En Nueva Zelanda, la cantidad de ovejas supera a la de personas. Superado solo por China y Australia, el país es uno de los mayores productores de ovejas del mundo y es conocido por su cordero de alta calidad. Si bien el cordero es una de las principales opciones de carne en Nueva Zelanda, partes de Oriente Medio y el Mediterráneo, los estadounidenses suelen preferir la carne de res, pollo y cerdo, y comen solo medio kilo de cordero al año.
Cualquier corte de cordero es un tipo de carne roja sabrosa, tierna y versátil. Las ovejas son animales robustos que se adaptan bien a una amplia variedad de climas y topografías, por lo que se crían en todo el mundo tanto por su carne como por su lana . Es una buena opción para los consumidores que son conscientes de dónde provienen sus alimentos y cómo se crían. Si bien muchos creen que debe ser de origen local, algunas diferencias entre el cordero estadounidense y el neozelandés pueden influir en su decisión de compra.
El cordero americano de mayor calidad se cría en las Montañas Rocosas, las llanuras del sur y a lo largo de la costa del Pacífico. Suele proceder de las ovejas más grandes del rebaño, aunque deben tener menos de 14 meses para ser consideradas corderos. Las ovejas mayores producen una carne más dura llamada carnero .
Los corderos casi siempre se alimentan con pasto , pero algunos corderos estadounidenses se terminan con granos, lo que significa que se alimentan con granos al final de su vida para engordarlos antes del sacrificio. Esta práctica da como resultado un sabor suave y mucho veteado (una característica que los estadounidenses también aprecian en su carne de res). El cordero estadounidense tiende a ser de color rojo oscuro y bastante tierno debido al veteado. El cordero marcado como “alimentado con pasto” o “terminado con pasto” probablemente será más magro y tendrá un sabor a cordero más fuerte.
El cordero de Nueva Zelanda es más pequeño que el cordero americano. En Nueva Zelanda, al igual que en Australia y en muchos otros países, solo los animales menores de 12 meses y sin incisivos pueden ser etiquetados como cordero .
Las ovejas de Nueva Zelanda se alimentan con pasto durante toda su vida, lo que produce un sabor más pronunciado. Por lo general, son ovejas criadas en libertad y de manera humanitaria, y también tienden a ser más magras. Como se las sacrifica a una edad más temprana y no se las alimenta con granos, pueden tener menos veteado, pero aún así son muy tiernas. Tradicionalmente, el cordero de Nueva Zelanda también es más barato (incluso después del envío) que el cordero estadounidense, aunque esto puede fluctuar según el mercado.
Al comprar cordero , es posible que se encuentre con otros tipos (aunque menos comunes), como el australiano, el islandés y el francés.
- Al igual que el cordero de Nueva Zelanda, el cordero australiano tiende a proceder de animales más pequeños que han sido alimentados completamente con pasto en pasturas abiertas. Es más magro y tiene un sabor más profundo que el cordero americano.
- El cordero islandés rara vez se encuentra en los mercados estadounidenses, pero si tiene suerte, puede encontrar alguno. Suele ser el más pequeño del lote, con un sabor notablemente delicado y una textura muy tierna.
- El cordero francés es famoso, en particular el tierno cordero joven que se alimenta de marismas (una práctica que también se utiliza con frecuencia en el Reino Unido). Sin embargo, al igual que en Estados Unidos, Francia ha experimentado una reducción en la producción de cordero en las últimas décadas, y solo los mercados verdaderamente especializados lo venden. Incluso gran parte del cordero que se vende en Francia proviene de Irlanda.
Si bien puede proceder de cualquier parte del mundo, siempre es importante tratar al cordero como cualquier otra carne. Ya sea envasado fresco o congelado, busque el cordero que parezca más fresco y verifique la fecha de envasado. La carne debe ser roja, pero no más oscura que un rojo rosado, ya que eso indica que es una carne más vieja. También debe tener una fibra fina con grasa blanca y firme. Si es posible, compre cordero de un productor local de corderos alimentados con pasto y criados humanamente.