8 errores que debes evitar al preparar estofado de carne

Preparar un guiso parece bastante sencillo. Una vez que se ha hecho el trabajo inicial, la olla hierve a fuego lento sin necesidad de que le prestes demasiada atención, ¿verdad? Pero eso no significa que sea completamente infalible. Estos son los principales errores que se deben evitar al preparar un guiso de carne.

El estofado es carne cocida a fuego lento en un líquido junto con otros ingredientes, generalmente papas, zanahorias, cebollas y, posiblemente, algún tipo de tomate. El tomate puede ser pasta de tomate, tomates cortados en cubitos o incluso tomates enteros enlatados que se desmenuzan con una cuchara mientras se cocinan. 

Pero nadie ha dicho que el líquido principal deba ser el agua. Lo ideal es utilizar caldo de res , pero también sirve el de res. El de ternera quedaría divino. La pasta de caldo instantáneo añadirá sabor y es perfectamente aceptable. De hecho, incluso si lo único que tienes es caldo de pollo, seguirá siendo mejor que el agua y no hará que tu estofado de res sepa a sopa de pollo. Otras opciones: caldo de verduras, caldo de champiñones, básicamente cualquier cosa menos caldo de pescado.

El motivo es que se desea añadir sabor. Si bien el agua es excelente para muchas cosas, el caldo le aportará una profundidad de sabor maravillosa al guiso.

La razón por la que la carne de ternera es tan buena para guisar es precisamente lo que la hace no tan buena para asar a la parrilla: es dura. Esto se debe a que es un grupo muscular que se ejercita mucho, lo que fortalece las vainas de colágeno que rodean los haces de fibras musculares. También consta de numerosos músculos, unidos entre sí por tejido conectivo entre ellos. 

Todo ese tejido conectivo hace que sea muy difícil de masticar cuando se cocina a fuego alto. Pero, ¿cuándo se cocina a fuego lento? Se derrite y se convierte en gelatina, que recubre las fibras musculares, lo que le da a la carne una maravillosa textura jugosa en boca, al tiempo que le agrega un gran cuerpo a su guiso. La carne de ternera también está cargada de sabor a carne de res. Así que evite la carne para guiso y opte por la carne de ternera. Su mejor opción es comprar un asado de ternera, quitarle el exceso de grasa y cortarlo en cubos grandes. (Se encogerán mientras se cocinan a fuego lento).

Una vez que hayas cortado la carne en cubitos, debes dorarla. Muchos cocineros agregan la carne al líquido de cocción y luego la dejan. Sí, eso hará que el guiso siga siendo comestible, pero será insípido y unidimensional. Dorar la carne crea todo tipo de complejidad de sabores , literalmente al producir nuevos compuestos de sabor a través de la magia del calor más la proteína. 

Además, la carne marrón es más atractiva que la carne gris, que es lo que obtendrás si no doras la carne. Dora todos los lados de los cubos a fuego alto con un poco de aceite. No te preocupes por cocinarlos demasiado. La carne estofada está, por definición, bien hecha y tu guiso evitará que quede demasiado dura.

Existe la idea errónea de que el guiso debe ser “espeso”. Es cierto que el guiso es más sustancioso que la sopa, pero esto se debe principalmente a que los trozos de carne, papa y zanahoria son más grandes que los de una sopa común. Eso, y también a que hay una mayor proporción de sólidos a líquidos. Pero el líquido en sí no debe ser espeso de la misma manera que lo es la salsa. 

Así que omite el roux y no te molestes en espolvorear la carne con harina o maicena antes de dorarla, como sugieren algunas recetas. Eso interferirá con la cocción de la carne y obstruirá el guiso con almidón innecesario. Cocinar las papas a fuego lento aportará todo el almidón que necesita el guiso y quedará bastante espeso.

Hablando de cocinar a fuego lento, puede que la carne tarde una hora o más en descomponerse, pero eso no significa que debas cocinar a fuego lento las zanahorias y las papas durante tanto tiempo. Las cebollas estarán bien, pero las papas y las zanahorias blandas no son recomendables. En su lugar, agrégalas unos 20 minutos antes de que termine la cocción. Cuando estén tiernas, el guiso estará listo. ¿Y si agregas guisantes congelados? Solo tardan un minuto en calentarse, así que espera hasta el último minuto antes de agregarlos.

La idea de que el tocino realza el guiso de carne debería ser evidente. La mejor manera de incorporar tocino a un guiso de carne es cortarlo en cubos y cocinarlo lentamente en la olla, luego agregar las zanahorias, las cebollas y el apio y saltearlos un poco antes de agregarlos. A continuación, agregue los trocitos de tocino ahora dorados al guiso. Puede tener la tentación de intentar dorar la carne en grasa de tocino, pero terminará humeando y deseará no haberlo hecho. 

La paradoja del estofado de carne es que toda esa exquisitez del estofado puede resultar un poco pesada para el paladar. Es fácil olvidarse de añadir un poco de vino, vinagre o sí, incluso jugo de limón para darle un toque más alegre. 

Añadir un poco de tomillo fresco en los últimos 30 minutos de cocción también puede alegrar el guiso. Pero un chorrito de jugo de limón al final puede hacer maravillas. Piense en la forma en que tradicionalmente se sirve el osso buco con una gremolata de perejil fresco, limón y ajo. Anima el paladar en lugar de adormecerlo. 

Esto no es tanto un error como un recordatorio de que el estofado de carne es uno de esos platos que mejoran cuando se calientan al día siguiente. Los sabores continúan entremezclándose durante la noche, especialmente si se doró bien la carne al principio, de modo que el estofado de carne que sobre a menudo puede superar al estofado original en términos de complejidad y armonía de sabores.

Así que, sí, por supuesto, sirve tu estofado de carne a tu hambrienta familia tan pronto como esté listo. Después de todo, para eso lo preparaste. Pero si tienes la previsión y el tiempo de prepararlo un día antes y recalentarlo, te alegrarás de haberlo hecho. Como mínimo, haz una tanda doble para asegurarte de que sobren muchas sobras.