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Para algunas personas, el cordero puede ser un ingrediente abrumador o reservado solo para ocasiones especiales. Pero, de hecho, las numerosas opciones de corte del cordero permiten muchos métodos de cocción diferentes , muchos de los cuales son más fáciles, rápidos y económicos de lo que cree. Antes de cocinar con cordero, es importante comprender las partes del cordero para poder determinar cuál es la adecuada para el plato que tiene en mente. Hay cinco partes básicas del cordero entre las que elegir al seleccionar un buen corte:
- Pierna
- Hombro
- Mama
- Lomo
- Costilla
Estas cinco partes se traducen a los cortes de cordero con los que probablemente esté más familiarizado:
- Chuleta de paleta : también llamadas chuletas de paleta o de brazo, las chuletas de paleta son generalmente un corte más económico con un rico marmoleado de grasa que requiere un tiempo de cocción más corto.
- Chuleta de lomo : es uno de los cortes más fáciles de conseguir y más caros en el supermercado. Son pequeños filetes en forma de T y son los cortes más magros y tiernos. También existen chuletas de lomo dobles .
- Costillar : El costillar de cordero es una de las presentaciones más famosas y contiene de 7 a 8 costillas del centro del cordero. El costillar de cordero permite algunas de las presentaciones más sofisticadas, como el asado de corona o el costillar francés .
- Costillas : Las costillas de cordero son una excelente opción económica, perfecta para estofar o asar a la parrilla.
- Pechuga: La pechuga de cordero es sabrosa y se encuentra en un punto intermedio entre tierna y dura. Las pechugas son buenas para asar y estofar, lo que ayuda a desmenuzar la carne.
- Jarretes : Los jarretes de cordero se presentan tanto en la parte delantera como en la trasera, ambas magras y muy carnosas, con un sabor intenso y rico. Los jarretes generalmente requieren métodos de cocción largos y lentos para que la carne quede lo más tierna posible.
- Pierna : La pierna de cordero, una opción tradicional para las fiestas navideñas, es uno de los cortes de cordero más versátiles, ya que se puede comprar en muchas variedades, desde la pierna deshuesada en mariposa hasta la pierna BLT (o pierna deshuesada atada) y la chuleta de pierna con hueso. También es el corte de cordero más magro.
- Carne para brochetas o estofados : el cordero cortado en cubos de la paletilla o pierna es una excelente opción para los platos que llevan su nombre: brochetas y estofados. Estos cortes están disponibles en la mayoría de las tiendas de comestibles, pero también puede cortar a mano la carne de la pierna, la paletilla o el codillo para asar y hacer su propia carne.
- Chuletas de solomillo : Las chuletas de solomillo son generalmente grandes y carnosas, lo que da como resultado filetes gruesos y económicos que constituyen excelentes alternativas a las preciadas chuletas de costilla y lomo.
Al comprar cordero, como con cualquier corte de carne, es mejor optar por el que esté más fresco. Al comprar un corte de cordero envasado, la forma más fácil de determinar la frescura es comprobar las fechas que están estampadas en el envase. Si el cordero no viene en un paquete con fecha, observe el color de la carne. El cordero debe ser de color rosa o rojo. Cualquier carne que sea más oscura que el rojo rosado es más vieja y no será tan fresca o tierna. Además del color, busque carne de grano fino con grasa blanca y firme. Esto es válido para los cortes disponibles en el mostrador de su carnicería local.
Además, como regla general, busque otras marcas en la etiqueta que le darán más información sobre el corte de cordero. USDA Prime tendrá la calificación más alta en ternura y sabor, y generalmente un contenido de grasa ligeramente superior, lo que le da sabor. Los cortes etiquetados como USDA Choice siguen siendo carnes de alta calidad, pero un poco menos tiernos.
Otra gran opción es encontrar una selección de cordero alimentado con pasto en un mercado de agricultores local, que generalmente son cortes de carne de alta calidad con gran sabor. Sin embargo, es importante tener en cuenta que todos los grados de cordero tienen niveles similares de proteínas, vitaminas y nutrientes.
Dependiendo del plato de cordero que esté preparando, siempre es mejor seleccionar el corte correcto para el plato que está preparando. Por ejemplo, para el cordero asado, se recomiendan la costilla, el lomo, la pechuga y la paleta. Las piernas son buenas para los platos obvios de pierna de cordero y asados , o se pueden cortar en cubos para usarlas en platos de kebab de cordero, como esta receta de kebab de cordero picante de Medio Oriente o este Fesenjan de cordero .