El abeto/Maxwell Cozzi
Durante muchos años, se reconocieron cuatro grupos básicos de sabores: dulce, ácido, salado y amargo. El umami, o el “quinto sabor”, es un descubrimiento relativamente reciente. El umami, que se denominó oficialmente como un sabor independiente en la década de 1980, es el verdadero sabor. La leche materna tiene un alto contenido de aminoácidos que le dan el sabor umami, lo que puede predisponer a una persona a buscar este perfil de sabor a lo largo de la vida.
Umami se traduce como “sabor sabroso y agradable” y se ha descrito como caldoso o carnoso. Puedes sentir umami en alimentos que contienen un alto nivel del aminoácido glutamato, como el queso parmesano, las algas marinas , el miso y los hongos .
El glutamato monosódico, o GMS, tiene un sabor complejo y elemental. El glutamato monosódico, o GMS, se suele añadir a los alimentos para añadir un sabor umami. La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha designado al GMS como un ingrediente seguro, que solo provoca efectos adversos menores, como dolores de cabeza o náuseas, en un porcentaje muy pequeño de consumidores.
Se ha descrito el umami como un sabor suave pero duradero asociado con la salivación y una sensación de pelusilla en la lengua, que estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. No se considera deseable como sabor independiente, pero agrega complejidad cuando se combina con otros sabores.
Umami significa “sabor agradable y sabroso” en japonés. La popularidad del umami ha ido en aumento desde la década de 1980, cuando comenzaron a aumentar las investigaciones sobre el quinto sabor básico.
En 1985, el Simposio Internacional Umami celebrado en Hawái determinó que umami era el término científico para este quinto sabor. Para que pudiera ser independiente, tenía que cumplir ciertos criterios. Los investigadores demostraron que el umami no se producía mediante ninguna combinación de otros sabores básicos, sino que era un sabor independiente. Además, tiene su propio receptor específico para su gusto.
El uso del glutamato en la cocina tiene una larga historia. Las salsas de pescado fermentadas, ricas en glutamato, se utilizaban ampliamente en la antigua Roma. Las salsas de cebada fermentada ricas en glutamato se utilizaban en la cocina medieval bizantina y árabe, y las salsas de pescado fermentadas y las salsas de soja tienen una historia que se remonta al siglo III en China.
El umami se ha vuelto popular como sabor entre los fabricantes de alimentos que intentan mejorar el sabor de sus productos bajos en sodio. Los chefs enriquecen su cocina creando “bombas de umami”, que son platos preparados con varios ingredientes umami, como salsa de pescado, hongos, ostras y jamones curados en seco. Algunos sugieren que el umami puede ser la razón de la popularidad del kétchup.
El sabor umami se puede encontrar en una gran cantidad de alimentos, por lo que no es necesario acudir a una tienda especializada para disfrutarlo. Los alimentos con elementos umami que se pueden encontrar en el supermercado local incluyen carne de res, cerdo, salsas, caldos, tomates, queso y salsa de soja. Los alimentos fermentados como la salsa de pescado y el miso son especialmente ricos en sabor umami.
Algunos alimentos ricos en umami, como el alga kombu o los extractos de levadura Vegemite o Marmite, pueden ser un poco más difíciles de encontrar si no tienes un mercado especializado cerca.
Prepare una comida rica en umami usando ingredientes fáciles de encontrar con recetas como hamburguesas con queso rellenas de champiñones , curry de cangrejo tailandés con salsa de pescado y papas fritas con trufa y parmesano .