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Cocinar pescado puede ser estresante para los principiantes. Parece frágil, delicado, es caro (al menos en comparación con, por ejemplo, una hamburguesa), tiene espinas, tiene cara… Sea lo que sea, sin duda tiene un factor intimidante.
Y lo mismo ocurre con el aprendizaje de la parrilla. Por eso, cuando se trata de asar pescado, es como un doble golpe. Pero en esta guía para principiantes sobre cómo asar pescado, desglosaremos todo lo que necesita saber, incluida la preparación, las herramientas, los consejos y las técnicas básicas.
Probablemente valga la pena recordar que la gente lleva capturando peces y cocinándolos al fuego al menos desde hace 100.000 años. No quiero menospreciar a los neandertales, pero si ellos pudieron hacerlo, tú también puedes.
Lo primero que hay que saber es que una parrilla limpia es fundamental a la hora de asar pescado, ya que el pescado es delicado y puede pegarse a la parrilla, lo que dificulta darle la vuelta y provoca todo tipo de problemas. Y una de las razones por las que el pescado se pega es si la parrilla no está limpia.
Todas esas pequeñas motas de suciedad quemada que pueden ser invisibles para un bistec o una hamburguesa se pegarán al pescado de la misma manera que la banda de rodadura de un neumático se adhiere a la carretera. Así que tómate unos minutos extra para raspar, cepillar y engrasar bien la parrilla antes de colocar el pescado en ella.
Por supuesto, debes limpiar tu parrilla de todos modos, pero con el pescado es especialmente importante. Aquí tienes más información sobre cómo cuidar tu parrilla de carbón .
La siguiente decisión que deberá tomar será qué tipo de pescado va a asar. Básicamente, se puede asar cualquier pescado a la parrilla, pero algunas variedades y cortes son más tolerantes a los errores y, por lo tanto, son preferibles para un principiante.
Estos pescados tienen una carne firme que no se deshace en la parrilla y están disponibles en filetes o rebanadas gruesas, lo que los ayuda a soportar el calor intenso de la parrilla.
Dicho esto, lo mejor para asar es un fuego medio, lo que, si utiliza una parrilla a gas, significa unos 350 °F. Si utiliza una parrilla a carbón, 350 °F corresponde a aproximadamente la mitad de una chimenea de carbón. Si no está familiarizado con el uso de chimeneas de carbón o con cómo controlar la temperatura en una parrilla a carbón, aquí tiene un comienzo. Algunos ejemplos son:
- Hipogloso
- Pez espada
- Salmón
- Atún
- Mahi-Mahi
Lo que debes hacer es pincelar los filetes con aceite, sazonarlos y asarlos durante 7 u 8 minutos por cada pulgada de grosor, dándoles la vuelta una vez a la mitad del tiempo de cocción. En otras palabras, para un filete de una pulgada de grosor, ásalos durante 3 o 4 minutos, dales la vuelta y ásalos durante otros 3 o 4 minutos.
Y, por cierto, una pulgada debería ser el grosor mínimo, especialmente cuando estás aprendiendo a asar pescado. Cuanto más grueso sea el filete, más tolerante será.
Mucha gente se obsesiona con el marinado, como si fuera la respuesta a todo, pero la realidad es que la marinada solo penetra un par de milímetros en la carne, y si dejas un trozo de pescado en la marinada demasiado tiempo (como más de 30 minutos), comenzará a sufrir cambios de textura no deseados.
También puedes sumergir el pescado en la marinada, dejar que se escurra el exceso y luego asarlo. O puedes simplemente pincelarlo con la marinada mientras se cocina.
Una última cosa que debes recordar es que debes dejar que el pescado alcance la temperatura ambiente antes de asarlo. Eso significa dejarlo sobre la mesada durante 30 a 60 minutos. Sin embargo, eso no significa dejarlo al sol durante 30 a 60 minutos. Si estás al aire libre, asegúrate de que esté cubierto y a la sombra.
El método más fácil de todos es asar el pescado sobre una tabla. Una tabla es simplemente una losa de madera, normalmente de cedro, pero a veces también de roble, arce, cerezo o manzano. Después de dejar la tabla en remojo durante un par de horas, simplemente pincela la parte superior con aceite, colócala sobre la rejilla caliente de la parrilla y coloca el pescado encima. Cubre la parrilla y cocina durante unos 12 minutos para obtener un filete de 2,5 cm de grosor (aproximadamente un 50 por ciento más que si lo cocinas directamente sobre la parrilla). Ni siquiera es necesario dar la vuelta al pescado.
Una ventaja de esta técnica es que la tabla comenzará a arder (aunque en realidad no debería encenderse), lo que le dará al pescado un maravilloso sabor ahumado que no se puede obtener al asarlo directamente sobre la rejilla. Además, puedes usar una tabla en una parrilla a gas o de carbón. Aquí encontrarás más información sobre cómo asar pescado sobre una tabla .
Consejos
- No se desmenuce con facilidad: muchas recetas indican que el pescado está listo cuando se desmenuza con facilidad, pero en realidad ese es el punto en el que el pescado está demasiado cocido. En lugar de eso, trate de retirar el pescado de la parrilla cuando apenas comienza a desmenuzarse, no cuando se desmenuce con facilidad.
- Marinar brevemente: Marinar durante más de 30 minutos no solo no tiene ningún beneficio adicional, sino que también puede degradar la calidad del pescado.
- Deje la piel: la piel no solo quedará crujiente, sino que también evitará que el pescado se cocine demasiado. Los filetes deben empezar con la piel hacia abajo y luego darles la vuelta a la mitad de la cocción. Los filetes tendrán piel en los bordes.
- Asar pescado entero: cuando esté listo para asar un pescado entero (como trucha, pargo, lubina), rellénelo con hierbas y cítricos y átelo con hilo de carnicero . Una tabla también funciona de maravillas para el pescado entero.