Las cortezas son la capa exterior del queso que se forma durante el proceso de elaboración . Las cortezas del queso son naturales y, por lo general, comestibles, a diferencia de otros elementos que cubren el queso, como la cera, la tela y las hojas, que no son comestibles.
Aunque las cortezas son comestibles, la pregunta que debes hacerte es: ¿realmente quiero comerlas? Si el sabor y la textura de la corteza mejoran la experiencia de comer el queso, la respuesta es sí. Prueba un poco de queso con la corteza y deja que tus papilas gustativas te guíen. Si una corteza no te resulta atractiva en apariencia o en olor, o la textura es demasiado dura o masticable, no la comas.
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Corteza florida
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Las cortezas enmohecidas son blancas y blandas, a veces incluso vellosas. Los queseros rocían una solución que contiene esporas de moho comestibles ( Penicillium candidum, camemberti o glaucum ) sobre el queso. La humedad en la habitación donde se madura el queso favorece el crecimiento o la floración de este moho y la formación de una corteza.
La única razón por la que quizás no quieras comer una corteza enmohecida es si esta se ha separado un poco del queso, tiene una textura arenosa o un sabor u olor a amoniaco.
Ejemplos de cortezas floridas: Brie, Camembert, Saint Andre, Mt. Tam
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Corteza lavada
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Observa el color de la corteza. ¿Tiene un tono naranja o rojizo notable? Si es así, probablemente se trate de una corteza lavada. Estos quesos se rocían con salmuera o alcohol (o ambos), lo que crea un ambiente húmedo en el que a los mohos comestibles, como B.linens, les gusta crecer. Los quesos de corteza lavada suelen ser los más aromáticos, o lo que algunas personas llaman “queso apestoso”. El sabor del queso suele ser más fuerte y salado, debido a la salmuera y al alcohol.
Las cáscaras lavadas son comestibles, aunque es mejor evitarlas si tienen un sabor excesivamente salado.
Ejemplos de cortezas lavadas: Epoisses, ColoRouge, Red Hawk, Barick Obama
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Corteza natural
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Las cortezas naturales se forman con la mínima intervención. En las salas de temperatura y humedad controladas donde se añejan los quesos, el aire seca naturalmente la parte exterior del queso. Con el tiempo, esto forma una fina costra en la parte exterior del queso que se convierte en su corteza. Los queseros controlan este proceso y frotan periódicamente la corteza con aceite, sal y/o un paño húmedo empapado en salmuera.
Las cáscaras naturales suelen ser más gruesas y duras, y a veces arenosas. Por este motivo, no siempre son la experiencia más agradable de comer.
Ejemplos de cortezas naturales: Stilton, Montgomery Cheddar, Tomme de Savoie, Cantal, Parmigiano-Reggiano y Tumalo Tomme