Consejos para cocinar con sal

La sal cumple varias funciones  en los alimentos (seis, para ser exactos): como conservante, para agregar textura, realzar el sabor, como fuente de nutrientes, como aglutinante y potenciador del color. Por eso, casi todas las recetas incluyen sal en su lista de ingredientes. 

Al cocinar, incluimos principalmente sal para realzar el sabor de los alimentos. La sal realza los sabores de los alimentos y facilita un equilibrio entre dulzor y acidez. Pero como es algo fácil salar demasiado y, por lo tanto, arruinar un plato, los cocineros caseros tienden a condimentar de forma insuficiente, lo que da como resultado una comida insípida. A su vez, quienes comen suelen utilizar una mano excesiva con el salero, lo que no mejora el plato y solo hace que el plato tenga un sabor salado.

Cuando veas a los chefs profesionales cocinar, notarás que salan (lo que se denomina “sazonar”) los alimentos en varias etapas y no solo al final, antes de servirlos. Esto se debe a que la composición química de la sal realza el sabor de los alimentos mientras se cocinan, lo que hace que el plato brille. Y espolvorear con sal de acabado al final agregará textura y otra capa de sabor.

La sal, o cloruro de sodio, cambia su composición cuando entra en contacto con el agua. Se descompone en dos partes (iones positivos e iones negativos), lo que le permite penetrar profundamente en los alimentos y, al mismo tiempo, extraer agua de ellos (por eso la sal es un componente de la salmuera). Este proceso doble mejora el sabor de los alimentos y evita que se echen a perder. La sal penetra en los alimentos más lentamente cuando están fríos, pero se mueve a un ritmo algo más lento cuando se les añade calor, lo que crea un sabor más uniforme, por lo que es mejor añadir la sal en las primeras etapas de la cocción en lugar de solo al final.

La porción de sodio de la sal enmascara el amargor al disminuir la acidez del ácido y aumentar la dulzura del azúcar. Al suprimir los sabores desagradables, los sabores agradables pueden pasar a primer plano, lo que hace que la comida tenga buen sabor. 

La mayoría de las recetas requieren que se añada sal junto con otros condimentos , como pimienta negra, en determinados puntos durante el proceso de cocción. Las instrucciones pueden ser que se incluya con determinados ingredientes y luego se “sazone a gusto” o “verifique el condimento y agregue sal si es necesario”. Es importante seguir estas instrucciones, ya que la sal afectará a los alimentos de forma diferente en las distintas etapas de la cocción. Dado que la sal tarda un tiempo en penetrar en los alimentos, extrayendo sus sabores naturales, necesita tiempo para hacerlo, por lo que es ideal agregar sal al principio del proceso de cocción. Simplemente agregarla al final no proporciona tiempo suficiente para que la sal haga algo más que agregar un sabor salado.

Por ejemplo, si se salan las verduras crudas antes de meterlas al horno para asarlas, la sal tiene tiempo de penetrar en los alimentos mientras se cocinan, enmascarando su amargor y resaltando su dulzura natural. Luego, una pizca de sal al final añade ese toque salado que todos anhelamos, complementando los sabores dulces y a nueces de las verduras.

La técnica para salar las verduras y las carnes puede variar según la receta que estés preparando. Algunas pueden indicarte que salas las verduras antes de añadirlas a otros ingredientes para eliminar el líquido de los mismos, como en una ensalada de col o de pepino. La carne puede ser un poco más complicada, ya que hay un período de tiempo en el que no se recomienda salarla. Salar las carnes primero hace que los jugos suban a la superficie, por lo que si cocinas el bistec, por ejemplo, mientras hay este jugo salado en el exterior, la carne se cocinará al vapor, no formará una bonita corteza exterior y estará seca por dentro. Sin embargo, si esperas varias horas, este líquido de salazón se reabsorberá, lo que agregará sabor y ternura a la carne. Por lo tanto, debes salar la carne con mucha anticipación o justo antes de cocinarla.

Descubrirás que algunas recetas requieren un tipo específico de sal o un grado de molienda distinto al de la sal de mesa común. En algunos casos, no importará si usas sal de mesa, pero en otros, puede ser decisivo para el éxito o el fracaso del plato. Lo mejor es seguir las recomendaciones de la receta para lograr el resultado deseado. Por ejemplo, la mayoría de las recetas de repostería requieren sal de mesa porque se disuelve fácilmente, fortalece el gluten y controla el crecimiento de la levadura. Sin embargo, se le ha quitado su sabor natural durante el proceso de refinamiento, por lo que no es ideal para usarla para condimentar alimentos. 

Las mejores sales para agregar durante el proceso de cocción son la sal kosher (nos gusta la sal kosher Diamond Crystal ) y la sal marina. Solo tenga en cuenta que estas sales tienen una forma más irregular que la sal de mesa, por lo que la misma medida dará como resultado menos sal kosher y sal marina que sal de mesa y deberá ajustarla en consecuencia. Una buena regla general es que 1 cucharada de sal kosher equivale a 2 cucharaditas de  sal de mesa .

Antes, la sal de acabado era algo que solo los chefs espolvoreaban sobre un plato, pero ahora que tenemos más acceso a ingredientes “gourmet”, el cocinero casero puede disfrutar de la implementación de esta técnica para dar sabor. Una de las favoritas de los chefs es la flor de sal, ya que tiene un sabor puro y realza el dulzor, por lo que se utiliza a menudo en postres.

Si una receta simplemente indica “sal al gusto”, es posible que te preguntes cuál es la cantidad adecuada para empezar. Utiliza esta guía general para medir correctamente y sacar el máximo partido a los sabores naturales de los alimentos.

• 1 cucharadita por cuarto de galón para sopas y salsas.
• 2 cucharaditas por libra de carne cruda deshuesada
• 1 cucharadita por cada 4 tazas de harina para masa
• 1 cucharadita por cada 2 tazas de líquido para cereal cocido
• 1 cucharadita por cada 3 tazas de agua para verduras hervidas
• 1 cucharada por cada 2 cuartos de agua para la pasta

Si has salado demasiado un plato, lamentablemente no hay mucho que puedas hacer excepto preparar más cantidad de la receta sin sal y agregarla a la primera tanda. Agregar papas eliminará parte de la sal, pero no la suficiente como para notar una diferencia real.