Una guía completa sobre los cortes de cerdo

Panceta de cerdo

La panceta de cerdo no es, como se puede pensar, el estómago, sino la carne que se extiende por la parte inferior (la panza) del cerdo y rodea el estómago. Es un corte largo de carne con mucha grasa, por lo que se la valora para curarla y convertirla en tocino o panceta. También se puede cocinar fresca y a menudo se la ve en los menús como “panceta de cerdo estofada”. Siga el ejemplo en casa y cúrela o estoféela.

Chuletas de lomo de cerdo

Hay varios cortes diferentes que se pueden llamar chuletas de cerdo. Todos son excelentes a la parrilla, al horno o fritos en sartén. Tenga en cuenta que las chuletas de cerdo de corte más grueso con el hueso aún adherido se cocinan más jugosas y sabrosas. En orden descendente de ternura (y, por lo tanto, de precio), los cortes específicos de chuletas de cerdo son:

• Chuletas de lomo de cerdo  (también conocidas como chuletas de lomo de cerdo, chuletas de lomo de cerdo, chuletas de lomo de cerdo). Puedes identificarlas por el hueso en forma de T que tienen en un lado.
• Chuletas de costilla de cerdo  (también conocidas como chuletas de corte de costilla de cerdo, chuletas de cerdo de costilla , corte de extremo de chuleta de cerdo)
• Chuletas de solomillo de cerdo
• Las chuletas de lomo de cerdo  (también conocidas como chuletas de cerdo) a veces se venden deshuesadas y se llaman filetes de lomo de cerdo, que se pueden cocinar como una chuleta.

Chuletas de cerdo

Las chuletas de paleta de cerdo, que a veces se venden como chuletas de paleta de cerdo, provienen de la zona de la paleta y son más grasosas y un poco más duras que otras “chuletas”. Se pueden asar a la parrilla, a la parrilla o en sartén para obtener un gran efecto, especialmente si se marinan o ablandan de antemano, pero también pueden soportar métodos de cocción más largos y lentos, como el estofado. Obtenga más información sobre la paleta de cerdo aquí .

Corona de cerdo asada

Cuando las costillas de un asado de costilla (ver “asados” a continuación) se “cortan” (se les quita la carne), este corte se convierte en un costillar de cerdo. Un asado de corona de cerdo consiste en dos costillares de cerdo atados en una corona circular, en cuyo medio se puede cocinar el relleno.

Chuletas de cerdo

En la imagen se muestra una variedad de cortes deshuesados ​​que pueden denominarse chuletas o chuletas deshuesadas. Las chuletas de cerdo suelen ser filetes magros similares a las chuletas de solomillo, pero más carnosos y deshuesados. A veces, los medallones cortados de un solomillo de cerdo son una chuleta.

Las chuletas se cortan en tiras más finas para que queden aún más tiernas, se rebozan en pan rallado y se fríen en la sartén. Así están deliciosas, pero también se pueden hornear o dorar rápidamente en una sartén o en una parrilla para obtener un resultado excelente.

Jamón

El jamón se obtiene de la parte superior de la pata del cerdo (la parte inferior es la caña, que a veces puede ser un corvejón, véase más abajo). Se puede vender fresco, hervido, ahumado o curado (como se muestra en la imagen). El prosciutto y  el jamón serrano , por ejemplo, son jamones curados con sal y aire.

Lomo de cerdo

Los cortes del lomo de cerdo son los más magros y tiernos. Tenga cuidado de no cocinar demasiado ningún corte de cerdo del lomo (normalmente tienen la palabra “lomo” en su nombre, es decir, solomillo, chuleta de lomo, etc.). Las tres secciones del lomo de cerdo son:

• El extremo de la hoja  está más cerca del hombro y tiende a ser graso.
• El extremo del solomillo  es el más cercano a la grupa y tiende a ser huesudo.
• La porción central  está, obviamente, en el medio y es la sección más magra, más tierna y, por supuesto, la más cara de la carne de cerdo.

Cuando se venden como “asados” enteros, los lomos de cerdo suelen estar atados, como se muestra en la imagen. ¿Buscas el lomo largo y delgado? Mira a continuación.

Costillas de cerdo

Las costillas de cerdo, a menudo llamadas costillitas, son más carnosas que las costillitas de cerdo, pero no tanto como las costillitas de cerdo al estilo rústico .

Costillas de cerdo al estilo campestre

Las costillas de cerdo al estilo campestre o costillas de lomo son las más carnosas y grasosas, pero no son tan fáciles de agarrar y comer con los dedos como las otras costillas de cerdo. Vienen con hueso o, más comúnmente, deshuesadas.

Costillas de cerdo

Las costillas de cerdo son las menos carnosas de todas las costillas de cerdo, pero son populares por su textura tierna y masticable (son las menos grasosas) que pueden lograr con una cocción adecuada, lenta y prolongada.

Asados ​​de cerdo

Al igual que las chuletas de cerdo, muchos cortes se venden como “asados ​​de cerdo”. Lo que los une es que todos son cortes que quedan bien cuando se hornean en el horno.

