El abeto come/Debbie Wolfe
Kobe, Wagyu, todo el mundo ha oído hablar de ellos, pronuncia las palabras con reverencia como prefacio descriptivo antes de términos más comunes como hamburguesas, albóndigas y filetes. Y sin embargo… ¿cuánta gente sabe realmente lo que estos elegantes términos bañados en oro y coronados con caviar (en lugar de con un halo de salud) realmente denotan? ¿Y cuántos de nosotros estamos siendo engañados deliberadamente, convertidos en víctimas de fraude alimentario con precios excesivos, gracias a la falta de terminología protegida en el etiquetado de los alimentos aquí en Estados Unidos ?
Bueno, hoy podemos responder a ambas preguntas mientras desglosamos qué significan el ganado Wagyu y la carne de Kobe, y por qué, cuando escuchamos a la gente usar los términos indistintamente, en palabras de Íñigo Montoya, “no creo que signifique lo que usted cree que significa”.
Irónicamente, la mayoría de los estadounidenses, con nuestro énfasis en las carnes magras y una aversión a la grasa inculcada en los años 80, no encontrarían atractiva la carne de Wagyu a primera vista. Estamos acostumbrados a ver el filet mignon suave y con tintes violáceos como el corte creme de la creme, un teatral chuletón tomahawk con carne roja brillante y secciones de grasa cremosa claramente separadas como pieza de la resistencia a la hora de comer. Pero los cortes crudos de Wagyu tan elogiados por su rico sabor debido a los niveles más altos de marmoleado presentes en esas razas de ganado, tienen un aspecto claramente diferente.
Para quienes conocen la técnica culinaria, parece carne de res envuelta en redaño , que es “la membrana delgada y delicada de un animal que rodea los órganos internos”. Para quienes no lo conocen, es como ver carne envuelta en una telaraña de grasa. Ninguna de las dos cosas resulta atractiva para el comensal estadounidense común, que se ha criado con solomillos magros y otras carnes rojas perfectamente recortadas con capas de grasa bien definidas.
Pero a medida que la cultura “gourmet” se afianzó, Wagyu y Kobe se convirtieron en palabras de moda, de la misma manera que la adición de trufa (de imitación) convirtió la comida de bar en comida gourmet de gastropub. Nadie entendía exactamente qué era, solo que era mejor, más elevada… y la querían.
Sin embargo, lo mejor de este tipo de carne de res extragrasa es que es famosa por esa encantadora dispersión de grasa ligera que le da ese aspecto enrejado que se deshace a un punto de fusión más bajo que la temperatura corporal humana, disolviéndose incluso mientras inunda la boca de sabor. A medida que se derrite, crea una riqueza y suculencia que penetra en cada bocado debido a su distribución uniforme, lo que le da a la carne una ternura y una profundidad de sabor que la han hecho tan apreciada en todo el mundo. Además, se supone que la textura de la carne es más fina, más flexible, lo que crea una verdadera sensación de derretimiento en la boca incluso cuando el sabor se expande por toda ella.
Además de la experiencia gustativa, también tiene beneficios para la salud. La carne de wagyu tiene una concentración más alta de omega-3 y omega-6 que otras razas (tan alta como la del aceite de oliva y el salmón salvaje) y es rica en grasas monoinsaturadas buenas y ácido linoleico conjugado. ¡Como si necesitáramos más razones para desear más este ganado!
Lo primero es lo primero: toda la raza Kobe es Wagyu, pero muy poca Wagyu es Kobe. La respuesta es bastante sencilla: Wagyu significa “vaca japonesa”, concretamente los genotipos japonés negro, marrón, de cuernos cortos y sin cuernos, que están genéticamente predispuestos a desarrollar grasa dentro del tejido muscular. Las cuatro razas fueron consideradas tesoros nacionales y su exportación estuvo prohibida hasta 1997.
Sin embargo, como ocurre con todas las frutas prohibidas, siempre hay una manera de que los ricos encuentren una muestra en sus platos, y este tipo de ganado no fue una excepción. Antes de la prohibición general, algunos embriones y ganado ya se habían exportado a los Estados Unidos, cuyos criadores luego vendieron a productores australianos. En el vacío dejado por los japoneses y la demanda creada por su rareza y calidad, Australia respondió convirtiéndose en el mayor productor de este ganado en todo el mundo (fuera de Japón) y construyendo fuerza económica en este sector a través de la exportación.
Ahora que hemos aclarado eso, compliquémoslo: todo Wagyu puede ser técnicamente Wagyu, pero no todo Wagyu es todo Wagyu.
El hecho de que tenga esa etiqueta no significa que haya sido creado de la misma manera. Los criadores suelen confundir sus líneas de sangre, cruzando ganado Wagyu con tipos más comunes para lograr resistencia y rentabilidad. Según Kimio Osawa, experto en carne de vacuno japonesa y fundador del proveedor mayorista Osawa Enterprises, “más del 95 % del ganado Wagyu australiano se cruza con otras razas”, lo que técnicamente hace que ya no sea completamente Wagyu.
Luego está el clásico escenario de naturaleza versus crianza. Aunque este preciado ganado vive sus tres años de vida (en comparación con los 15 meses típicos de la carne de res convencional) en un relativo lujo, ya sea que se críe en Australia o Japón (en un entorno de bajo estrés y mimado de manera que se maximice la calidad del marmoleo), la certificación es más estricta en Japón que en Australia. En ambos casos, se alimentan con granos, pero, por supuesto, con las diferentes estaciones y tipos de pasto, el pasto afecta el sabor.
