¿Qué es el rabo de buey?

Antiguamente, el rabo de buey provenía de los bueyes, pero hoy en día es simplemente la cola del ganado vacuno o de la ternera de ambos sexos. El consumo de rabo de buey se remonta a la época del consumo de carne de vacuno, cuando se aprovechaba todo el animal y no se desperdiciaba ninguna parte. El rabo servía para preparar una sopa deliciosamente sustanciosa que permitía que una pequeña cantidad de carne rindiera con la adición de cualquier variedad de verduras. La sopa de rabo de buey se ha convertido en un alimento reconfortante para muchos.

Antes de despellejarlo y cortarlo en trozos para el mercado, un rabo de buey pesa generalmente entre 3 y 4 kilos. La cola es una carne rica en gelatina debido a la gran cantidad de colágeno. Una vez cortado, los trozos de rabo de buey son de diferentes tamaños, ya que la cola se estrecha hacia el final; el tuétano está en el centro rodeado de carne y grasa.

Los cocineros de todo el mundo llevan mucho tiempo utilizando rabos de buey con variaciones sobre un tema. Hoy en día, los chefs de alto nivel están utilizando rabos de buey de formas nuevas e innovadoras. Debido a la gran cantidad de hueso y cartílago que contiene el rabo y a la pequeña cantidad de carne, es necesario cocinarlo a fuego lento para obtener los mejores resultados.

Aunque hoy en día los rabos de buey se utilizan para mucho más que sopas o guisos, el método preferido es cocinarlos a fuego lento y durante mucho tiempo en un líquido para obtener un resultado tierno y aprovechar al máximo el sabor de lo poco que es carne. La cocción lenta convierte el hueso y el cartílago en una gelatina rica en sabor y da lugar a una salsa deliciosa. Cuando cocines rabo de buey a fuego lento, planifica un tiempo de cocción largo, al menos 3 horas; los rabos de buey funcionan especialmente bien en ollas de cocción lenta y ollas a presión . La receta tendrá un sabor aún mejor si la dejas reposar durante la noche.

Aunque el rabo de buey no sea bonito a la vista, vale la pena apreciar su sabor más allá de su aspecto nudoso. En pocas palabras, el rabo de buey sabe a carne de res y, cuando se cocina, crea un sabor muy rico. Si lo comparamos con una costilla corta, el rabo de buey es más tierno y tiene una textura más sedosa.

El rabo de buey se puede encontrar en la cocina italiana, rusa y británica, así como en la asiática, africana, jamaiquina y española. Siempre se cocina lentamente y se sirve como guiso, sopa o estofado en un líquido como el vino tinto.

Debido a que tienen muchos huesos y poca carne, los rabos de buey son ideales para hacer caldo y resultan ser el caldo de carne más sabroso. En su mayor parte, el fuerte sabor de la carne proviene de los huesos y la médula, pero la carne también es muy sabrosa. El caldo resultante será espeso y gelatinoso debido al colágeno liberado. Este caldo es la base de la sopa de rabo de buey, que incluye carne, verduras, cebada, hierbas y, a menudo, jerez o Madeira, así como de guisos ricos y sustanciosos.

Mientras que antes se consideraba que el rabo de buey era una carne “desechable”, que a menudo se podía pedir gratis (o casi), ahora es uno de los cortes de carne más caros, y alcanza varios dólares la libra. Es posible que tengas que hacer un pedido con antelación, ya que la disponibilidad dependerá de la oferta y la demanda en tu zona. Después de todo, solo hay un rabo por vaca. (Si tienes dificultades para encontrar rabo de buey en tu localidad, puedes sustituirlo por pescuezo de ternera o de res, costilla corta, jarrete u otros huesos para sopa, pero no esperes un sabor tan fuerte). 

El rabo de buey se vende en trozos y, como en realidad es una cola, es grueso en un extremo y fino en el otro, por lo que obtendrá algunos trozos con más carne. Pero tenga en cuenta que, como el rabo de buey se compone principalmente de hueso, cartílago y tejido conectivo , tiene muy poca carne en general.

Si no vas a cocinar el rabo de buey inmediatamente, puedes guardarlo en el refrigerador durante tres a cinco días o, si está bien envuelto, en el congelador hasta por un año.