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Hoy en día, la refrigeración es la forma principal de evitar que la carne se eche a perder, pero antes de que existiera la refrigeración, la gente tenía que recurrir a otras técnicas. El curado es uno de los métodos más antiguos para conservar la carne y la forma más común de hacerlo es mediante el uso de sal.
Por supuesto, todavía hoy elaboramos carnes curadas con sal, pero es porque nos gusta su sabor, no por necesidad. Es aleccionador pensar que si nuestros antepasados hace muchos siglos hubieran disfrutado de un acceso generalizado a la refrigeración, el arte de producir carnes curadas como tocino, salchichas, jamón y carne en conserva tal vez no nos hubiera llegado. ¿Y dónde estaríamos entonces?
Para entender cómo funciona la sal como conservante, recuerda que el deterioro de los alimentos es causado por organismos vivos llamados bacterias. Estos organismos ingieren los alimentos y sus metabolismos producen los signos reveladores del deterioro de los alimentos, incluidos cambios en la textura, el color, el olor y el sabor.
Lo que hace la sal es extraer agua de las células mediante un proceso llamado ósmosis. Esto tiene dos efectos: uno, hace que los alimentos, como la carne, se sequen. Y dos, mata las bacterias que causan el deterioro al succionar el agua de las paredes celulares. Sin bacterias, no hay deterioro.
La forma más conocida de carne curada con sal es probablemente el tocino, que es una preparación hecha curando la panceta de cerdo con sal, azúcar y humo, para luego cortarla transversalmente en tiras finas y estrechas.
El jamón se elabora tomando todo el muslo trasero de un cerdo y curándolo con sal, azúcar, humo y otros condimentos. Algunos tipos de jamón, como el prosciutto, también se secan al aire durante períodos prolongados.
La carne en conserva es otro tipo de carne curada con sal, que se elabora sumergiendo una pechuga de res en una solución líquida de sal, azúcar y especias llamada salmuera.
Otras carnes curadas en sal incluyen salchichas como el salami y el chorizo ; panceta (también hecha de panceta de cerdo); soppressata (hecha de muslo de cerdo con pimiento rojo y sal); paté de hígado (una salchicha untable hecha de cerdo e hígado de cerdo); y salchicha de verano (de cerdo y ternera).
El proceso de curar la carne con sal lleva tiempo, varias semanas o más. Durante este tiempo, las enzimas de la carne provocan cambios químicos que producen diversos cambios de sabor, como el característico sabor ácido de las salchichas de verano. Y, por supuesto, la propia sal aporta sabor. Además, la mayoría de las mezclas para curar incluyen más que solo sal.
También se suele añadir azúcar, que equilibra la sal y también cumple una función conservante. Las hierbas, las especias y el humo son otros ingredientes que producen sabor y que se utilizan habitualmente para curar las carnes.
En lo que respecta al color, la sal común tiene el efecto de hacer que la carne adquiera un tono grisáceo poco atractivo. Pero un tipo especial de sal, llamada nitrato de sodio, no solo le da el color rosado que asociamos con las carnes curadas como el jamón y el tocino, sino que también mata eficazmente las bacterias que causan enfermedades, como la salmonela , la listeria , el botulismo y la E. coli .
Como las carnes curadas con sal son carnes secas, son extremadamente masticables, por lo que, al servirlas, deben cortarse en lonchas muy finas o en dados muy finos.
En una cecina básica, la carne se corta en tiras finas y luego se cura, y estas tiras finas hacen que sea posible comerla.
Pero con un jamón curado en sal, todo el jamón es básicamente una gran masa de cecina, por lo que la única forma de consumirlo es cortarlo en tiras finas, lo más finas posible. Además de hacerlo masticable, estas lonchas finas también exponen más superficie de la carne a las papilas gustativas, lo que significa que los sabores son más intensos.
Pero como consecuencia de esto, las carnes curadas con sal tienden a usarse con moderación y se agregan a los platos como un componente saborizante o condimento en lugar de como una fuente principal de proteínas.
Uno de los platos más sencillos que se preparan con carne curada en sal consiste en envolver una tira fina de prosciutto alrededor de una pieza de fruta, como un melón o, en el caso de las peras envueltas en prosciutto, peras, y servirlo como aperitivo. También verá variaciones de este plato en ensaladas, como la ensalada de queso feta, sandía y prosciutto con vinagreta de miel .
Los espaguetis a la carbonara son un plato clásico de pasta italiana elaborado con yemas de huevo, queso y guanciale finamente picado o mejillas de cerdo curadas en sal.
Esta sopa de lentejas española lleva trozos de chorizo, una salchicha curada con sal y elaborada con pimentón ahumado.
Y, por supuesto, el gumbo es un clásico de la cocina criolla y cajún y la comida oficial del estado de Luisiana. Este gumbo con camarones y salchicha andouille está hecho con camarones y salchicha andouille.