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La grasa del redaño es una membrana que recubre los órganos digestivos de algunos animales. La grasa del redaño que se utiliza para cocinar procede de cerdos, ovejas, vacas y, a veces, de venado. Se utiliza como tripa para otras preparaciones de carne, como salchichas, o para cubrir hamburguesas o albóndigas de carne. Como no se derrite, se utiliza principalmente como tripa para envolver alimentos.
Anatómicamente hablando, la grasa del redaño es la membrana delgada y con forma de encaje de un animal que rodea los órganos internos, conocida como epiplón mayor. En el mundo culinario, el animal del que proviene suele ser un cerdo, pero también se encuentra disponible la grasa del redaño de otros animales. Este tipo de grasa a veces se llama grasa de encaje, grasa de red, grasa omental o crépine, su nombre francés. Fina y con forma de encaje, y muy similar a una red, la grasa del redaño se usa ampliamente en la charcutería francesa , proporcionando a las salchichas y carnes curadas un sabor suculento y humedad adicional.
La grasa de red fresca puede ser rosada y tener un olor fuerte y algo desagradable, y debe procesarse antes de cocinarla o congelarla. Enjuague la red de encaje con agua para limpiar la grasa y eliminar el olor colocándola en un recipiente con agua fría con vinagre blanco o jugo de limón. Luego, enjuáguela y vuelva a remojarla en agua fría. Seque la grasa de red con una toalla antes de usarla. La grasa de red, limpia y lista para usar, consiste en una red fibrosa de membranas grasas sobre una fina lámina transparente de grasa con un pronunciado aroma y sabor a cerdo.
Una vez limpia y seca, la estructura única de la grasa de red hace que sea ideal para usarla como envoltorio para salchichas , patés y otros embutidos . La charcutería francesa clásica incluye una serie de preparaciones que consisten en un relleno envuelto en grasa de red. Estos artículos suelen llamarse crépinettes .
El sabor de la grasa del redaño depende del animal del que procede y de lo que se le dio de comer cuando estaba vivo. En general, se puede decir con seguridad que la grasa del redaño tiene un sabor suave y dulce, un gran potenciador de los sabores de otras carnes, pero no un sabor abrumador. En el caso de la carne de cerdo, la más utilizada de las grasas del redaño, tiene un sabor suave a tocino.
Desde un punto de vista culinario, hay tres tipos básicos de grasa de cerdo o manteca de cerdo: tocino , manteca de cerdo y grasa de redaño. Si bien cada una tiene sus propias características particulares y mejores usos, es seguro decir que la grasa de redaño es la más distintiva. Aunque el tocino es una losa dura de grasa de la espalda del animal, y la manteca de cerdo es la grasa blanda que rodea los órganos viscerales como los riñones, ambos son depósitos considerables de grasa que se pueden convertir en grasa soluble, y luego usarse como medio de cocción o ingrediente. Debido a su perfil de sabor, el tocino es generalmente más adecuado para cocinar salado, mientras que la manteca de cerdo es especialmente apreciada para la repostería .
Por otro lado, la grasa del redaño no se puede derretir y no se usa como ingrediente en sí . De hecho, se usa principalmente (si no exclusivamente) como envoltorio o paquete comestible para cocinar un corte de carne más grande, pastel de carne, paté o pescado, o para envolver ingredientes molidos más pequeños, como en una carne picada o salchicha. Lo más importante es que, además de envolver su contenido, la grasa del redaño también se derrite mientras se cocina, lo que aporta más sabor y humedad a lo que esté dentro.
La grasa de red no tiene por qué limitarse a los paquetes pequeños. Debido a su capacidad natural de formar una red y al hecho de que la grasa se derrite y se baña gradualmente a medida que se cocina, es ideal para envolver un pastel de carne, un rollo, albóndigas grandes , paté, carnes magras como el lomo de cerdo, vísceras como los riñones o incluso mariscos firmes y carnosos, como el bacalao, el rape, el fletán o las vieiras. El uso de la grasa de red de esta manera es esencialmente una forma de envolver (por ejemplo, alimentos envueltos en tocino), excepto que no necesitará ningún palillo de dientes o hilo de cocina: la red se adherirá a la carne (y a sí misma) por sí sola, de manera similar al film transparente.
Las hamburguesas de tamaño pequeño o mediano o los pequeños paquetes cilíndricos cubiertos de grasa de red se suelen asar, asar a la parrilla o saltear. A medida que se cocina el paquete, como en el caso de las crépinettes , la grasa de red se derrite, lo que agrega humedad y sabor a la carne picada y crea un pequeño y agradable paquete al mismo tiempo. Pruebe a envolver su pastel de carne o pescado favorito en grasa de red antes de hornearlo, o prepare una versión diferente de un delicioso chateaubriand , envuelto en esta sabrosa grasa.
Encontrar grasa de redaño puede ser un desafío. Tu mejor opción es preguntar en una carnicería local, especialmente si ellos mismos la preparan (cortan los trozos grandes en trozos más pequeños) y hacer un pedido. Si no puedes encontrar grasa de redaño en una carnicería local, otra opción es comprarla en línea. Si bien es posible que tengas que conseguir una cantidad bastante grande, puedes guardar el exceso de grasa de redaño en el congelador hasta que estés listo para usarla.
La grasa de redaño se puede conservar en el congelador durante seis meses o más. Si es posible, guarde paquetes pequeños de media libra de grasa de redaño en bolsas de plástico herméticas, utilizando lo que necesite sin descongelar el resto. La grasa de redaño es muy perecedera y, cuando no está congelada, debe usarse dentro de los tres días.