El abeto come
Los alimentos fritos son dorados, crujientes y deliciosos, pero muchos cocineros caseros (incluso los experimentados) a menudo cometen el error de utilizar el aceite de cocina incorrecto para freír en casa.
El resultado puede ser comida con mal sabor o incluso quemada, una cocina llena de humo y (dependiendo del tipo de aceite que hayan comprado) una billetera vacía.
A diferencia de otras aplicaciones, como hornear, preparar aderezos para ensaladas o incluso saltear (donde a menudo puedes usar cualquier aceite que te guste), freír presenta desafíos únicos.
Echemos un vistazo a los factores que intervienen en la elección de un aceite para freír y cuál debería ser su mejor opción general.
La cuestión principal es elegir un aceite con un punto de humo adecuado. Los aceites y grasas para cocinar reaccionan de forma diferente al calor, pero en general, cuanto más calientes están, más se descomponen y, finalmente, comienzan a humear.
Esto significa que ciertos aceites son mejores para freír que otros. La temperatura a la que un aceite determinado comienza a humear se denomina punto de humo. Un punto de humo alto significa que un aceite se puede calentar a una temperatura relativamente alta antes de que comience a humear.
Si cocina con aceite calentado más allá de su punto de humo, le dará un sabor a quemado a su comida. Pero también, calentar el aceite demasiado más allá de su punto de humo podría provocar un incendio. Aquí hay una lista de aceites de cocina y sus puntos de humo .
Pero conocer los puntos de humo de los distintos aceites no le ayudará sin saber también la temperatura básica a la que se fríen la mayoría de los alimentos, que suele ser de 350 a 375 °F.
A estas temperaturas, los alimentos empanizados o rebozados se tornarán crujientes y dorados. Esto se debe a la caramelización, que hace que los carbohidratos, como los almidones y los azúcares, se tornen marrones cuando se calientan a temperaturas de alrededor de 160 °C.
Por lo tanto, el aceite de cocina para freír debe tener un punto de humo de al menos 375 F, aunque en realidad, debido a que los puntos de humo no permanecen constantes durante toda la vida útil del aceite, debe limitarse a aceites con puntos de humo de al menos 400 F. Esto descarta la mayoría de los aceites sin refinar, como el aceite de oliva virgen extra (punto de humo 375 F) o el aceite de coco sin refinar (350 F), así como la manteca vegetal (360 F) o la manteca de cerdo (370 F). El punto de humo de la mantequilla entera, por cierto, es de aproximadamente 250 F.
Otro factor es el grado de refinamiento de un determinado aceite. Cuanto más refinado sea un aceite, más alto será el punto de humo.
Esto se debe a que el refinado elimina las impurezas que pueden hacer que el aceite humee. Una regla general sencilla es que cuanto más claro sea el color del aceite, más alto será su punto de humo.
Por último, es importante tener en cuenta que el punto de humo de un aceite determinado no permanece constante a lo largo del tiempo. Cuanto más tiempo se exponga un aceite al calor, más bajo será su punto de humo.
Además, cuando se fríen alimentos, caen pequeños trozos de masa o de empanado en el aceite, y estas partículas aceleran la descomposición del aceite, lo que reduce aún más su punto de humo. Por lo tanto, en general, el aceite más fresco tendrá un punto de humo más alto que el aceite con el que se ha estado cocinando durante un tiempo.
El último factor que debes tener en cuenta es si un determinado aceite de cocina es más o menos saludable. La buena noticia es que todos los aceites de cocina que son líquidos a temperatura ambiente son bastante buenos para ti. Por lo tanto, tus opciones se reducen a elegir entre los que son saludables y los que son muy saludables.
El grado de salubridad se reduce a su proporción de grasas poliinsaturadas, que son las llamadas grasas buenas que aumentan tu HDL (el colesterol “bueno”) y reducen tu LDL (el colesterol “malo”), además de tener un nivel relativamente bajo de grasas saturadas, que son las llamadas ” grasas malas “.
Los aceites con mayor contenido de grasas poliinsaturadas son el de girasol y el de cártamo, ambos con puntos de humo en el rango de 450 a 500 F para sus versiones refinadas.
El aceite con el nivel más bajo de grasas saturadas es el aceite de canola, cuyo punto de humo de 425 a 475 F lo convierte en una excelente opción para freír.
Por último, está el tema del costo, ya que para freír, es posible que uses entre dos tazas y dos cuartos de aceite por vez. Y sí, puedes reutilizar el aceite, pero sigue siendo una gran cantidad de aceite para comprar como gasto inicial.
Los aceites de girasol y cártamo refinados son buenas opciones desde el punto de vista de la salud y también en términos de su punto de humo, pero pueden costar 10 dólares el litro o más. El aceite de aguacate, con un punto de humo de 570 F, es aún más caro.
Por otro lado, el aceite de canola está ampliamente disponible y se puede conseguir por entre 2 y 3 dólares el cuarto de galón. Su alto punto de humo y su bajo nivel de grasas saturadas lo convierten en una opción atractiva. Y como tiene un sabor neutro, no aportará ningún sabor adicional a la comida. Esto significa que, independientemente de cómo se mida, ya sea por el punto de humo, por su salud o por su precio, el aceite de canola es el mejor aceite para freír.