¿Qué es el aceite de trufa blanca?

Trufas blancas en un rallador de trufas — Imágenes de invernadero / Getty Images

La trufa blanca, conocida como el diamante de la cocina, es un hongo comestible poco común y muy apreciado por su sabor y aroma únicos. Sin embargo, las trufas frescas son caras y difíciles de conseguir, por lo que los chefs, tanto los cocineros caseros como los chefs de restaurantes, suelen recurrir al aceite de trufa para aportar su sabor y aroma casi míticos a los platos.

Y es razonable suponer que el aceite de trufa blanca se elabora a partir de trufas o, como mínimo, que tiene el mismo sabor que las trufas. Pero resulta que ambas suposiciones son erróneas.

El aceite de trufa blanca es el nombre de un producto que se elabora mediante la infusión de aceite, generalmente de oliva, con un compuesto aromático presente en las trufas blancas. Ese compuesto, el 2,4-ditiapentano, es solo uno de los cientos de compuestos aromáticos que dan a las trufas su sabor y aroma tan característicos. La gran mayoría del aceite de trufa blanca se elabora con 2,4-ditiapentano sintético, que se deriva de productos derivados del petróleo.

Algunos productos, que suelen llevar la etiqueta de “totalmente naturales”, obtienen su 2,4-ditiapentano de alimentos como el brócoli, el ajo, el apio, las cebollas o los champiñones. En cualquier caso, el producto se elabora sin trufas y representa tan solo uno de los cientos de compuestos aromáticos presentes en las trufas frescas. Algunos aceites de trufa incluso contienen trozos de trufa seca que son visibles en el interior de la botella, pero los componentes volátiles de esas trufas han desaparecido hace tiempo y no aportan ningún sabor, lo que significa que el aceite de trufa es una pálida representación de las trufas.

¿Por qué lo hacen? Hay un par de razones. Una, las trufas son caras. Medio kilo de trufas puede costar varios miles de dólares. Y dos, no hay una forma fiable de extraer los sabores de una trufa. Los compuestos son muy volátiles y desaparecen rápidamente. Las trufas frescas mantienen su sabor y aroma sólo unos cinco días. Los aceites elaborados mediante la infusión de trufas reales pierden su potencia con la misma rapidez.

Sin embargo, el aceite de trufa, tal como es, ha sido popular desde la década de 1990, tanto en restaurantes como entre cocineros caseros, y generaciones de entusiastas, incluidos chefs profesionales, han crecido con el sabor unidimensional del aceite de trufa. Y, por supuesto, los gustos y las preferencias son muy personales. Si alguien nunca ha probado una trufa real y solo está familiarizado con el sabor de la “trufa” a través del aceite de trufa, es posible que realmente disfrute de ese sabor. Y en cierto sentido, eso es todo lo que importa. Si te gusta, te gusta. Si no, no te gusta. No estás bien ni mal.

El hecho de que el aceite de trufa no esté hecho a partir de trufas no significa que no tenga un sabor potente. Lo tiene. Por eso, el aceite de trufa debe usarse con moderación. Una o dos gotas de aceite de trufa rociadas en un plato justo antes de servir son suficientes para impartir su sabor único. El aceite de trufa no debe usarse para cocinar, ya que el calor destruiría el sabor.

Los huevos , la pasta, la pizza, el puré de patatas , las verduras, las patatas fritas, las palomitas de maíz y el risotto son alimentos que pueden beneficiarse de una pizca juiciosa de aceite de trufa.

En este caso, las preferencias individuales pueden variar mucho. El sabor del aceite de trufa puede describirse como terroso, picante, a hongos o perfumado, artificial o incluso como gasolina. Además, como el compuesto sintético es difícil de digerir, algunos comensales descubren que el sabor puede persistir durante bastante tiempo después. Los mejores sabores, los más completos, provienen de productos elaborados con ingredientes naturales. Y como el aceite de trufa generalmente se elabora con aceite de oliva, generalmente tendrá un sabor base de aceite de oliva debajo del aroma de trufa.

El aceite de trufa blanca se puede comprar en la mayoría de las tiendas de alimentos especializados y supermercados de alta gama, así como en Internet. Busque aceites derivados de ingredientes naturales y evite los que mencionen “aroma a trufa”, “esencia” o “sabor”.

Al igual que con todos los aceites de cocina, guarde el aceite de trufa en un lugar fresco y oscuro y úselo dentro de uno o dos meses.