Sin embargo, ¿cuál es el único caso en el que puedes estar absolutamente seguro de que tu Wagyu es Wagyu? Bueno, ahí es donde entra en juego Kobe.
¿La respuesta corta? El caviar de beluga de esa zona costera.
Para que se la pueda llamar carne de Kobe , se deben cumplir una serie de criterios específicos. En primer lugar, debe proceder de ganado Tajima (un tipo de ganado negro japonés) y, de manera aún más restrictiva, debe descender de uno de los 12 toros ideales de ese gobierno. Los terneros también deben nacer, alimentarse y procesarse en la prefectura de Hyogo. Además, deben pasar al menos 26 meses siendo alimentados para alcanzar un peso bruto de alrededor de 1.036 libras de carne producida… pero no más. Por lo tanto, naturalmente, eso reduce la oferta de varias maneras, mientras que la demanda sigue siendo la misma.
Luego, la carne que proporciona debe ser calificada y puntuada al menos hasta el nivel de rendimiento A4 (de un máximo de A5; esto es más para los criadores) y la calificación Beef Marbling Standard (BMS) de 6 (de un máximo de 12). Para poner esto en contexto, Joe Heitzeberg, director ejecutivo de Crowd Cow, explica: “En el sistema estadounidense, tenemos cuatro grados, desde select choice hasta prime. A4 y A5 continúan donde Prime termina y van más allá”. Y aunque estas Tajimas tienen la predisposición genética al marmoleado según este estándar, aún así solo la mitad del ganado sacrificado certificado alcanza el “grado”. El rendimiento anual se sitúa por debajo de lo que produciría un rancho doméstico de tamaño medio.
Por último, por muy visualmente distinto que sea, está marcado con un crisantemo japonés para garantizar su autenticidad.
Dejando de lado la economía, sin embargo, la razón por la que este tipo de carne de res , tan minuciosamente específico, es incluso más codiciado que el Wagyu en general se deriva del sistema de calificación antes mencionado. La carne de res Kobe siempre obtiene una puntuación fenomenal; la Wagyu doméstica o los híbridos alcanzan entre 6 y 9 en la escala BMS, mientras que la Kobe normalmente alcanza 10, a pesar de que 6 es el mínimo. Ahora imagine el filete más jugoso, tierno y aterciopelado que haya comido nunca y piense que probablemente era un corte de primera calidad … que solo tiene una calificación de 4. Entonces podrá empezar a entender realmente por qué la Kobe es claramente la reina.
Lamento decírtelo, pero ¿esa hamburguesa de carne de Kobe de 40 dólares que creías que tenías? Sí, lo más probable es que no lo fuera. Si alguna vez te han dicho que habías pedido carne de Kobe de un menú estadounidense, en palabras de Maury Povovich, “eso fue una mentira”. Después de todo, a unos 50 dólares la onza, es demasiado valiosa como para desperdiciarla moliéndola para convertirla en algo no solo tan común, sino en un producto final que hace que sea imposible saborear realmente la calidad de la carne. Piénsalo: hay una razón por la que la carne picada suele estar hecha de cortes de menor calidad.
Y cuando consideras que en el momento en que se prohibió la exportación de ganado Wagyu, Estados Unidos solo importaba alrededor de 200, y que hoy en día hay menos de 5.000 Wagyu de pura sangre registrados en el país, lo más probable es que nunca hayas probado el producto auténtico.
La mayoría de los consumidores sólo han probado cruces de Wagyu con menos del 50% de esta sangre bovina real corriendo por sus venas, y más de la mitad de la vaca común que llamamos Angus. Esto es cierto tanto para el Wagyu estadounidense como para el canadiense. En Inglaterra y Escocia, la cría de Wagyu ni siquiera estuvo disponible hasta 2011, casi dos décadas después de que comenzara la presión en Canadá y cuatro desde que se trajeron los primeros toros Wagyu a los Estados Unidos; se mezclan con cualquier variedad de ganado, desde Aberdeen Angus, Beef Shorthorn, Highland, Dexter y Holstein. ¿Y los australianos que han acaparado el mercado de la distribución global? Su Wagyu a menudo se aparea con vacas lecheras Holstein.
Por supuesto, hay carnes de res en el mercado que se sirven en restaurantes de lujo que se comercializan como Kobe, pero eso se debe en gran medida a nuestras laxas regulaciones. Como informó Bon Appetit, “las regulaciones del USDA exigen solo un 46,9 % de genética Wagyu para la carne de res vendida al por menor”. Sin embargo, “exentos de estos requisitos de etiquetado, los restaurantes pueden llamar Wagyu a cualquier carne de res, y a menudo lo hacen”.
Así que desconfíe de cualquiera que diga que sirve carne de Kobe americana, no existe tal cosa; el dueño lo está engañando deliberada o accidentalmente para obtener el máximo beneficio. Evite gastar dinero en albóndigas, hamburguesas y minihamburguesas que dicen tener este pedigrí (incluso si es una mezcla de carne de Wagyu, no notará su sabor distintivo) y tome las etiquetas de carne de Wagyu con pinzas (excelente para un bistec de todos modos).
Sin embargo, eso no quiere decir que no puedas disfrutar de un filete de primera . Un trozo de nuestras variedades de ganado más sustanciosas y sabrosas mezcladas con Wagyu genuino seguirá dando como resultado un bocado muy sabroso y más marmoleado que nuestros filetes promedio. Disfruta de su sabor más fuerte, algo que las razas puramente japonesas no pueden proporcionar debido a su riqueza en grasas. Y no tengas miedo de hacer preguntas. Averigua si es Wagyu norteamericano o australiano; si es real, tendrán una respuesta para ti… y un verdadero placer para tu cena.