Los mejores aceites para saltear

Saltear es una de las técnicas más utilizadas en la cocina china y en muchas otras cocinas. La clave para hacer un delicioso salteado es utilizar una temperatura de cocción muy alta para que la comida se cocine rápidamente. Es importante elegir un aceite que tenga un punto de humo alto, ya que saltear implica mucho calor. Si no lo hace, el aceite se quemará y todo el plato se arruinará. 

El aceite de cocina calentado hasta su punto de humo o superior comenzará a humear y puede impartir un sabor amargo a la comida. El aceite se descompone a nivel molecular, por lo que puede producir carcinógenos, que son malos para la salud.

Los cocineros chinos suelen utilizar aceite de soja, aceite vegetal o aceite de cacahuete, todos ellos con un punto de humo alto. El aceite de cacahuete suele tener un agradable sabor a nuez y es adecuado no solo para saltear, sino también para freír. El aceite de canola, que tiene un punto de humo alto pero un sabor neutro, también es una buena opción. Otros tipos de aceite que puedes utilizar son el de maíz, el de soja y el de coco refinado.

Utilice un aceite que tenga un punto de humo igual o superior a 400 F, incluidos:

• Aceite de canola: 400 F/204 C
• Aceite de coco (refinado): 450 °F/232 °C
• Aceite de maíz: 450 F/232 C
• Aceite de semilla de uva: 420 F/215 C
• Aceite de oliva (ligero/refinado): 465 F/240 C
• Aceite de maní: 450 F/232 C
• Aceite de salvado de arroz: 490 F/254 C
• Aceite de cártamo: 440–510 F/227–265 C
• Aceite de soja: 450 F/232 C
• Aceite de girasol: 440 F/226 C
• Aceite vegetal: 400–450 F/ 204–232 C

Aunque no lo consideres, también puedes utilizar aceite de oliva ligero o refinado para cocinar un salteado. No lo confundas con el aceite de oliva virgen extra . El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo muy bajo y un sabor fuerte, por lo que no es adecuado para saltear.

El aceite de semilla de uva es cada vez más popular; se elabora a partir de las semillas de las uvas después de prensar el vino. Tiene un sabor limpio y un punto de humo alto (420 F/215 C), así como beneficios para la salud similares a los del aceite de oliva, pero con un sabor más neutro.

Tanto el aceite de canola como el de oliva tienen un bajo contenido de grasas saturadas nocivas para la salud y un alto contenido de grasas monoinsaturadas saludables. Los científicos creen que las grasas monoinsaturadas ayudan a reducir el colesterol malo (LDL), que puede obstruir las arterias y provocar enfermedades cardíacas o accidentes cerebrovasculares. Al mismo tiempo, aumentan el nivel de colesterol bueno (HDL), que elimina la acumulación de colesterol de las arterias.

El aceite de semilla de uva tiene un bajo contenido de grasas saturadas y un alto contenido de grasas poliinsaturadas, lo que los científicos creen que también puede ayudar a aumentar los niveles de HDL. El aceite de semilla de uva también es una buena fuente de ácido linoleico, un tipo de ácido graso esencial que, al igual que los ácidos grasos omega-3 presentes en el salmón, no pueden ser fabricados por nuestro cuerpo y deben obtenerse de los alimentos.

Además del aceite de oliva virgen extra, hay otros aceites que conviene evitar debido a su bajo punto de humo. El aceite de sésamo, por ejemplo, tiene un punto de humo muy bajo. Aunque hay algunos platos chinos que utilizan aceite de sésamo tostado para freír los ingredientes, como el pollo de tres tazas, no se recomienda para cocinar a fuego alto. Ten mucho cuidado cuando calientes aceite de sésamo en un wok. No lo calientes demasiado, de lo contrario, se quemará y hará que tu plato tenga un sabor amargo. La mayoría de las veces, en la cocina china, el aceite de sésamo solo se utiliza para condimentar o añadir a los platos salteados al final de la cocción. Además, evita el aceite de linaza, la mantequilla o la manteca vegetal para saltear.