Chateaubriand (pronunciado “sha-toe-bree-AHN”) es un término culinario que, al igual que el bistec Delmonico , logra transmitir un significado sin dejar de ser prácticamente indefinible.
De hecho, si se definen de forma suficientemente amplia, las palabras “chateaubriand” y “filete Delmonico” podrían utilizarse para referirse al mismo trozo de carne. De hecho, algunos se preguntan si uno u otro término se refiere a un corte específico o, más bien, a un método particular de preparación.
Hay que tomar con pinzas cualquier mito de creación culinaria que pretenda atribuir un plato en particular a un individuo en particular, como sucede con el “ chaud-froid ”, el “ florentino ” y el “dauphinoise”. Una cosa que está clara sobre la palabra chateaubriand es que se refiere a la carne de vacuno.
Aún así, incluso dentro de la lujosa tradición del saber culinario, un aura de particular extravagancia rodea al chateaubriand, llamado así por un aristócrata francés del siglo XIX llamado François-René de Chateaubriand, cuyo chef se dice que lo inventó.
Según la leyenda, el chateaubriand era un corte de carne de vacuno grande y deshuesado que se preparaba colocándolo en capas dentro de dos o más filetes más pequeños, atándolos para formar un manojo y luego asándolos o asándolos a la parrilla. Cuando los filetes exteriores estaban carbonizados, el asado estaba listo y los filetes exteriores quemados se desechaban. Supuestamente, esta técnica garantizaba que el chateaubriand se cocinara de manera uniforme en todas sus partes.
Se trata de una variante claramente más extravagante de la técnica del bardo , en la que se envuelve un trozo de carne en grasa antes de asarlo.
Como si esto no fuera suficientemente decadente, el chateaubriand se servía con patatas castillo , un plato preparado cortando patatas individuales hasta el tamaño de aceitunas y salteándolas luego en mantequilla.
Una nota histórica: el ultramonárquico que dio nombre al plato murió en París durante la Revolución Francesa de 1848.
Más allá del hecho de que hoy en día el chateaubriand ya no se prepara literalmente envolviéndolo en un filete, no hay consenso sobre si la palabra se refiere a un asado o a un filete. Sin embargo, las interpretaciones se dividen en dos categorías principales, dependiendo de si estamos en una carnicería o en un restaurante.
En esta cosmovisión, el chateaubriand es un filete grueso extraído del lomo corto de la res , ya sea un bistec tipo chuletón o un T-bone.
Esta versión del chateaubriand se suele cocinar a la parrilla untándolo generosamente con mantequilla (las fuentes clásicas muestran que a veces se salteaba en mantequilla). Tradicionalmente se sirve con algo conocido como salsa château (esencialmente una variante de la salsa Bercy, pero con el agregado de jugo de limón, estragón y posiblemente champiñones), el chateaubriand moderno se suele servir con salsa bearnesa .
Según esta escuela de pensamiento, el chateaubriand es un asado elaborado a partir de la sección central del solomillo de res y servido con una salsa demi-glace de vino blanco.
Esta preparación de chateaubriand utiliza una sección de aproximadamente cuatro pulgadas de solomillo de res, que es el corte más tierno de la carne. Debido a que es tan grueso, el chateaubriand debe asarse con cuidado para garantizar que esté bien cocido, de ahí la técnica descrita anteriormente.
Esta definición está respaldada por el hecho de que las carnicerías a menudo comercializan un solomillo de res cortado en el centro como chateaubriand.
Sin embargo, tenga cuidado con un corte de lomo cortado por la parte trasera que se describe como chateaubriand. La prueba de este engaño es que casi siempre se ata el supuesto chateaubriand con hilo de carnicero, un paso que sería totalmente innecesario para un corte central de lomo auténtico.