El sofrito se utiliza en la cocina de todo el Caribe y especialmente en Puerto Rico y la República Dominicana. Es una mezcla fragante de hierbas y especias que se utiliza para condimentar innumerables platos, como guisos, frijoles, arroz, alcapurrias y, ocasionalmente, carne. En la mayoría de los casos, el sofrito es la base sobre la que se construye el resto de una receta. Es parte integral de la cocina latina, pero el sofrito no se originó allí y no es exclusivo de la cocina caribeña o latinoamericana.
La palabra “sofrito” es española y significa freír algo ligeramente, como saltearlo o rehogarlo. Es una técnica que los colonizadores españoles trajeron consigo cuando se establecieron en el Caribe y América Latina a partir de fines del siglo XV.
El sofrito es mucho más antiguo que eso. La primera mención conocida de la técnica se menciona como ” sofregit” en el “Libre de Sent Soví”, alrededor de 1324. Este libro de cocina de la región catalana de España es uno de los más antiguos de Europa, por lo que es seguro decir que el sofrito ha sido un ingrediente y una técnica en la cocina catalana desde la época medieval.
También podemos ver una correlación con sofrito en la derivación de la palabra catalana “sofregit”, que proviene del verbo sofrefir , que significa freír poco o sofreír ligeramente. La idea catalana de freír ligeramente significaba freír lentamente a fuego lento.
El primer sofrito era simplemente un confit de cebollas y/o puerros con tocino o carne de cerdo salada, si había. Con el tiempo, se añadieron hierbas y otras verduras a la mezcla. Los tomates no pasaron a formar parte del sofrito hasta que Colón los trajo de América a principios del siglo XVI. El sofrito español actual incluye tomates, pimientos, cebollas, ajo, pimentón y aceite de oliva.
Las mezclas de sofrito varían en color, desde verde hasta naranja y rojo brillante. También varían en sabor, desde suave hasta picante.
Técnicamente hablando, el sofrito ni siquiera es una receta o un plato, es un método de cocción. Esto explica por qué existen tantas variaciones en función de factores sociales y culturales. Las preferencias de sabor e ingredientes difieren según el país o la isla, así como otras diferencias socioculturales.
- En Puerto Rico , al sofrito se le llama recaito . La hierba picante culantro y los ajíes dulces son los perfiles de sabor que le aportan.
- El sofrito dominicano, llamado sazón , utiliza vinagre para darle más sabor y achiote para darle color.
- El sofrito cubano utiliza tomates y pimientos rojos para darle dulzura y color adicional, y también incluye jamón cortado en cubitos.
- La zona de Yucatán en México, que limita con el Caribe, tiene su propia versión de sofrito que utiliza habaneros para darle un toque picante.
El sofrito se come de tantas maneras diferentes como métodos de preparación existen. Dado que normalmente es lo primero que se pone en la olla, se puede saltear ligeramente para resaltar los sabores de los ingredientes aromáticos. A veces, en otras recetas, el sofrito no se agrega hasta el final del tiempo de cocción y también se usa a veces como salsa para cubrir carnes y pescados a la parrilla.
El “Libre de Sent Soví” tuvo una gran influencia en la cocina francesa e italiana. Es común encontrar técnicas de sofrito similares en Francia, llamadas mirepoix , y en Italia, llamadas soffrito o battuto. Portugal tiene una versión llamada refogado. Los españoles llevaron la técnica a sus colonias en toda América Latina, donde todavía se llama sofrito, y a Filipinas, donde se llama ginisa.