El abeto come / Nita West
La carne de res cortada en tiras ha sido un desafío para los carniceros (y chefs) durante mucho tiempo.
La paleta de res es un corte primario de gran tamaño que proviene principalmente de la sección del hombro del novillo, así como de partes del cuello, las costillas y la parte superior del brazo. La pieza entera puede pesar más de 100 libras y constituye el 30 por ciento de un lado entero de res .
(Este diagrama de cortes de carne muestra dónde se encuentra la paleta de res).
El hombro es un aparato muy complicado, formado por una multitud de músculos diferentes de diversas formas y tamaños.
Estos músculos se utilizan para la locomoción y para soportar el peso del animal. Cuanto más se ejercita un músculo, más duro se vuelve. Por lo tanto, los músculos del hombro son generalmente bastante duros.
Estos duros músculos se mantienen unidos en todo tipo de ángulos extraños por numerosos trozos de tendones y tejido conectivo, que también son duros y masticables, especialmente cuando se cocinan incorrectamente.
Además, la carne de res es relativamente grasosa, lo que puede resultar desagradable para muchos consumidores. Por otro lado, los cortes que se obtienen de la carne de res están cargados de un gran sabor a carne de res .
De todos modos, cocinar la carne de ternera lleva tiempo. Hoy en día (a diferencia de, por ejemplo, los años 50 y 60), no es posible servir un trozo de carne que necesita estofarse durante dos o tres horas como cena habitual entre semana.
Así pues, la carne de ternera no resulta especialmente cómoda para el consumidor ni especialmente rentable para el carnicero. Y, sin embargo, cada parte de la ternera tiene una, y hay que aprovecharla de alguna manera.
En los viejos tiempos, los carniceros básicamente pasaban toda la pieza de corte cuadrado por la sierra de cinta para producir cortes gruesos: cortes de paleta, cortes de brazo y el clásico corte de paleta con siete huesos . A veces no tenían hueso, pero en cualquier caso eran baratos, por lo que se consideraban “cortes económicos”.
Un pequeño apunte: estos llamados “asados” en realidad no se pueden asar. Si lo haces, quedarán duros y masticables. En este contexto, la palabra “asado” simplemente se refiere al hecho de que es un corte de carne grande y grueso. La mejor manera de cocinar la paletilla de res es estofándola . Piensa en el clásico asado de res (que, para confusión, se estofa, no se asa).
Todo lo que no se podía vender como asado (o filetes, que son versiones más delgadas de los asados) terminaba como carne picada , que generalmente representaba entre el 60 y el 70 por ciento de la paleta de res. Y la carne picada no alcanza precios elevados.
(Ah, ¿mencioné que a los carniceros les gusta obtener ganancias? Es cierto. De hecho, cuando no las obtienen, quiebran.)
El hecho de tener que vender el 70 por ciento como carne molida y el resto como los llamados “cortes económicos” es la razón por la que la carne de res no ha sido tradicionalmente rentable.
Como resultado, los carniceros se han visto obligados a ser creativos. La industria de la carne de vacuno ha gastado mucho dinero en investigaciones para identificar músculos específicos dentro de la espaldilla de res que se puedan cortar y vender como filetes o asados, es decir, que realmente PUEDEN asarse a la parrilla o al horno . Y como la gente está dispuesta a pagar un poco más por ellos, esto ayuda a aumentar los márgenes de ganancia de los carniceros en la espaldilla de res.
Bien por ellos. Y, tal vez, bien por ti también, porque algunos de estos nuevos cortes son realmente buenos. Por otro lado, hay algunos de los que probablemente querrás mantenerte alejado.
A continuación, hablaremos de los dos subprimales principales que provienen de la chuck de res .