El abeto come / Victoria Heydt
Debido a que el calor de una parrilla de carbón o incluso de gas puede ser tan intenso que puede provocar que los alimentos se cocinen demasiado rápidamente y se sequen, se han desarrollado varias técnicas (como la cocción indirecta y la construcción de un fuego de dos zonas) para tratar de combatir algunos de estos efectos no deseados.
Una de esas técnicas es asar a la parrilla sobre una tabla de madera. Si estás familiarizado con esta técnica, probablemente la hayas oído como una técnica para cocinar pescado , especialmente salmón. Una tabla de madera es maravillosa para el pescado, pero en realidad puedes usar la técnica con otros ingredientes.
El funcionamiento de la parrilla con tablones de madera es sencillo. En pocas palabras, se coloca la tabla en la parrilla y luego la comida sobre ella. La comida se cocina mediante calor indirecto, ya que la tabla la protege del fuego. No es necesario dar la vuelta a la comida cuando se cocina sobre una tabla. Esto la hace ideal para cocinar ingredientes delicados, como pescado, que se puede deshacer al intentar darle la vuelta. La parte inferior de la tabla también comenzará a arder sin llama después de un tiempo, lo que le dará un sabor ahumado a lo que esté cocinando.
El tipo más común de tabla para asar es el cedro. El aliso y el nogal americano también son bastante fáciles de encontrar. El cerezo, el arce y el roble rojo también son buenas opciones y, a veces, puedes encontrar un paquete variado de tablas en varios sabores .
Sin embargo, la clave es asegurarse de comprar tablones para asar y no solo piezas de madera contrachapada. La madera de construcción está tratada con todo tipo de sustancias que la hacen buena para la construcción, pero cuando se quema, esas sustancias liberan sabores no deseados y posiblemente toxinas. Aunque puede encontrar madera sin tratar en la ferretería, para estar seguro, asegúrese de que la suya esté hecha específicamente para asar a la parrilla.
Cuanto más gruesa sea la tabla, mejor, pero intenta utilizar unas que tengan al menos media pulgada de grosor. Además, asegúrate de que la tabla sea lo suficientemente grande como para que la comida que estés cocinando quepa con al menos una pulgada de tabla expuesta alrededor.
Como mencionamos, parte del objetivo de asar a la parrilla sobre una tabla es impartir sabor a humo de madera a la comida mediante la combustión lenta de la tabla. Pero la combustión lenta es muy diferente a la combustión completa. En otras palabras, no quieres que la tabla quede envuelta en llamas. Para evitar que eso suceda, es fundamental remojar la tabla antes de usarla.
Esto se hace simplemente sumergiéndola en el fregadero de la cocina o en un recipiente grande mientras se mantiene con peso para que permanezca sumergida. Las tablas de la parrilla probablemente vengan con instrucciones, así que sígalas. Pero en general, deberá remojar la tabla completamente sumergida durante una hora. Después de este tiempo, sáquela del agua, déjela escurrir y séquela con una toalla de papel. La tabla debe estar húmeda, pero no empapada.
Asar pescado sobre una tabla es muy sencillo. Comienza untando con aceite la parte superior de la tabla (que previamente habrás mojado y secado). No untes con aceite el lado opuesto (es decir, el lado que estará en contacto con la parrilla). A continuación, coloca el pescado con la piel hacia abajo sobre la tabla, úntalo con aceite y espolvoréalo con condimentos, jugo de limón, hierbas, etc.
Calienta la parrilla a fuego medio-alto y coloca la tabla con el pescado directamente en el centro de la parrilla. El tiempo de cocción dependerá del grosor del pescado y otras variables, pero un filete de salmón de dos libras tardará unos 15 minutos.
También puedes asar un pescado entero, como una trucha, sobre una tabla.
Esta misma técnica básica se puede utilizar para cocinar otros alimentos además del pescado. También se pueden asar a la parrilla en una tabla alimentos como el pollo, el cerdo y la ternera. Tenga en cuenta que, al asar un filete, el objetivo es calentar la parrilla lo máximo posible y poner y quitar el filete lo más rápido posible, lo que es directamente contrario al efecto que produce la parrilla en una tabla.
Por otro lado, puedes dorar el filete en una sartén muy caliente y luego terminar de cocinarlo sobre una tabla. Algunos cocineros incluso han experimentado con ennegrecer la tabla sobre una parrilla caliente, luego darle la vuelta y colocar la carne o el pollo sobre el lado ennegrecido antes de transferir la tabla nuevamente a la parrilla para cocinar, con la superficie carbonizada de la madera impartiendo un sabor a madera más intenso.
Por último, puedes reutilizar las tablas siempre que no se desmoronen aparte de carbonizarse. Solo enjuágalas con agua corriente (sin jabón) y déjalas secar. Y ten en cuenta que absorberán los sabores de lo que hayas cocinado en ellas anteriormente, así que, por ejemplo, es posible que quieras quedarte con el salmón una vez que hayas usado una para el salmón.