El abeto
Si alguna vez has intentado hacer un salteado en casa y sientes que podrías haberlo hecho mejor, inténtalo de nuevo. Hay un error común que cometen los cocineros novatos desde el principio y es agregar demasiadas cosas al wok a la vez.
Si agregas demasiados ingredientes, el wok se enfriará. La comida se cocinará a fuego lento o al vapor, no se freirá. Lo que realmente quieres es que se fría, especialmente la carne. Además, si agregas todos los ingredientes a la vez, no estás teniendo en cuenta los diferentes ritmos de cocción de los alimentos. Por ejemplo, las zanahorias duras necesitan más tiempo para cocinarse que los camarones o las tiras finas de pechuga de pollo.
Vea estos cinco consejos de cocina que pueden hacer que su salteado sea una apuesta segura.
Para preparar un buen salteado, es imprescindible contar con un wok muy caliente. Una sartén para saltear también funciona bien.
No calentar la sartén lo suficiente es uno de los problemas más habituales entre los cocineros caseros. Esto es así en general, no solo con los salteados.
Los restaurantes tienen estufas extremadamente potentes que generan un calor altísimo, lo que les permite obtener hermosos dorados en las carnes y cocinar los alimentos rápidamente para que no pasen demasiado tiempo en la sartén.
Si alguna vez has visto los quemadores gigantescos que tienen en los restaurantes chinos específicamente para cocinar en wok, se llaman “volcanes” porque se calientan increíblemente. Esos aparatos emiten 75.000 BTU, que es aproximadamente diez veces más calor que el quemador promedio de una cocina doméstica.
Si tienes una cocina de alta gama, es posible que tenga un quemador extra caliente que se acerque a los 12 000 BTU. Ese es definitivamente el quemador que debes usar. Pero incluso con eso, simplemente no tienes el equipo para duplicar lo que un cocinero de un restaurante chino puede hacer con uno de sus quemadores tipo volcán. Eso no quiere decir que no debas intentarlo, pero va a ser un desafío.
Por lo tanto, como no puedes producir el mismo calor que en un restaurante chino, tienes que calentar el wok durante mucho tiempo. Piensa en calentar el wok durante 5 a 10 minutos a la temperatura más alta que puedas conseguir en una cocina de gas. Simplemente caliéntalo en seco sin nada dentro. Si es necesario, cierra la puerta de la cocina y enciende el extractor de aire mientras esto sucede. Ten en cuenta que no puedes hacer esto con un wok con revestimiento antiadherente. Los mejores woks están hechos de acero al carbono. Además, no puedes hacer esto en una cocina eléctrica, ya que calentar una sartén vacía a temperatura alta podría dañarla. En su lugar, configúralo a 6 o 7 (o medio-alto).
Una vez que el wok esté bien caliente, añade un poco de aceite. Utiliza el aceite vegetal más refinado para altas temperaturas que puedas encontrar. Normalmente, se trata de un aceite de cártamo refinado o de girasol refinado. Estos aceites también tienen la ventaja de tener un sabor neutro, por lo que notarás el sabor de la comida y los condimentos, no el del aceite. El aceite de cacahuete también es una buena opción y aporta un ligero sabor a frutos secos.
Si añades carne fría, tu wok se enfriará al instante. Para evitarlo, deja que la carne repose a temperatura ambiente durante 20 minutos antes de cocinarla. Puedes marinarla durante este tiempo con salsa de soja y un poco de vino. Luego, cuando estés listo para cocinar, retira la carne de la marinada, escúrrela y sécala antes de añadirla al wok.
Cuando compre carne en el supermercado o en la carnicería, a veces verá tiras de carne ya cortadas para venderlas como “carne para saltear”. Lo mejor es que corte usted mismo el solomillo, el filete de falda o el filete de falda . Es un paso adicional, pero la carne estará más fresca. Para reducir la masticabilidad de la carne, córtela en sentido contrario a la fibra .
Si tiene más de 227 gramos de carne, cocínela en tandas. Si sobrecarga el wok con carne, se enfriará y, a medida que la carne suelte sus jugos, terminará cocinándose a fuego lento y al vapor en lugar de freírse. Esto significa que la carne se pondrá gris y dura en lugar de marrón y tierna.
Primero, calienta el aceite, luego agrega los ingredientes aromatizantes (como el ajo y el jengibre) y luego agrega la carne. Extiéndela para que no quede toda amontonada en el centro. Y tampoco comiences a revolverla de inmediato. Déjala por al menos medio minuto para que tenga la oportunidad de dorarse. Luego, revuélvela hasta que esté bien dorada.
Cocine la carne hasta que esté casi lista, luego retírela y déjela a un lado. Vuelva a calentar la sartén y agregue más aceite si es necesario, luego repita hasta que toda la carne esté cocida casi por completo.
Lo cocinas casi por completo porque lo agregarás nuevamente al sofrito justo al final y luego terminará de cocinarse. De lo contrario, se cocinará demasiado.
Una vez que hayas apartado la carne, calienta el wok nuevamente, agrega aceite fresco y condimentos y luego cocina las verduras . Las cosas como las cebollas y los champiñones en rodajas se pueden agregar al principio. Las verduras de hoja como las espinacas o el repollo rallado se agregan al final, al igual que cualquier cosa como los brotes de soja si quieres que conserven su textura crujiente.
Algunos alimentos, como las judías verdes, las zanahorias y el brócoli, necesitan más tiempo de cocción, y es posible que incluso quieras blanquearlos en agua hirviendo durante 60 segundos, sumergirlos en agua helada y escurrirlos por completo. Este es un paso adicional, pero el objetivo con un wok es cocinar rápidamente para que no quede mucho líquido en el fondo.
Puedes agregar un poco de salsa de soja, vino o caldo y cocinar hasta que todas las verduras estén cocidas. Quieres que queden crujientes y conserven sus colores brillantes. Las verduras demasiado cocidas quedarán blandas y de un color opaco.
Al final, debes agregar la carne cocida al wok para terminar de cocinarla y mezclarla con los demás ingredientes. Puedes mezclar una papilla de maicena y agua fría y revolverla en este punto para espesar la salsa. La papilla generalmente incluye una cucharada de maicena y una onza de agua fría para formar una pasta, luego la mezclas con el salteado y la cocinas hasta que espese.
Por último, añade unas cuantas pizcas de aceite de sésamo al final, pero no antes. El aceite de sésamo puro se quema muy rápido, es más un aromatizante que un aceite de cocina.