La etapa de agrietamiento suave se refiere a un rango de temperatura específico cuando se cocinan jarabes de azúcar. La etapa de agrietamiento suave ocurre entre 270 y 290 °F. En esta etapa, la concentración de azúcar del jarabe es del 95 por ciento, lo que determina qué tan maleable o quebradizo será el caramelo. La etapa de agrietamiento suave se utiliza para el caramelo masticable de agua salada , el turrón , el toffee y el caramelo de mantequilla .
A medida que calienta el jarabe y se acerca a la etapa de grietas suaves, las burbujas en la parte superior se vuelven más pequeñas, más gruesas y más juntas. Esto se debe a que se ha evaporado más agua de la solución de azúcar. Puede determinar la temperatura con un termómetro para dulces o puede usar el método del agua fría. Es posible que un termómetro para dulces no sea preciso para determinar la etapa de grietas suaves, según la altitud y otras condiciones locales.
Muchos fabricantes de dulces caseros determinan la etapa de grietas blandas dejando caer una cucharada de jarabe caliente en un recipiente con agua muy fría. Retira el caramelo del agua y desmenúzalo entre los dedos. La etapa de grietas blandas se alcanza cuando el jarabe forma hilos firmes pero flexibles. Se doblarán ligeramente antes de romperse (agrietarse).
La diferencia entre una bola dura y una grieta blanda es que en la etapa de bola dura, el azúcar forma una bola firme pero flexible en lugar de hilos. La diferencia entre una grieta blanda y una grieta dura es que en la etapa de grieta dura, los hilos no se doblarán y simplemente se romperán si intentas doblarlos.
Existen muchas recetas diferentes que requieren que el jarabe de azúcar se cocine hasta que esté blando y crujiente, como los caramelos masticables, el turrón, los caramelos masticables y el caramelo de mantequilla. A menudo, los caramelos que se cocinan hasta que están blandos y crujientes tienen un sabor a azúcar caramelizado y una textura dura y agradablemente crujiente.
Los rangos de temperatura para cocinar jarabes de azúcar son:
- Etapa de rosca: 223 a 235 F
- Etapa de pelota blanda: 235 a 245 F
- Etapa de bola firme: 245 a 250 F
- Etapa de bola dura: 350 a 266 F
- Etapa de grieta blanda: 270 a 290 F
- Etapa de grieta dura: 300 a 310 F
- Etapa de caramelo: 320 a 350 F
Algunas instrucciones para cocinar dulces se encuentran en un punto intermedio entre el caramelo blando y el caramelo duro, como el caramelo de mantequilla, que se cocina a una temperatura de entre 290 y 300 F, y los caramelos quebradizos, que se cocinan a una temperatura de entre 295 y 300 F.
El jarabe de azúcar caliente debe manipularse con cuidado. En la etapa de grietas blandas, puede quemar la piel si salpica. El jarabe de azúcar será espeso y pegajoso, lo que lo mantiene en su lugar contra la piel y aumenta el riesgo de quemaduras al entrar en contacto con él. No se escurre como lo haría el agua caliente. Es importante utilizar técnicas y utensilios que reduzcan el riesgo de salpicaduras con el jarabe caliente.