El parmesano reggiano, a menudo llamado el rey de los quesos italianos, es uno de los quesos italianos más conocidos. Se elabora desde hace al menos 700 años, aunque ya se elaboraba un estilo similar desde el Imperio Romano.
El Parmigiano-Reggiano se elabora en ruedas grandes con forma de tambor que tienen una corteza natural dura y un interior añejo y desmenuzable. Su sabor suele describirse como picante, sabroso, salado, afrutado, caramelizado y con sabor a nueces. Estos sabores complejos son los que hacen que el queso Parmigiano-Reggiano sea tan popular.
Aunque el parmesano es tan bueno que se puede comer solo, se suele utilizar en recetas. El parmesano-reggiano se suele añadir al final del proceso de cocción para que el queso no se derrita por completo y no se pierda sabor.
-
Tabla de Contenidos
Cómo se hace el Parmigiano-Reggiano
La Picea / Jennifer Meier
El Parmigiano-Reggiano está protegido por las leyes italianas de DOC, que indican dónde y cómo debe elaborarse el queso. Entre otras cosas, las leyes garantizan que cualquier queso denominado Parmigiano-Reggiano sea:
- Producido en Italia en las provincias de Parma, Reggio-Emilia o Módena o en regiones específicas en las provincias de Bolonia y Mantua.
- Elaborado con leche de vaca no pasteurizada .
- Se realiza únicamente entre el 15 de abril y el 11 de noviembre para garantizar que la leche provenga de vacas criadas en pastos frescos, no ensilados.
- Moldeado en ruedas que pesan entre 66 libras (33 000) y 88 libras (44 000)
- Edad mínima de 14 meses
- Estampado en la corteza con las palabras “Parmigiano-Reggiano”, la fecha de elaboración del queso y números de código que indican exactamente dónde se elaboró el queso.
Hacer Parmigiano es un proceso complejo , pero los pasos básicos son los siguientes:
- La leche de vaca se vierte en grandes calderos de cobre y se agrega levadura para fermentar la leche.
- La leche se calienta a unos 32 grados centígrados (90 grados F) y se forma la cuajada. La cuajada se corta en trozos diminutos, lo que hace que la mayor parte de la humedad (suero) se escurra de la cuajada.
- La cuajada se calienta a unos 55 grados centígrados (130 grados F) y luego se enfría rápidamente. Se saca con una cuchara y se coloca en un molde que le da forma al queso. La cuajada se prensa mientras está en el molde para liberar más suero. Cuanto más suero se libere, más duro será el queso.
- Después de varios días, la rueda de queso se saca del molde y luego se lava con salmuera durante varias semanas para ayudar a que se forme la corteza. Las ruedas de queso envejecen en estantes de madera y se cepillan y se dan vuelta con regularidad durante el proceso de maduración.
-
Estilos de queso parmesano-reggiano
La Picea / Jennifer Meier
El Parmigiano-Reggiano se etiqueta según el tiempo de curación. Cuanto más tiempo se cura el queso, más complejo se vuelve su sabor.
- Giovane (joven) – 1 año de edad
- Vecchio (viejo) – 2 años de edad
- Stravecchio (muy añejo) – 3 años de edad
- Stravecchione (super añejo) – 4 años
Grana es un término genérico que se utiliza para describir los quesos duros italianos que son imitaciones del parmesano. Un ejemplo es el Grana Padano , que se añeja solo durante 6 meses y es menos costoso que el verdadero parmesano-reggiano.
-
Compra, conservación y servicio de Parmigiano-Reggiano
La Picea / Jennifer Meier
Al igual que con la mayoría de los tipos de queso, el parmesano-reggiano sabe mejor cuando se corta de la rueda justo antes de comprarlo. Si compra parmesano envasado, evite los trozos de queso cubiertos con una película blanca (lo que significa que está seco) o envasados en un envoltorio de plástico suelto y flácido. Si bien es comprensible que no desee un gran trozo de corteza adherido a la loncha que compra, siempre debe esperar tener cierta cantidad de corteza adherida al queso.
Si es posible, compre cuñas de parmesano y rállelo usted mismo en casa. El queso rallado previamente es conveniente, pero rara vez tiene tan buen sabor.
Compra porciones pequeñas que vayas a consumir rápidamente. Si el queso desarrolla una fina capa de moho, simplemente quítala antes de usarlo.
Durante períodos cortos, el parmesano se conserva bien en una bolsa de plástico sellada. Para períodos más largos (semanas), la recomendación de Steven Jenkins, autor de Cheese Primer , es “…humedecer un trozo de estopilla u otro paño (incluso una toalla de papel servirá) y envolverlo alrededor del trozo grande. Luego, envolver todo en papel de aluminio. Guárdalo en el compartimento de verduras del refrigerador”.
Servido solo, el queso Parmigiano puede ir acompañado de un chorrito de miel, frutas secas o frescas o embutidos .
Su sabor suave hace que el parmesano sea un queso que combina bastante bien con el vino. Combina bien con todo, desde vinos de postre italianos hasta vinos espumosos, tintos con cuerpo y blancos italianos como el Pinot Grigio.
-
Aperitivos y ensaladas de parmesano reggiano
La Picea / Jennifer Meier
El parmesano reggiano es un aderezo ideal para ensaladas, ya que aporta mucho sabor sin demasiadas calorías. En realidad, es un queso con muy poca grasa, ya que se elabora con leche parcialmente desnatada. También puede servir para aderezar verduras (como las coles de Bruselas) y hacerlas más apetecibles.
- Chips de parmesano
- Brie y pesto
- Col rizada y repollo cremosos
- Coles de Bruselas con queso
Continue to 5 of 5 below -
Platos principales de Parmigiano-Reggiano
La Picea / Jennifer Meier
El queso parmesano rallado es la manera perfecta de terminar un plato. Aporta un sabor intenso y se ablanda un poco, pero no se derrite hasta formar una masa viscosa. Añadir el queso como ingrediente antes de cocinar el plato (como en la lasaña) aporta un sabor salado y sabroso y, a menudo, significa que puedes añadir menos sal a la comida.
- Risotto vegetariano de espárragos
- Quinoa crujiente con col rizada
- Linguini con almejas
- Pesto de albahaca