Una guía sobre salami, charcutería y embutidos italianos

Los embutidos italianos suelen estar hechos de carne de cerdo: salami, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta, etc., que en conjunto se denominan  salumi . En el pasado, todos estos productos se elaboraban cuando se sacrificaban los cerdos a finales del otoño o principios del invierno y se reservaban para garantizar un suministro de carne durante los meses más cálidos, cuando las carnes sin curar se estropeaban rápidamente. Dado que sus nombres varían considerablemente de un lugar a otro de Italia, comenzaremos explicando qué significan estos términos en Toscana:

Se trata de una salchicha grande (de 3 a 4 pulgadas de diámetro) hecha con carne de cerdo molida y cubos de grasa, condimentada con ajo, sal y especias, y embutida en el intestino grueso del cerdo. Su primo más pequeño es el salamino, con un relleno similar (la grasa puede estar molida un poco más fina) pero de solo 1 pulgada de grosor. La ciudad de Felino, en Emilia Romagna, es famosa por su salamino. El salamino piccante, salamino picante, se hace con suficiente pimienta roja para darle ese tono naranja tan familiar; en los EE. UU. se lo conoce como pepperoni.

Se han escrito libros sobre los jamones crudos curados del norte de Italia. En términos generales, se pueden dividir en dos categorías: dolce (dulce) y salato , casalingo o  toscano (salado, casero o toscano). El primero es más refinado y más caro.

Las variedades más comunes de prosciutto dolce son el Parma y el San Daniele. Ambos deben tener una carne de color rojo intenso y una grasa blanca pura. Los primeros son redondos y más bien rechonchos, mientras que los segundos se prensan para darles su característica forma “stradivariana” (por las mujeres, según el Consorcio; los hombres carecen del toque necesario).

El prosciutto salato , por otro lado, está más salado y también se le agrega una mezcla de especias llamada agliata , hecha con ajo y pimienta. La carne suele ser de un color más oscuro y la grasa puede ser rosada.

Por cierto, en Italia, prosciutto crudo se refiere al jamón crudo curado con sal. El jamón cocido, que se introdujo en los años 60, se llama prosciutto cotto , excepto en los menús de las pizzerías, donde simplemente se dice prosciutto y el verdadero prosciutto se llama prosciutto crudo .

Salchicha de cerdo molida, grasa de cerdo cortada en cubos, especias y hierbas. Se consume de tres formas diferentes.

Crudas cuando están frescas, en un sándwich (tienen que ser muy frescas, y uno tiene que ser un gran fanático de la carne de cerdo cruda para comerlas de esta manera, más fanático de lo que somos habitualmente).

Se cocina fresco, ya sea como está en la parrilla o sin tripa, como ingrediente en otros platos (por ejemplo, intente deslizar un par de salchichas sin piel en la cavidad la próxima vez que ase un pollo entero ).

En lonchas finas, después de un par de meses de maduración. En este caso, son muy parecidas al salchichón y pueden ser una auténtica delicia.

Se trata de una variante del salami que supuestamente debe su origen a un ladrón de una feria cercana a la ciudad de Prato, que robó un salami fresco y lo escondió en un bosque de hinojo silvestre. Cuando volvió a buscarlo, descubrió que había absorbido los aromas de su escondite y se había convertido en digno de los dioses. Hay dos tipos de finocchiona.

Una de ellas se llama finocchiona  y está hecha de carne de cerdo y grasa finamente molidas, aderezada con hinojo y añejada durante un tiempo; es bastante firme.

La otra se llama sbriciolona, ​​una palabra que significa desmenuzable, y aunque la mezcla es la misma, es mucho más fresca, tan fresca que simplemente se desmorona a menos que se corte en rebanadas de aproximadamente media pulgada de grosor. Una buena sbriciolona es un manjar increíble, especialmente sobre una rebanada de schiacciata (un pan plano toscano similar a la focaccia ).

También conocida como rigatino (el pequeño rayado) y carnesecca (carne seca), se elabora a partir del mismo corte que se utiliza para hacer el tocino. Sin embargo, no se ahuma (de hecho, ahora está disponible en dos variedades: dolce [dulce] y affumicata [ahumada]), y no lleva azúcar. Solo ajo, sal y especias, en particular, una dosis generosa de pimienta recién molida. Casi siempre se usa como ingrediente en otros platos, a veces aportando sabor y otras veces tomando un papel protagonista, por ejemplo, la pasta alla carbonara o una rica pasta all’arrabbiata . La panceta también se puede vender enrollada y atada, momento en el que se llama  pancetta arrotolata.

También conocida como coppa, se trata de una paletilla curada. También cruda y preparada con sal, hierbas y especias.

