Unagi, la palabra japonesa para anguila de agua dulce, es un pescado graso alargado, rico y de sabor intenso. A diferencia del anago, su primo de agua salada, el unagi se usa mucho en la cocina asiática y nunca se puede comer crudo, ya que la sangre de la anguila tiene toxinas que pueden matar a todos los animales. Es delicioso cuando se ahuma, pero también se puede freír en sartén, saltear o incorporar a sopas.
Al comer unagi, se está consumiendo una anguila joven que habitó en agua dulce pero que eventualmente habría crecido y cambiado de apariencia para ingresar al océano a reproducirse, solo una vez en su vida. Este pez no tiene escamas y es resbaladizo al tacto. Debido a su forma alargada, es probable que lo encuentres en forma de mariposa y cortado en filetes cuadrados o rectangulares. Debido a su potencial toxicidad, es necesario cocinarlo correctamente.
El unagi se suele asar a la parrilla sobre carbón, pero en casa se puede utilizar una parrilla plana o una sartén antiadherente con aceite. El unagi al horno también es un plato sabroso y fácil de preparar. Simplemente sazona el pescado, con la piel hacia abajo, con sake y sal, hornéalo durante ocho minutos y glasea con una salsa dulce para untar hecha con soja, mirin, azúcar y sake. Para hacer anguila frita, reboza los filetes en harina bien sazonada y fríelos durante ocho a diez minutos. Los ingredientes de las salsas dulces para untar que se utilizan para realzar el sabor de la anguila son importantes para el sabor final del unagi, y los distintos restaurantes mantienen sus propias recetas secretas. Prepara una salsa espesa, dulce y salada, y no te decepcionarás.
El unagi tiene un sabor suave y dulce que no resulta abrumador y es muy agradable al paladar. La carne es suave y masticable, con una textura porosa que la hace ideal para preparaciones con salsa, ya que la carne absorbe todos los jugos y el plato siempre queda húmedo y sabroso. El unagi no tiene un regusto a pescado como la anguila de agua salada, pero su sabor final también depende mucho de la salsa que se use para glasearla o de otros ingredientes más potentes de la receta.
En pocas palabras, unagi es la anguila cuyas crías nacen en el mar y van a vivir al agua dulce, para luego regresar muchos años después a aparearse, y anago es la anguila cuyo ciclo de vida completo ocurre en agua salada. Unagi es más rico, más firme y más graso; anago tiene una textura más esponjosa y menos sabor. Lo más probable es que si comes anguila con arroz, sea unagi, y si la comes en forma de sushi, sea anago.
La anguila japonesa ( Anguilla japonica ) es la única especie de unagi propiamente dicha, pero existen otros tipos de anguilas que son aptas para el consumo humano, como la anguila de aleta larga, la anguila europea y la anguila americana. Si busca unagi, consulte con su pescadero antes de comprarla, ya que la anguila puede proceder de otras especies y lo más probable es que sea de piscifactoría y no de captura silvestre.
El unagi bien preparado combina un rico sabor, un poco como el paté, con una textura apetitosa: crujiente por fuera pero suculento y tierno por dentro. El unagi fileteado y deshuesado se suele asar a la parrilla glaseado, un plato conocido como unagi no kabayaki . El kabayaki es un proceso en el que el pescado se limpia, se destripa, se corta en mariposa y se filetea en trozos cuadrados. La anguila se ensarta y se asa a la parrilla con una salsa dulce para untar y se sirve típicamente sobre arroz blanco al vapor. El unagi también se puede utilizar como ingrediente en otros platos japoneses como el unagi don, en el que la anguila se corta en rodajas y se sirve sobre un lecho de arroz . El sushi ( unakyu) hecho con unagi también es un plato bastante común.
El unagi no kabayaki envasado al vacío suele estar disponible en las tiendas de comestibles asiáticas, pero también puedes comprar el pescado en línea, ya sea envasado al vacío o congelado. La disponibilidad depende de la época del año y de la cantidad de anguilas que estés dispuesto a comprar. Muchos mercados asiáticos venden la anguila ya condimentada y con salsa, con muchos sabores diferentes, desde barbacoa hasta ahumada. Algunos mercados venden anguila fresca, pero siempre es mejor llamar con anticipación y preguntar qué tipo de anguila tienen y si pueden certificar que es unagi adecuada.
Guarde la anguila en el mismo ambiente en el que la compró, probablemente en el congelador. Si ya la preparó, consuma las sobras en uno o dos días para obtener el mejor sabor, pero no vuelva a congelar un trozo de pescado que ya se haya descongelado y cocinado. Si tiene anguila fresca, quítele la piel inmediatamente y cocínela o congélela, envolviendo los filetes bien apretados en film transparente.