas, una cuerda hecha de cebolla verde o incluso tiras de la propia piel del pollo para atar las patas. En caso de urgencia, puedes simplemente envolver las puntas de los muslos y las alas en papel de aluminio.
Otras alternativas de cordel incluyen bandas para asar reutilizables o ataduras hechas de silicona resistente al calor. Si estás decidiendo si invertir en un juego de estas bandas o en un rollo de cordel de cocina, ten en cuenta que las reutilizables deben lavarse después de cada uso. También es posible que no sean lo suficientemente largas para sujetar un asado grande (o puede resultar caro comprar suficientes para hacerlo).
Otra alternativa es el hilo dental común, sin cera y sin sabor. Este funciona muy bien y también es útil para hacer cortes limpios en pasteles y quesos blandos.
Tenga en cuenta que se puede utilizar hilo de lino en lugar de hilo de algodón, pero no hilo de yute. El hilo de yute es un hilo fibroso de color marrón que se utiliza en manualidades, etc., y aunque está hecho de fibras vegetales, se quema fácilmente y pierde fibras, lo que lo hace inadecuado para cocinar.