El abeto come / Bailey Mariner
El mirepoix (que se pronuncia “mi-rup”) es un elemento fundamental de la cocina clásica; es la clave del sabor y el aroma de muchos platos. Aunque puede parecer un trabajo pesado, cortar mirepoix es una de las pocas cosas de las que un estudiante de las artes culinarias puede estar absolutamente seguro.
En un mirepoix solo hay tres cosas: zanahorias, apio y cebollas . Cuando se combinan, estos tres ingredientes simples, comúnmente llamados ” aromáticos “, se unen para agregar sabor y aroma a los caldos , salsas, sopas y otros alimentos.
Los chefs cajún utilizan una variante del mirepoix que consta de tres partes de cebollas, dos partes de apio y una parte de pimiento verde, y se lo toman tan en serio que lo llaman “la santísima trinidad”. Otras variantes, como el sofrito español e italiano o el suppengrün alemán , utilizan tomates, chirivías, puerros , raíz de apio, bulbo de hinojo, chalotes o ajo.
El mirepoix tradicional se compone de dos partes de cebolla, una parte de zanahoria y una parte de apio, y las proporciones se determinan según el peso. Por lo tanto, una libra (16 oz) de mirepoix estaría compuesta por 8 onzas de cebolla, 4 onzas de zanahoria y 4 onzas de apio.
Si estás en la escuela de cocina o eres un fanático de las reglas, entonces querrás sacar la báscula de cocina para obtener la proporción exacta. Pero si estás cocinando en casa, puedes hacerlo a ojo. El mirepoix no es algo que necesite calibrarse con el gramo exacto. Incluso puedes usar medidas de volumen (como dos tazas de cebollas y una taza de zanahorias y apio) en lugar de peso, y funcionará bien.
Al preparar el caldo , el mirepoix se cuela, por lo que no es necesario ser especialmente preciso al cortar las verduras. Los trozos deben tener un tamaño más o menos uniforme para permitir tiempos de cocción uniformes.
Cuanto más finamente picado esté el mirepoix, más rápidamente se liberará su sabor y aroma en el caldo. Dado que el caldo marrón se cuece a fuego lento durante más tiempo que el caldo blanco, es perfectamente aceptable cortar el mirepoix en trozos de una o dos pulgadas de tamaño. Para el caldo blanco , un dado de 1/2 pulgada es probablemente lo mejor.
Si usas el mirepoix para otras recetas, la receta debería indicar qué tan finos deben cortarse las verduras. Además, es posible que notes que algunas recetas, como un estofado de carne cocinado a fuego lento, pueden requerir zanahorias, apio y cebollas, pero no se referirán a ellas como mirepoix. Ahora que conoces el término, puedes buscar los tres ingredientes.
Variaciones de recetas
- Se pueden utilizar puerros en lugar de algunas o todas las cebollas.
- Si desea un caldo incoloro, puede hacer un “mirepoix blanco” sustituyendo las zanahorias por chirivías , recortes de hongos o ambos, o simplemente omitiendo las zanahorias por completo.