La masa filo (en griego: φύλλο, que se pronuncia FEE-lo), también escrita “filo”, se usa con más frecuencia para describir láminas de masa finísimas que se usan para hacer algunos de los pasteles y tartas saladas más deliciosos del mundo. Sin embargo, la masa filo se ha ganado la reputación de ser difícil de usar o demasiado delicada, por lo que muchas personas la evitan y usan, en su lugar, masas de hojaldre o strudel que simplemente no dan los mejores resultados.
Se cree que los pasteles tipo baklava fueron creados por los asirios alrededor del siglo VIII a. C. Originalmente hechos con capas de masa de pan, la receta viajó a través de las fronteras, a lo largo de los Balcanes, a Grecia, los países de Asia Menor y Oriente Medio, y tan al oeste como la antigua Persia. La gran contribución griega a estos pasteles y tartas fue la técnica para crear la masa finísima que hoy conocemos como filo, en algún momento alrededor del siglo III a. C.
- La masa filo congelada envasada comercialmente tiene un bajo contenido de grasa o no tiene grasa (consulte la información del paquete).
- La mejor masa filo es la fresca (nunca congelada), pero también funciona muy bien congelada. Busque una masa que tenga una vida útil corta, ya que incluso la masa filo congelada puede durar demasiado tiempo.
- Las láminas de masa filo se pueden utilizar incluso si están rotas. Se pueden volver a unir con parches y, como los platos que utilizan masa filo se preparan con capas de masa untadas con mantequilla o aceite, los agujeros o los trozos remendados rara vez se notan.
- El filo envasado viene en diferentes formas, como los moldes de hojaldre, y en diferentes presentaciones, como la masa kataifi , que es filo rallado.
- La masa filo envasada se seca rápidamente (en apenas un par de minutos) cuando se expone al aire. Una vez abierta para preparar una receta, manténgala cubierta con un trozo de papel encerado y una toalla húmeda y fresca para que se mantenga flexible.
- En muchos platos de verduras que utilizan masa filo (como las tartas de espinacas ) no se utiliza mantequilla, sino que las láminas de masa filo se untan con aceite.
- Si bien muchos chefs dicen que solo se debe usar la mejor mantequilla para hacer pasteles filo dulces, los cocineros caseros dicen que el aceite de cocina en aerosol con sabor a mantequilla (o una combinación de un poco de mantequilla y el aceite en aerosol) funciona igual de bien, y muchas recetas tradicionales de dulces griegos requieren aceite de oliva en lugar de mantequilla.
- Nunca manipule la masa filo con las manos mojadas.
- Hornee tartas y pasteles de masa filo a aproximadamente 350 F / 175 C en la rejilla justo debajo del medio del horno.
- Descongele adecuadamente siguiendo las instrucciones del paquete y/o receta.
- Mientras trabaja, mantenga la masa filo no utilizada cubierta para evitar que se seque.
- ¡No deseche la masa filo dañada, rota o sin usar!
Los detalles:
- Al preparar una receta que requiere 1 paquete (1 libra) de masa filo, compre siempre dos, por si acaso.
- Cuando utilice masa filo congelada, descongélela completamente en el refrigerador durante 24 horas y llévela a temperatura ambiente antes de usarla o la masa puede quedar gomosa (si se descongela demasiado rápido fuera del refrigerador) o quebrarse (si todavía está parcialmente congelada).
- Prepare todos los demás ingredientes de la receta antes de abrir el paquete de masa filo y tenga a mano papel encerado y una toalla húmeda y fría para cubrirlo.
- Trabaje siempre sobre una superficie plana y seca, y asegúrese de tener las manos secas. Si moja la masa filo (con agua), quedará gomosa y pegajosa, y será imposible manipularla.
- Abra y desdoble la masa filo con cuidado. Si algunos trozos se quedan pegados y no se pueden separar con cuidado, se puede cortar la parte utilizable, si es lo suficientemente grande.
- Es normal que aparezcan pequeñas roturas o grietas en las láminas filo.
- Si una receta requiere un tamaño determinado de masa cortada, utilice una regla.
- Las láminas de masa filo se pueden cortar con tijeras, cortantes, cortadores de pizza o cortadores de masa.
- Al pincelar con mantequilla o aceite, o rociar con un aerosol para cocinar con sabor a mantequilla, comience por los bordes y avance hacia adentro. Los bordes se secan más rápido. Y no use demasiado, solo una capa ligera, de lo contrario, el resultado final será grasoso.
- Si tienes varios pinceles de repostería, utiliza uno suave y ancho (de 2 1/2 a 3 pulgadas) para las láminas y uno más pequeño para los triángulos o rollos pequeños. De lo contrario, un pincel suave de 1 1/2 a 2 pulgadas de ancho funciona bien tanto para las láminas como para los pasteles o tartas pequeños.
- Si la receta de un hojaldre necesita una capa superior perfecta y la masa no ha cooperado totalmente hasta ahora, simplemente seleccione una hoja perfecta, píntela cuidadosamente con mantequilla o aceite (según las instrucciones de la receta) y úsela como capa exterior del envoltorio.
- Al cortar las tartas de masa filo en trozos antes de hornearlas, haz el primer corte en las capas superiores de masa filo con una hoja de afeitar. Así cortarás más limpiamente y dejarás bordes bonitos. Continúa con un cuchillo si la receta indica que debes cortar hasta el fondo antes de hornear.
- La masa filo siempre debe cocinarse en sartenes con fondo plano.
- Nunca intentes recalentar masa filo ni tartas en el microondas. Si han estado refrigeradas, sírvelas frías (si corresponde) o déjalas que alcancen la temperatura ambiente.
- Si las láminas de masa filo se rompen o no se descongelan correctamente y se pegan en los bordes, aprovecha lo que puedas. Los trozos se pueden usar para preparar platos fabulosos como la tarta de queso con masa filo. A pesar de su delicadeza, la masa filo es muy indulgente.