• Los asados ​​de paleta de cerdo  (también conocidos como asado de costilla de cerdo, asado de 7 costillas de cerdo, asado de 5 costillas de cerdo, asado de lomo de cerdo con costilla de cerdo) son más grasosos que otros asados, pero menos costosos y con un gran sabor. Si el asado tiene hueso, pídale al carnicero que rompa la espina dorsal entre las costillas para que sea más fácil cortarlo.
• Los solomillos de cerdo  (ver más abajo) son populares para asar porque son magros, húmedos y sabrosos.
• Los asados ​​de costilla de cerdo  se denominan  asados ​​de lomo de cerdo  o incluso se venden como “asado de cerdo” cuando se quitan las costillas. Son más grasosos que el solomillo de cerdo, pero aún bastante magros. Son extremadamente jugosos y sabrosos. Para obtener un asado jugoso, cocínelo con la capa de grasa que le queda aún adherida y córtela después de cocinarlo. Los filetes cortados de un asado de costilla se denominan chuletas de lomo de cerdo o chuletas de costilla de cerdo.
• Los asados ​​de lomo superior de cerdo  son creados por el carnicero atando dos lomos superiores juntos con los lados grasos hacia afuera.
• Los asados ​​de solomillo de cerdo  (también conocidos como asado de lomo de cerdo, asado de cadera de cerdo, asado de lomo de cerdo) son magros pero menos costosos que los solomillos de cerdo. Son difíciles de cortar si tienen hueso, así que pídale al carnicero que los deshuese, los enrolle y los ate.
• Las colillas de Boston  (ver más abajo) necesitan una cocción lenta y prolongada pero ofrecen un sabor tremendo.

Como regla general, los asados ​​con hueso se pueden cocinar tal cual, mientras que los asados ​​deshuesados ​​se pueden atar como el que se muestra en la imagen. Use hilo de cocina o hilo de algodón simple y sin color para hacer lazos alrededor del asado, o pídale al carnicero que lo haga por usted.

Salchichas de cerdo

Muchas de las salchichas (y quizás la mayoría) se elaboran tradicionalmente con carne de cerdo. Algunas son frescas y necesitan cocción; otras ya están cocidas, ahumadas o curadas cuando se venden y es necesario calentarlas o cortarlas. Obtenga más información sobre las diferentes salchichas aquí. 

Codillos y piernas de cerdo

Podemos llamarlos codillos y piernas de cerdo, pero un cerdo los llamaría canillas. A menudo se ahúman y son excelentes complementos para ollas de sopa o frijoles para agregar sabor y cuerpo al caldo.

Los codillos de jamón, técnicamente, todavía tienen la piel y, por lo general, se venden ahumados. Cuando se les quita la piel, se los llama chambaretes, por lo general se venden crudos (como se muestra en la imagen) y responden muy bien al estofado.

Paleta y paleta de cerdo

La cuestión es la siguiente: la paleta de cerdo y la paleta de cerdo proceden de la paleta. Técnicamente, son cortes diferentes: la paleta (también conocida como paleta de Boston y muchos otros nombres que incluyen la palabra Boston) procede de una sección más gruesa de la paleta con un veteado intenso que la convierte en la favorita de la carne de cerdo desmenuzada y otros estilos de barbacoa, y la paleta (también conocida como  paleta de cerdo o paleta de picnic ) suele ser la pieza triangular que se une a la paleta. Sin embargo, existen tantos estilos y variaciones regionales en la carnicería que es difícil para el consumidor medio saber exactamente de dónde procede el corte. Afortunadamente, ambos necesitan una cocción lenta y prolongada y son excelentes para asar a la parrilla, estofar o usar como carne para guisar, o para hacer gyros , por lo que puedes usarlos indistintamente.

Solomillo de cerdo

El solomillo de cerdo (también conocido como filete de cerdo) es extremadamente popular. También es, junto con las chuletas de lomo de cerdo, el corte de cerdo más caro. Son magros, tiernos y sin hueso. También son fáciles de cocinar (pruébalos a la parrilla, asados ​​o a la parrilla), pero también es fácil cocinarlos  demasiado , así que presta atención cuando estén al fuego o en el horno.

A veces, los solomillos de cerdo se venden con una membrana plateada aún adherida. Quítesela antes de cocinarla, como se muestra en la imagen (o pídale a su carnicero que se la quite).

Lomo de cerdo con grasa

La grasa de la espalda de cerdo, también llamada tocino, es, por así decirlo, la grasa de la espalda del cerdo. Es una “grasa dura” que se puede picar y moler (en comparación con la grasa visceral o “grasa blanda” que se encuentra en la cavidad abdominal). Como tal, la grasa de la espalda es un ingrediente clave en las salchichas para agregar grasa y humedad. La grasa de la espalda tiene un contenido de agua bastante alto, por lo que agregar demasiada a las hamburguesas o albóndigas provocará una contracción notable al cocinarlas.

Manteca de cerdo

La manteca de cerdo es simplemente grasa extraída del cerdo. Se puede utilizar de la misma manera que cualquier aceite o grasa para cocinar y es apreciada por el sabor que aporta cuando se utiliza para freír.

La manteca de cerdo es el tipo más alto de manteca de cerdo (la manteca de cerdo es grasa de cerdo, término que se utiliza generalmente para referirse a la grasa de cerdo derretida apta para cocinar). Proviene de la grasa visceral o “blanda” de alrededor de los riñones y el lomo del cerdo. La manteca de cerdo carece de cualquier sabor real a cerdo o carne, lo que la convierte en una excelente grasa para cocinar de sabor neutro con un alto punto de humo. La manteca de cerdo es particularmente apreciada por los panaderos para su uso en la producción de  masas de tarta húmedas y hojaldradas . 

Codillos de cerdo, manitas y más

Hay muchos más cortes de carne de cerdo, como los codillos, las manitas de cerdo y más; los codillos y las patas (manitas), por ejemplo, ambos necesitan una cocción lenta y prolongada para descomponer todo el tejido conectivo que de otro modo los hace duros, pero luego son apreciados por su sabor a carne.

También hay vísceras (el hígado de cerdo es el ingrediente principal de muchas recetas de paté) y cabeza, de la que se cuece la carne para obtener queso de cabeza, un auténtico manjar.