El abeto
Chaud-froid (pronunciado “show-FRWAH”) es una palabra que tiene dos significados en las artes culinarias. Originalmente, se refería a un plato de pollo cocido que luego se enfriaba y se bañaba en una salsa gelatinosa hecha con el líquido de cocción.
Hoy en día, la palabra chaud-froid se utiliza sobre todo para describir la salsa en sí, que es una preparación bastante sencilla que implica añadir gelatina a una salsa velouté (una salsa hecha a base de caldo de pollo espesado con roux ) y se utiliza sobre todo para decorar platos para servir. Ese plato de pollo en gelatina del que la salsa toma su nombre es mucho más interesante.
En primer lugar, chaud-froid es un término francés que se traduce literalmente como “caliente-frío”. La razón de este nombre curiosamente contradictorio se ve oscurecida por la niebla de la historia del origen culinario , cuyos ejemplos tienden a representar tanto el género del “error fortuito” como el género del “maestro exigente”. Este último suele incluir también el elemento sorpresa (es decir, una pandilla de nobles irrumpe en la cocina después de horas y exige comida).
La historia del origen de Chaud-froid es del segundo tipo. La protagonista es el duque de Piney-Luxembourg, quien, mientras oficiaba un suntuoso banquete en su castillo, se encuentra con que el rey lo llama a su casa. Al regresar a casa, el duque hambriento descubre que lo único que queda del banquete es un plato de pollo frío, que de todos modos devora, disfrutándolo tanto que más tarde le pide a su chef que lo reproduzca exactamente como estaba. El nombre de Chaud-froid expresa así la paradoja inherente a crear deliberadamente un plato para que sepa a sobras.
En cuanto a las historias de origen culinario, esta es una de las más creíbles. Cualquiera que haya llegado a casa con hambre y haya comido sobras de pollo frío directamente del refrigerador se reconocerá en el viejo Piney. La diferencia entre él y usted es que él puede ir a su chef al día siguiente y pedirle que lo repita, incluso con los trocitos de gelatina que, admitámoslo, son lo que hace que las sobras de pollo frío sean tan celestiales.
Como se trataba de la época del Antiguo Régimen , no precisamente conocida por su moderación en la búsqueda de placeres personales (culinarios o de otro tipo), el chef se superó a sí mismo, sirviendo el chaud-froid en un pedestal comestible de tres niveles, decorado con trufas, lenguas de alondra y otras delicias, y coronado por una cresta (que, si no lo conoces, es esa cosa roja y flexible que se encuentra en la parte superior de la cabeza de un gallo). Y así nació una leyenda.
En cambio, hoy en día el término chaud-froid casi siempre se refiere a una salsa gelatinosa que se utiliza para decorar platos de servir o para recubrir pechugas de pollo u otros alimentos cocinados y enfriados (normalmente aves de corral). Como se ha mencionado antes, normalmente se prepara añadiendo gelatina a una salsa velouté , a una salsa demi-glaze o a una salsa bechamel .
También se puede preparar añadiendo nata a una gelatina sencilla . En caso de urgencia, es posible añadir gelatina a la mayonesa o a la nata agria para preparar un sustituto del chaud-froid llamado mayonesa collée.