Se dice que hace mucho tiempo los jinetes cabalgaban hacia el oeste desde las llanuras de Asia central. Cuando caía la noche, se bajaban de sus caballos, encendían grandes hogueras y ensartaban carne en las puntas de sus espadas para cocinarla. Con el tiempo, esta sencilla forma de cocinar se convirtió en el Shish Kebab. Para muchas personas, la idea de comer cordero marinado, ensartado con verduras y asado al fuego suena absolutamente deliciosa.
Tradicionalmente, el shish kebab se prepara con cordero, una marinada picante o salsa para untar y se mezcla con varias verduras. Para evitar el problema de seleccionar verduras que se cocinen al mismo ritmo que la carne, lo mejor es elegir verduras que no se cocinen demasiado rápido. Mejor aún es una selección que se cocine lentamente y que esté igual de buena ligeramente cocida que completamente cocida. La cebolla roja y los pimientos de colores satisfacen estos requisitos. Ambos son comestibles si están poco cocidos, complementan el sabor del cordero y, si se utilizan cebollas rojas y pimientos multicolores, contribuyen a la presentación del plato.
En cuanto al cordero , puedes invertir mucho dinero en conseguir chuletas de lomo o costilla que son más tiernas y fáciles de trabajar. El extremo de la pierna deshuesada de cordero es menos costoso e igual de fácil de recortar y cortar en cubos. Si quieres optar por el corte más económico (solomillo o chuletas de paleta), tendrás más trabajo que hacer cortando las piezas correctas, pero te ahorrará dinero. Sea cual sea el corte que elijas, quita el exceso de grasa y corta la carne en cubos de 1 pulgada. El marinado y la parrilla ayudarán a que todos estos cortes sean iguales al momento de llegar al plato.
Marinar el cordero es la parte más importante. Aunque puedes utilizar una amplia variedad de adobos, busca uno con una base ácida, como vinagre o jugo de cítricos. Debe tener suficiente sabor para agregar algo al cordero, pero sin dominarlo. Los mejores adobos para shish kebabs son aquellos que se basan en sabores de origen griego, turco, de Oriente Medio o de la India .
A partir de aquí, el proceso es fácil. Con el cordero cortado en cubos de 1 pulgada, marínelo durante al menos 2 horas, pero no más de 24 horas. Cuanto más tiempo lo deje marinar, más tierna quedará la carne, pero después de aproximadamente 24 horas, los sabores del adobo dominarán la carne y los ácidos comenzarán a disolverla. Saque la carne del adobo y ensártela en brochetas. Para los shish kebabs, las brochetas de metal son más fáciles de trabajar y aguantan más peso que las de bambú. Comience y termine cada kebab con carne y use las verduras para espaciar la carne. Esto ayuda a que la carne se cocine de manera uniforme.
Los kebabs se cocinan mejor a fuego alto. En una parrilla de carbón, haga un fuego de un solo nivel con dos capas de carbón. En una parrilla de gas, mantenga el quemador a fuego alto todo el tiempo. A esta temperatura, tomará aproximadamente entre 1 minuto y medio y 2 minutos por lado (hay cuatro lados en un kebab) o un tiempo total de cocción de poco menos de 8 minutos.
Cada equipo funciona de manera diferente, así que use un termómetro para carne para verificar el punto de cocción a aproximadamente 150 a 165 F (65 a 75 C) para un punto medio a medio. Tenga cuidado de no cocinarlos demasiado. La única diferencia entre asar shish kebabs en una parrilla de carbón o de gas es el uso de la tapa. Mantenga la tapa abierta en una parrilla de carbón y cocine solo con el calor directo. En una parrilla de gas, deberá bajar la tapa entre cada giro para mantener el calor suficiente para cocinarlos lo suficientemente rápido. El secreto para asar el shish kebab perfecto es hacerlo rápidamente. Esto mantendrá la humedad y hará que la carne sea tierna.