La palabra se traduce como manteca de cerdo, y eso es lo que es: grasa espesa con algunas vetas finas de carne roja, curada con hierbas, pimienta y sal. La manteca de cerdo italiana más conocida proviene de un pueblo llamado Colonnata, que se encuentra encaramado en una colina entre dos canteras de mármol en los Apuanos, sobre Carrara. Allí se añeja en losas de mármol blanco de Carrara.

El tocino se puede utilizar como ingrediente para dar sabor a otros platos (en trozos pequeños o en rodajas finas y envuelto alrededor del otro corte de carne), pero si está muy bueno, es delicioso si se sirve así, cortado en rodajas muy finas y servido sobre pan tostado. Si su nivel de colesterol lo soporta, este es uno de los mejores antipasti que existen.

La manteca de cerdo fundida que se utiliza para cocinar, como grasa, se llama strutto.

En la Toscana, la soppressata es una salchicha hecha principalmente con restos de carne de cerdo (cartílagos, trozos de carne, etc.) que se introducen en la piel del animal y se cuecen. Por eso, en apariencia, se parece un poco a la porchetta, el cerdo asado entero en un asador. Sin embargo, el sabor es bastante diferente y bastante particular; la gente se asegura de que a sus invitados les guste antes de ofrecerla.

¿Te preguntas qué es la triquinosis? En Italia es prácticamente desconocida. Nos han dicho que la sal y el proceso de maduración acaban con los parásitos. En cuanto al tiempo, conviene dejar madurar las carnes, excepto las salchichas, durante al menos 40 días, y en el caso de muchas, como el prosciutto, el tiempo de maduración será mucho más largo. La gente suele dejar madurar el prosciutto hasta un año, ya sea colgándolo en un lugar fresco y bien ventilado o bajo ceniza de madera dura.

1. La carne, que deberá ser  de cerdo magro de primera calidad , a ser posible de un animal criado de forma ecológica.
2. Grasa de cerdo. Nuevamente de primera calidad y bastante fresca.
3. Ajo.
4. Sal . Nosotros usaríamos sal marina. En Italia se llama Sale Marino y se vende en molido grueso y fino. La sal no marina funcionará siempre que sea sal pura, sin aditivos. El molido fino probablemente será mejor para los rellenos; cuando se sala un corte desde el exterior, cualquiera de los dos funcionará, aunque yo podría optar por un molido fino.
5. ¿Cuánta sal? Norcini (expertos en curar carne de cerdo) Hemos hablado con ellos y dicen que se debe usar un 2,5-2,8% en peso al hacer salami u otros fiambres que deben ir en tripa. Entonces, si tienes 100 libras de mezcla de salami, necesitarás 2,5 libras de sal. Para las salchichas que se hervirán, por ejemplo, el cotechino , aumentan la sal a aproximadamente un 3%, nuevamente en peso. Sin hervir, el 3% haría que la carne fuera demasiado salada, dicen, mientras que con menos del 2% la carne puede estropearse.
6. Especias, que pueden incluir granos de pimienta enteros, nuez moscada, semillas de hinojo, canela y clavo de olor, según las recetas.
7. Una picadora de carne. Las que funcionan con manivela funcionarán bien, aunque necesitarás una picadora motorizada si trabajas con volúmenes más grandes.
8. Tripas de salchichas . Según Cassandra Vivian, las tripas se venden envasadas en sal y un paquete abierto se conserva durante un año o más, siempre que estén cubiertas de sal. Para usarlas, dice que hay que enjuagarlas bien y dejarlas en remojo durante 5 minutos.
   Una palabra sobre el proceso de relleno: apisone el relleno con firmeza. Si bien no desea envasar demasiado y partir una tripa, tampoco desea que queden espacios de aire, porque si queda una bolsa de aire, será un lugar de descomposición.
9. Un punzón (lo que en Toscana se llama  pettinino  , un disco del que sobresalen muchos clavos finos y que se utiliza para perforar la tripa después de rellenarla).

Dado que curar carne requiere un conjunto de habilidades específicas (de lo contrario, puede provocar enfermedades o algo peor), recomendamos encarecidamente consultar con un experto para que le enseñe las técnicas adecuadas. Descubrimos que las siguientes cuatro publicaciones son guías muy útiles y profundizan en dichos procesos, procedimientos y técnicas:

• Charcutería: el arte de salar, ahumar y curar, por Michael Ruhlman y Brian Polcyn
• Producción casera de carnes y embutidos de calidad por Stanley Marianski
• Manual de ahumado y curado de River Cottage, de Steven Lamb
• Procedimientos de procesamiento del USDA: carnes secas