El “Bauchspeck” es el tocino que se utiliza para cocinar. El tocino más común en ambos lados del Atlántico proviene de la panceta de cerdo y se cura y se ahúma. En Alemania, se cura con sal , luego se ahúma en frío con madera de haya (predominantemente) y se seca al aire. La madera determina gran parte del sabor, por lo que el tocino ahumado con madera de nogal hecho en los EE. UU. tiene un sabor diferente al ” Speck ”
alemán.
También conocido como ” durchwachsener Speck ” o tocino jaspeado, contiene capas de carne y capas de grasa. Generalmente se supone que el “Speck” o tocino viene ahumado, pero existe el “Grüner Speck”, que es panceta de cerdo sin curar y se puede cocinar como cualquier otra carne cruda.
El Bauchspeck se vende normalmente en trozos que luego se cortan en dados y se doran en la sartén ( primero se retira
la ” Schwarte ” o corteza).
“Rückenspeck” – tocino . Este trozo blanco de grasa de cerdo se extrae de la espalda del cerdo y se utiliza, curado y ahumado, para preparar alimentos magros, se utiliza en muchos embutidos o se convierte en manteca de cerdo o “Schmalz” (que a menudo se come con pan).
El “Schinkenspeck” es un corte de cerdo curado y ahumado de la cadera trasera que se corta en lonchas finas y que se suele servir como embutido. Tiene músculos más grandes y menos veteado que el “Speck” económico que se usa para cocinar.
“Schinken” : término general para todos los tipos de jamón, el cuarto trasero del cerdo. Los jamones pueden ser frescos, curados, cocidos o ahumados. No suele utilizarse para referirse al tocino.
- Tocino americano : si bien la panceta de cerdo ahumada en madera de haya tiene un sabor alemán característico, la primera opción de sustitución es el tocino de desayuno del supermercado. Intente elegir un tocino que no esté etiquetado como “miel” o “arce”, porque es demasiado dulce para la mayoría de los platos alemanes.
Ventajas: casi siempre está disponible, salado y familiar.
Desventajas: el sabor no es exactamente el mismo que el del producto alemán, está precortado, lo que hace que los dados tengan una forma diferente y, a menudo, se produce en masa y es aguado. - Prepare su propio Bauchspeck : si es ambicioso, ahúme su propio tocino alemán a partir de una pieza fresca de cerdo. Este proceso lleva varios días de salazón y un par de horas de ahumado, pero se puede envolver y congelar para su uso posterior.
- Papada de cerdo ahumada : se encuentra en el supermercado cerca de los jamones. La papada de cerdo es más grasosa y seca que el tocino en lonchas. Tiene las mismas ventajas que el tocino y se corta en dados. Es más económica que el tocino en lonchas para el desayuno.
- Cerdo salado : el cerdo salado no se ahuma, por lo que el sabor es claramente diferente al del “speck” o tocino, pero se puede utilizar en su lugar. La receta será ligeramente diferente, solo hay que experimentar.
- Pancetta : tocino italiano curado y secado al aire (no ahumado). Este producto de cerdo se ha vuelto popular de repente en las recetas de cocina modernas porque una pequeña cantidad aporta mucho sabor. No está disponible en todos los supermercados; por ejemplo, en nuestro mercado rural no hay ninguno. Vea cómo hacer su propia panceta .
- Prosciutto o ” Parmaschinken “ : salado y secado al aire, no se utiliza humo. Muy suave y popular en las recetas más nuevas. En Alemania, lo usamos principalmente cortado en lonchas finas para platos de fiambres.
Por supuesto, si quieres probar el producto real, hay un par de formas de comprarlo. Las tiendas de delicatessen alemanas de las grandes ciudades suelen vender rebanadas de tocino ahumado doble de Schaller y Weber, carnicerías alemanas de Nueva York. Las tiendas de delicatessen online también envían tocino.