Salsa provenzal

La clásica salsa de tomate francesa, una especialidad de la Provenza, se elabora con cebollas salteadas, ajo, alcaparras, aceitunas y hierbas provenzales, lo que le da un sabor mediterráneo distintivo. La salsa se sirve con carne, aves y pescado, y se utiliza en platos franceses como los oeufs à la provençale (huevos en salsa de tomate al estilo provenzal). 

Esta receta requiere 1 cuarto de salsa de tomate clásica , una de las cinco llamadas salsas madre de las artes culinarias francesas (las otras cuatro son la bechamel, la velouté, la espagnole y la salsa holandesa). La preparación de esta salsa es más complicada que la conocida salsa de tomate básica que se sirve comúnmente con la pasta. La salsa de tomate francesa se hace con caldo de cerdo salado, ternera o pollo y un hueso de jamón, por lo que la receta original no es vegetariana. En lugar de hacer tu propia salsa de tomate clásica, puedes usar 1 cuarto de salsa de tomate básica para pasta . Es más fácil de hacer y no contiene carne. 

El otro ingrediente más inusual de esta salsa es el tomate concassé . Lo que suena como un elegante término culinario francés no es más que tomates pelados , sin semillas y picados en trozos grandes . Cuando los tomates están en temporada, son abundantes y sabrosos, por supuesto, use tomates frescos para hacer su propio tomate concassé. Durante el resto del año, cuando no puede conseguir buenos tomates frescos, puede usar tomates enteros pelados enlatados, que generalmente contienen semillas. Para quitar las semillas, abra los tomates enteros para liberar el jugo y las semillas, y cuele el líquido a través de un colador fino. Descarte las semillas. Usar tomates en cubitos enlatados no es una buena opción porque es difícil quitar todas las semillas. 

El tiempo de cocción de esta salsa es de tan solo 25 minutos. No se trata de una salsa de tomate que se cueza a fuego lento durante mucho tiempo y se reduzca mucho, por lo que es aún más importante utilizar tomates completamente maduros y sabrosos. Si se utilizan tomates acuosos, el resultado será decepcionante: una salsa aguada y sin sabor. 

El otro ingrediente clave de esta receta son las hierbas provenzales, la popular mezcla de hierbas francesas. Puedes comprarla ya preparada o hacer tu propia mezcla con orégano seco, tomillo, ajedrea, albahaca y salvia. La adición de lavanda culinaria a la mezcla de hierbas es opcional. Las opiniones están divididas sobre si la lavanda pertenece a las hierbas provenzales o no. Sea cual sea el tipo de hierbas provenzales que uses, esta salsa de tomate francesa hecha desde cero es deliciosa.