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La bresaola (breh-ZOW-lah) es una carne de res magra, seca y salada procedente de Valtellina, un largo valle alpino en la región de Lombardía, en el norte de Italia . En ocasiones se elabora con carne de cerdo, venado o caballo, pero la parte superior de la cabeza y otros cortes similares de carne de res son los más comunes. La carne curada se suele cortar muy fina y se sirve como antipasto .
La bresaola es un embutido italiano que se corta en lonchas finas y se sirve frío o a temperatura ambiente. La bresaola tiene una marca IGP (indicación geográfica protegida) que limita su producción únicamente a maestros carniceros certificados de la región de Lombardía.
En comparación con muchos otros tipos de carne curada, la bresaola es muy magra, ya que se elabora a partir de un solo músculo y se elimina la grasa exterior antes de curarla. La bresaola es un poco como un prosciutto magro elaborado con carne de res en lugar de cerdo y recuerda ligeramente al pastrami en términos de sabor. También es algo similar al Bündnerfleisch de Suiza y a la viande des Grisons, aunque es más jugosa y delicada que cualquiera de ellas. Se corta en lonchas muy finas para servir.
La bresaola suele comprarse en las tiendas de delicatessen o carnicerías italianas lista para servir. También se puede preparar en casa si se dan las condiciones adecuadas para dejarla secar al aire durante unos meses. Su precio es similar al de otras carnes italianas de alta calidad : más cara que el fiambre promedio.
Como la bresaola es una carne seca y curada, no necesita cocción. Se sirve mejor cortada en rodajas finas, ligeramente fría o a temperatura ambiente. Si la corta en casa, utilice un cuchillo muy afilado para cortarla en rodajas finas.
Para hacer bresaola en casa, se elimina toda la grasa de la carne de res alimentada con pasto (se utilizan varios cortes diferentes) y luego se frota con sal y especias antes de curarla en el refrigerador durante varios días. Luego se cuelga para que se seque al aire durante meses. Las especias pueden variar, pero a menudo incluyen pimienta negra, bayas de enebro, canela, clavo de olor y ajo. El producto final es mucho menos graso que el prosciutto y un poco más firme, con un color rojo intenso y un sabor delicado y aromático.
La bresaola es una carne magra curada, menos grasosa que el prosciutto y de sabor más suave. Es salada con toques de especias como ajo, pimienta y enebro . Como la mayoría de las carnes curadas, tiene un sabor muy carnoso. La bresaola hecha con carne de caballo o venado tiende a tener un sabor más fuerte, más oscuro y un poco más dulce.
Tanto la bresaola como el prosciutto son carnes italianas curadas que suelen aparecer en los platos de antipasto. El prosciutto crudo , lo que los estadounidenses conocen simplemente como prosciutto, se elabora con la pata trasera de un cerdo, mientras que la bresaola se elabora normalmente con un corte magro de carne de vacuno. Más allá de la diferencia entre las carnes, el prosciutto tiende a tener un sabor más fuerte, a cerdo. Según su edad, suele ser más salado y ligeramente dulce. La bresaola tiene un sabor ligeramente más suave con toques de especias.
La bresaola se elabora habitualmente con carne de vacuno, pero también se puede preparar con cortes magros de cerdo, venado o caballo. Estas variantes no suelen encontrarse fuera de Italia. La bresaola de cerdo tiene el sabor característico del cerdo curado, mientras que la carne de venado y de caballo tiene un sabor más fuerte. Las distintas marcas de bresaola tendrán una mezcla de especias ligeramente diferente, lo que le dará un sabor diferente.
La bresaola puede ser un poco cara, pero una pequeña cantidad rinde mucho. Se debe servir cortada en rodajas muy finas, de modo que 1 onza cubra un plato de 10 pulgadas, lo que es suficiente para una sola porción.
La carne magra y curada es especialmente buena cuando se rocía con aceite de oliva virgen extra y limón fresco. Sirva la bresaola en rodajas como parte de una fuente de antipasto con quesos italianos, aceitunas y nueces. Combina maravillosamente con una ensalada de rúcula fresca y queso salado como el parmesano . O prepare una comida de verano sin cocinar con bresaola, pan crujiente y ensalada. La bresaola también es sabrosa sobre una pizza o focaccia recién hecha .
La auténtica bresaola no se importó a los EE. UU. desde la década de 1930 hasta el año 2000. Es relativamente desconocida para la mayoría de los estadounidenses en comparación con los embutidos italianos como el prosciutto. Busque bresaola en los mercados y tiendas de delicatessen italianos, así como en Internet. Se vende por libra, en piezas enteras de carne curada sin cortar o, más comúnmente, ya cortada en lonchas. Para una experiencia de primera, busque “Bresaola della Valtellina”.
Al igual que la mayoría de las carnes curadas , la bresaola entera o cortada en rodajas envuelta en plástico se puede conservar durante varios meses si se guarda en un lugar fresco y oscuro. Una vez abierta, guárdela bien envuelta en el refrigerador durante una semana como máximo. Lea las instrucciones del paquete para conocer las mejores prácticas. No recomendamos congelar la bresaola.