La Picea / Julia Hartbeck
La levadura es un cultivo vivo que se utiliza para hornear, cocinar y elaborar cerveza. Pero no todos los tipos de levadura son iguales. Cada tipo tiene sus propias características que se adaptan a una determinada aplicación. Si bien algunos tipos de levadura se pueden usar indistintamente si modificas la receta, otros son tan diferentes que no funcionan para todos los propósitos. Por lo tanto, es importante que, al comprar una receta en particular, te asegures de comprar la versión correcta.
Al elaborar pan y ciertos productos horneados, la levadura actúa como uno de los agentes leudantes durante el proceso de fermentación. “Levadura de panadería” es el término general que se le da a todas las formas de Saccharomyces cerevisiae que se utilizan para elaborar productos de panadería. La levadura de panadería está disponible en varias formas, como seca activa, fresca (o en tortas), líquida e instantánea.
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Activo seco
Antes de agregarla a una receta, este tipo de levadura debe disolverse en un líquido tibio para activarse, a diferencia de la levadura instantánea que se agrega directamente a los ingredientes de la receta. La levadura seca activa no debe exponerse a líquidos a temperaturas superiores a 110 °F (43 °C) o de lo contrario matará la levadura. Esta levadura generalmente se vende en sobres de 1/4 onza o frascos de 4 onzas (una vez que el frasco esté abierto, guárdelo en el refrigerador).
Fresco o pastel
La levadura fresca se vende en forma comprimida o en tortas. Este tipo de levadura es extremadamente perecedera, por lo que debe conservarse refrigerada y usarse dentro de un par de semanas desde su compra. Cuando se utiliza levadura fresca, se disuelve en un líquido antes de agregarla a una receta.
La levadura fresca debe probarse antes de cada uso para comprobar su potencia. Para ello, disuélvala en agua tibia y agréguele una pizca de azúcar. Si la levadura no comienza a formar espuma en un plazo de 5 a 10 minutos, ya no está activa.
Líquido
Esta era la forma más popular de levadura a principios del siglo XIX, antes de la invención de la levadura comprimida o en tortas. La levadura líquida es básicamente una mezcla de organismos de levadura vivos, harina (u otros carbohidratos) y agua, similar a una masa madre o a un iniciador de pan. Mientras se agreguen carbohidratos frescos de manera regular, los organismos seguirán viviendo y replicándose.
Instante
La levadura instantánea es la forma más activa que se encuentra disponible comercialmente. Esta levadura no necesita disolverse en un líquido antes de agregarla a una receta y, a menudo, solo necesita una fermentación. Esta forma de levadura es muy estable y se puede almacenar en un recipiente hermético y seco a temperatura ambiente hasta la fecha de vencimiento. La levadura instantánea también se denomina levadura de fermentación rápida o levadura para panificadora. (Etiquetar la levadura instantánea como “levadura para panificadora” facilita que los consumidores elijan la levadura correcta para usar en sus panificadoras).
La levadura nutricional y el extracto de levadura se utilizan tanto para dar sabor como para realzar las recetas. Ninguno de los dos necesita cocinarse. Aunque técnicamente el extracto de levadura es un tipo de levadura nutricional, se utiliza de forma muy diferente. Por lo tanto, se pueden tratar como dos productos separados.
Levadura nutricional
La levadura nutricional, una forma desactivada de la levadura, se utiliza habitualmente en recetas veganas. La levadura nutricional se vende en forma de copos, gránulos o polvo y tiene un sabor a nueces o queso. Se suele utilizar como aderezo o condimento para alimentos y como suplemento nutricional. El hecho de que sea una levadura desactivada significa que está bien consumirla en grandes cantidades.
Extracto de levadura
Este producto concentrado de levadura nutricional suele presentarse en forma de pasta. Los extractos de levadura son populares por su sabor picante y umami . Tienen una amplia variedad de usos y han desarrollado un culto de seguidores en todo el mundo. Las marcas populares de extracto de levadura incluyen Marmite y Vegemite .
La levadura cervecera es la variedad que se utiliza para elaborar cerveza. Existen dos tipos de levadura que se utilizan para elaborar cerveza: una para elaborar cerveza tipo ale y otra para elaborar cerveza tipo lager.
Levadura de alta fermentación
También conocidas como levaduras ale, las levaduras de fermentación alta suben a la superficie durante el proceso de fermentación de la elaboración de la cerveza, lo que crea una espuma espesa y rica. Esta levadura debe usarse a temperaturas cálidas que oscilen entre 50 y 77 F (10 y 25 C). La levadura ale produce sabores adicionales y crea una cerveza en cuestión de días.
Levadura de fermentación baja
La levadura de fermentación baja también se conoce como levadura lager, que debe usarse a temperaturas más bajas, entre 7 y 15 °C (44 y 59 °F). La levadura crece más lentamente que la de fermentación alta, lo que significa que las lagers tardan semanas en desarrollarse y no generan mucha espuma. Además, se deposita en el fondo del fermentador cuando finaliza el proceso.