Poner en salmuera cualquier carne puede agregarle una cantidad significativa de agua antes de cocinarla, lo que hace que los resultados sean más jugosos y tiernos. De hecho, puede aumentar el peso total de un corte de cerdo en un 15 por ciento o más. Si bien se trata puramente de peso de agua, es un líquido que tarda más en cocinarse, lo que significa que la cantidad de agua que permanece en un trozo de carne durante la cocción puede aumentar considerablemente. Esto hace que retenga la humedad.
La fórmula básica para una solución de salmuera es 1 taza de sal (preferiblemente sin yodo) por galón de agua. Esta es una buena regla a seguir. Si bien la salmuera insuficiente no tendrá un efecto negativo en los alimentos, la salmuera excesiva puede ser desastrosa. Ya sea que use demasiada sal o la ponga en salmuera durante demasiado tiempo, obtendrá un corte de carne demasiado salado para comer. No se preocupe por la taza completa de sal, eso es solo 1 cucharada por taza de agua. La solución debe ser salada al gusto, pero no espesa con sal. Esta fórmula supone que está usando sal de mesa común. Si está usando una sal más gruesa, como sal kosher, deberá agregar más, aproximadamente 1 1/2 tazas por galón. Esto se debe a que la sal kosher pesa menos en volumen.
En lo que respecta al tiempo que desea dejar algo en salmuera , es más importante no dejarlo en salmuera demasiado tiempo que no dejarlo en salmuera lo suficiente. Si bien algunos cortes de cerdo pueden soportar días en salmuera, incluso un período de tiempo relativamente corto puede ser útil. El cerdo generalmente tarda mucho tiempo en obtener el efecto completo, pero con cortes más pequeños, incluso 3 o 4 horas pueden ser suficientes. Sin embargo, no exceda estas pautas.
- Chuletas de cerdo (de aproximadamente 1 a 1 1/2 pulgadas de grosor): 12 a 24 horas
- Solomillo de cerdo entero: 12 horas
- Lomo de cerdo entero: 2 días
Los tiempos de salmuera no solo están determinados por el peso y el grosor de la carne, sino también por la fibra de la misma. El lomo de cerdo tarda menos tiempo en salmuera en función del peso que las chuletas de cerdo, porque la fibra de mayor longitud atrae la salmuera hacia la carne.
El condimento más básico que debes agregar a la salmuera es un edulcorante. Puede ser azúcar morena o blanca, melaza o jarabe de arce . Como regla general, agrega 1/2 taza de edulcorante por galón de salmuera. En cuanto a la cantidad de salmuera que necesitarás, considera el tamaño del recipiente que vas a usar y el tamaño de la carne que quieres preparar. Debe haber suficiente solución de salmuera para sumergir por completo la carne que quieres poner en salmuera.
Se pueden agregar condimentos adicionales a partir de cualquier receta que esté utilizando o de sus propias preferencias. Las hierbas y especias, así como el ajo y la cebolla, le darán un gran sabor a la carne de cerdo. Trate de no opacar el sabor de la carne de cerdo, sino simplemente agregar un toque de sabor. El ajo y la cebolla deben picarse o cortarse para exponer la mayor cantidad posible de superficie a la solución de salmuera.