Éstas son las categorías básicas (no sabores) de salchichas.
Salchicha fresca : hecha de carnes que no están curadas ni ahumadas. Deben cocinarse antes de servirse.
Salchicha cocida : hecha de carnes sin curar que se cocinan pero no se ahúman.
Salchicha cocida y ahumada : hecha de carnes curadas que se ahúman ligeramente y luego se cocinan. No requieren más cocción. Estos incluyen mortadela y salchichas.
Salchicha ahumada cruda : carnes cocidas o curadas que se ahúman y luego se cocinan antes de servir.
Salchicha seca : también llamada salchicha de verano (porque se puede conservar en climas cálidos sin refrigeración) y salchicha de seminario (porque está asociada con el tipo de salchichas que se hacen en los monasterios), hecha de salchicha curada que se seca al aire en condiciones controladas de temperatura y humedad. Pueden o no estar ahumadas. La mortadela del Líbano, el salami, la salchicha kosher y el chorizo español son ejemplos de este tipo de salchichas.
Carnes especiales : una amplia gama de productos elaborados con carnes curadas o no curadas, picadas o trituradas, generalmente horneadas o cocidas en lugar de ahumadas y formadas en panes para cortar y servir fríos en ensaladas o sándwiches o como carne para el desayuno, como el scrapple.
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