La Picea / Peggy Trowbridge Filippone
El tocino puede ser el producto de cerdo favorito en Estados Unidos en la actualidad, y ha inspirado innumerables memes y lemas para camisetas del siglo XXI, desde “Me conquistaste con el tocino” hasta “Mantén la calma y ponle tocino”. Pero la pasión por la carne de cerdo curada se remonta a tiempos muy remotos y a muchas otras partes del mundo.
La panceta de cerdo salada apareció por primera vez en las mesas de comedor hace miles de años en China. Los métodos de curado de la carne de cerdo se extendieron por todo el Imperio Romano y los campesinos anglosajones cocinaban con grasa de tocino . Hasta bien entrado el siglo XVI, el término inglés medio bacon o bacoun se refería a toda la carne de cerdo en general. La palabra bacon deriva de varios dialectos germánicos y franceses, incluido el francés antiguo bacun, el alto alemán antiguo bacho (que significa nalga) y el teutónico antiguo backe, que se refiere a la espalda. Pero el corte que se usa típicamente para hacer tocino proviene del costado, o panza, del cerdo. En la Inglaterra moderna, un costado de tocino se llama “gammon” y una rebanada fina de tocino se conoce como “rasher”.
En el siglo XII, una iglesia de la ciudad inglesa de Great Dunmow prometió una ración de tocino a cualquier hombre casado que pudiera jurar ante la congregación y ante Dios que no se había peleado con su esposa durante un año y un día. Un marido que pudiera “llevar el tocino a casa” era muy valorado por la comunidad por su tolerancia.
La reina Isabel envió ocho cerdos a Cuba con Cristóbal Colón, pero la National Pork Board atribuye al explorador español Hernando de Soto el mérito de ser el “padre de la industria porcina estadounidense”. En 1539, llevó 13 cerdos a las costas del Nuevo Mundo; en tres años, su manada había crecido hasta los 700. Se dice que los pueblos indígenas se enamoraron del sabor y aceptaron de inmediato los cerdos y los productos porcinos como ofrendas de paz. En 1653, una población de cerdos en rápida expansión, que vagaba libremente y era rebelde, casi frustró la construcción holandesa de un muro en la isla de Manhattan destinado a mantener a los británicos y a los pueblos indígenas fuera de Nueva Ámsterdam. El lugar más tarde se conocería como Wall Street. Los cerdos siguieron deambulando libremente por la ciudad de Nueva York hasta el siglo XIX.
En una era en la que se cuida la salud, se podría esperar que el tocino graso no esté entre los alimentos preferidos, pero los estadounidenses comen más carne de cerdo que en décadas anteriores y, como puede decir cualquiera que se interese en productos de panceta de cerdo, el tocino puede impulsar por sí solo el mercado de la carne de cerdo. Los estadounidenses comen el 70 por ciento de su tocino en el desayuno, pero esta carne crujiente y salada también es un ingrediente estrella en los sándwiches y un favorito de los chefs en los establecimientos de alta cocina, lo que a veces provoca escasez de tocino y aumentos de precios. Aun así, el tocino sigue siendo una ganga cuando se trata de agregar sabor. Los aficionados al tocino disfrutan de la carne curada en todo, desde platos clásicos como sopas hasta preparaciones más atrevidas como helado de tocino, tocino cubierto de chocolate y mermelada de tocino . Con variedades bajas en sodio y magras disponibles, incluso una persona a dieta puede participar con moderación.