Salmuera fácil para alitas de pollo

Si bien no es necesario poner en salmuera las alitas de pollo, si se hace bien, siempre se obtiene una carne más tierna, jugosa y sabrosa. Primero, definamos qué es una salmuera. En realidad, es simple: una salmuera es solo sal y agua. Cualquier otra cosa es ajena a la definición de salmuera. Ahora bien, ¿cuánta sal? Varía. Técnicamente, una salmuera es al menos tan salada como el agua del océano, o aproximadamente una concentración de sal del 3,5 %, pero podría ser incluso más salada. Una proporción bastante común de salmuera para la carne es 1 taza de sal en 1 galón de agua o aproximadamente 6,25 % de sal.

¿Por qué la sal? La sal ayuda a ablandar la carne de dos maneras. En primer lugar, remojar la carne en una solución de agua salada ayuda a que la carne absorba agua (tiene que ser una solución de agua salada; remojar la carne en agua sin sal no hará que absorba tanta agua, debido a las leyes de la ósmosis). La carne en salmuera perderá la misma cantidad de agua cuando se cocina que la carne que no está en salmuera (las fibras musculares se contraen cuando se calientan, enviando agua a los bordes exteriores de la carne. Es por eso que la carne chisporrotea cuando se fríe). Sin embargo, debido a que la carne comienza con más agua, termina con un producto más jugoso. En segundo lugar, la sal en la salmuera actúa para descomponer las fibras musculares de la carne (es por eso que una salmuera seca funciona, incluso sin agua). La sal hace que las fibras musculares firmemente enrolladas se desenrollen, lo que da como resultado una carne más tierna que es más fácil de cortar y masticar.

Notarás que hay otros ingredientes en esta salmuera, como azúcar y especias. Si bien el azúcar no es necesario para las salmueras, ayuda a crear una carne más crujiente y caramelizada gracias a la reacción de Maillard, un término elegante para el proceso de dorarse. Sin embargo, es muy importante que seques las alitas con palmaditas después de ponerlas en salmuera, o no se caramelizarán. El azúcar también aporta un sabor más sutilmente redondo a la carne en salmuera, ya que solo la sal puede ser un poco áspera. Sin embargo, no tienes que preocuparte de que tus alitas tengan un sabor dulce, ya que enjuagarás la salmuera antes de cocinarlas. En cuanto a las especias, solo están ahí para dar sabor y no afectan la jugosidad ni la textura. Siéntete libre de modificarlas a tu gusto. El vinagre en la salmuera sirve para ablandar aún más la carne, pero no es inherente a la definición de salmuera.

Esta receta requiere que pongas las alitas de pollo en salmuera durante 2 a 4 horas, por lo que es necesario un poco de planificación. Si te quedas sin tiempo y no puedes hacer esta receta el mismo día, no te preocupes: puedes dejar las alitas en salmuera en el refrigerador hasta 48 horas. Sin embargo, asegúrate de no dejarlas más tiempo, o correrás el riesgo de que la carne quede esponjosa, empapada y demasiado salada. (Sin embargo, la carne demasiado salada se puede arreglar, hasta cierto punto. Lee la receta a continuación para obtener consejos sobre cómo hacerlo).

Si empiezas con alitas congeladas, puedes ponerlas en salmuera sin descongelarlas primero. Sin embargo, lo ideal es descongelarlas antes de ponerlas en salmuera, y es rápido y fácil debido a su peso. Solo asegúrate de descongelar bien las alitas y de que no empiecen a cocinarse.

Sí. No es necesario descongelar antes de ponerlas en salmuera. Sin embargo, en el caso de las alitas de pollo congeladas, que se descongelan de forma fácil y rápida, lo ideal es descongelarlas antes de ponerlas en salmuera. En el caso de piezas de carne más grandes que tardan más en descongelarse, como los pavos enteros, es totalmente aceptable ponerlas en salmuera en el frigorífico, de modo que se descongelen al mismo tiempo.

Sí. Si pones la carne en salmuera durante un tiempo demasiado corto, no pasará nada. Sin embargo, los peligros de ponerla en salmuera en exceso son graves. En el caso del pollo, esto puede incluir que la carne quede esponjosa y demasiado salada. En general, intenta no poner la carne en salmuera durante más de 48 horas.

La regla general es de 1 hora por libra, aunque esto se ve afectado por la textura de la carne y lo fina que esté cortada. Una libra de pollo cortada en cubos de 2 pulgadas tardará menos tiempo en ponerse en salmuera que una libra de cerdo cortada en cubos de 2 pulgadas, debido a la textura de la carne de cerdo.

No. De hecho, después de enjuagar la salmuera y secar la carne, dejarla reposar durante un par de horas en el refrigerador (con algún condimento) puede dar como resultado una carne aún más tierna y sabrosa.

Sí. El azúcar no forma parte de la definición de salmuera, que es simplemente sal y agua. Sin embargo, el azúcar contribuye a un sabor más equilibrado, ya que el agua salada por sí sola puede resultar un poco áspera o insípida. Además, el azúcar ayuda a caramelizar la superficie de la carne, lo que ayuda a obtener las alitas de pollo más crujientes posibles. Sin embargo, si decide prescindir de él, podrá preparar alitas de pollo excelentes.

No te preocupes, tienes algunas opciones. Puedes enjuagar la carne y sumergirla en agua fría durante al menos una hora. La ósmosis ayudará a que el agua fluya hacia la carne y la sal salga de ella al mismo tiempo. Ambas ayudarán a diluir la salinidad. Una vez que la cocines, si notas que todavía está demasiado salada, puedes desmenuzar la carne finamente e incorporarla a tacos, sopas, guisos o incluso a algo como ensalada de pollo. Cuanto más finamente desmenuces la carne, mejor podrás compensar la salinidad.

Sí. La pimienta blanca tiene un sabor más suave, más redondo y más suave que la pimienta negra, y se utiliza a menudo en salsas blancas francesas, donde un color homogéneo se considera más elegante. La pimienta blanca también se utiliza en la cocina china. Para esta receta, como el color no es un problema y la cantidad de pimienta es relativamente pequeña, el cambio no se notará. Si te preocupa el picante, puedes sustituir 1 cucharada de pimienta negra por 2 cucharadas de pimienta blanca.

Aunque la salmuera es fácil de preparar, es mejor si se mezcla la noche anterior. Esto permite que los sabores se combinen por completo y garantiza que esté lista para las alitas.