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Un salteado requiere una cocción rápida a alta temperatura. Por lo tanto, las recetas suelen indicar que se debe empezar con un aceite con un punto de humo alto, un término que se refiere a la temperatura a la que se quema el aceite. Cuando eso sucede, el aceite comienza a descomponerse, desprendiendo humo negro y vapores desagradables. Esto no solo arruina el sabor del plato al impartirle un gusto amargo, sino que también hace que el aceite que alguna vez fue saludable ahora sea insalubre debido a los posibles carcinógenos.
El aceite de oliva no ocupa un lugar destacado en la lista cuando se trata de saltear alimentos debido a su punto de humo , que es de aproximadamente 375 F (en comparación con el aceite de maní, que es de 450 F, y el aceite de aguacate, de 520 F). Sin embargo, puedes usarlo en caso de urgencia si eliges aceite de oliva puro o ligero en lugar de variedades extra virgen o virgen.
Cuanto más alto sea el punto de humo de un aceite, mejor será para cocinar a altas temperaturas, como saltear. El aceite de oliva estándar, también llamado aceite de oliva puro, refinado o ligero, ha pasado por un proceso de refinación más riguroso que los aceites de oliva virgen extra o vírgenes, lo que le da un punto de humo más alto en comparación con otros tipos. Por ejemplo, el aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo de 320 F, mientras que el aceite de oliva virgen extra de baja acidez humea a 405 F y el aceite de oliva virgen tolera un poco más de calor con un punto de humo de 410 F. El aceite de oliva puro/refinado/ligero es el camino a seguir, ya que tiene un punto de humo con un rango de 390 a 470 F.
El punto de humo del aceite de oliva ligero es comparable o más alto que el de otros tipos de aceite que podrías usar en un salteado, incluida una mezcla de aceite vegetal (punto de humo de 428 F), aceite de girasol (punto de humo de 450 F), aceite de maní refinado (punto de humo de 450 F) y aceite de aguacate (punto de humo de 520 F).
El salteado se refiere típicamente a un plato de estilo asiático, que tiene una combinación única de sabores. Sin embargo, el aceite de oliva tiene un sabor distintivo que se asocia más a menudo con la cocina mediterránea, dado que es donde crece la mayor parte de los olivos del mundo. El sabor está más concentrado en el aceite de oliva virgen extra , en comparación con otras variedades.
Cuando se habla de aceite de oliva “light” no se hace referencia a las calorías de la aceituna, sino a su color y sabor, que es más ligero y suave que el de otras variedades de aceite de oliva, lo que lo convierte en una mejor opción en platos en los que no se quiere que se note ese sabor característico, como en los salteados.
Otros tipos de aceites tienen un sabor aún más neutro que el aceite de oliva ligero, incluidas las mezclas de aceites vegetales, los aceites de canola y el aceite de girasol. Esto también los convierte en los mejores candidatos para saltear.
Aunque saltear se considera un método de cocción bastante saludable, agregar aceite de oliva a la mezcla puede aumentar el beneficio, pero solo levemente. El aceite de oliva es una fuente rica de ácidos grasos monoinsaturados, en particular ácido oleico, que puede reducir la inflamación. Pero los polifenoles, que son compuestos vegetales saludables, se dañan con el calor súper alto. Calentar el aceite cambia la estructura química del aceite, lo que realmente puede afectar el contenido de nutrientes. Además, el aceite de oliva virgen extra, el tipo menos óptimo para saltear, es el que tiene más beneficios para la salud. Dado que el aceite de oliva virgen extra también es el más sabroso y, a menudo, el más caro, resérvelo para aplicaciones como mojar pan o aliñar ensaladas.