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El pescado escalfado es un plato sencillo y delicioso que se puede preparar de forma rápida y sencilla. Escalfar es una buena técnica para cocinar pescados magros como la tilapia, el bacalao, el lenguado, el eglefino, el pargo o el fletán, así como pescados grasos como el salmón o la trucha. Es un tipo de técnica de cocción con calor húmedo que consiste en cocinar sumergiendo un alimento en un líquido, normalmente a baja temperatura. Escalfar conserva la humedad y añade sabor sin añadir grasa.
En cuanto al líquido para escalfar el pescado, puedes preparar un caldo sencillo , que es un líquido sabroso, aromático y ligeramente ácido que aporta mucho sabor al pescado sin dominarlo. O, en lugar de un caldo, puedes escalfar el pescado en una mezcla de mitad de caldo de pescado y mitad de vino blanco. Solo asegúrate de que haya suficiente líquido para cubrir el pescado.
El pescado escalfado suele servirse con salsa. Puedes hacer una salsa velouté sencilla (como una salsa de carne) con el líquido de escalfado. Otra opción es preparar una salsa de vino blanco básica con antelación para servir con el pescado escalfado. Para obtener más ideas de salsas, consulta una lista de salsas para pescado y marisco .
- Marque el pescado: haga una serie de cortes diagonales y poco profundos en el lado de la piel de los filetes de pescado. Estos cortes evitan que el filete se enrosque durante el proceso de escalfado. Puede escalfar los filetes en forma plana o doblarlos por la mitad (con la piel hacia adentro).
- Escalfar un pescado entero: Prepare 1 galón de caldo de pescado . Deje que el caldo de pescado se enfríe. Coloque el pescado en el caldo de pescado frío y luego llévelo a hervir a fuego lento. El líquido debe cubrir completamente el pescado.
- Filetes escalfados u otras porciones pequeñas: El líquido para escalfar debe estar caliente. Calienta el caldo de res a fuego lento en una olla o cacerola sopera. Cuando el líquido alcance los 160 °F (71 °C) medidos con un termómetro de lectura instantánea , agrega suavemente el pescado al líquido. El líquido debe cubrir completamente el pescado. No dejes que hierva. El líquido debe permanecer entre 160 °F (71 °C) y 180 °F (82 °C). A la temperatura adecuada, deberías ver muy pocas burbujas.
- Cocine y sirva: después de unos cinco minutos (según el tamaño del pescado), el pescado debería estar listo. Retire el pescado con cuidado. Si ya preparó la salsa, transfiera el pescado a un plato, cúbralo con la salsa y sirva.
- Prepare una salsa: si planea preparar una velouté con el líquido de cocción, mantenga el pescado cubierto y tibio mientras transfiere aproximadamente cuatro tazas del líquido de cocción a una cacerola aparte. Redúzcalo a la mitad aproximadamente, luego bata el líquido resultante en un simple roux de mantequilla y harina para hacer una salsa velouté . Salsee el pescado y sirva de inmediato.
- Al escalfar un pescado entero, como una trucha, envuélvalo en una gasa para que no se enrolle mientras se cocina.
- Como alternativa a realizar cortes diagonales en el pescado, puedes enrollar los filetes en pequeñas espirales llamadas paupiettes . Comienza por el extremo más grande y enrolla el filete hacia la punta, asegurándote de que la piel quede en el interior del rollo.
- En lugar de escalfar en una olla o una olla para sopa, puedes utilizar un escalfador de pescado especial con una rejilla para colocar el pescado. Esto te permite sacar fácilmente el pescado del líquido de escalfado sin dañarlo. La forma alargada y estrecha del escalfador de pescado facilita escalfar el pescado entero y también te permite escalfarlo en el horno para que se caliente de manera uniforme.