Cómo cocinar cuscús al vapor en un couscoussier

Cómo preparar auténtico cuscús marroquí

Si quieres servir el auténtico cuscús marroquí, tienes que cocinarlo al vapor en un cuscúsero , una olla tradicional marroquí que se utiliza para cocinar el cuscús sobre un guiso a fuego lento. Aunque la cocción al vapor consta de tres etapas, es un proceso bastante sencillo. 

El cuscusero

Esta olla tradicional marroquí tiene una base grande (llamada barma , gdra o tanjra ) para guisar carnes y verduras, y una canasta vaporera ( kesskess ) que encaja perfectamente sobre la olla para cocinar al vapor cuscús, arroz o incluso fideos ( seffa ).

El cuscusero viene en distintos tamaños. El que se muestra aquí tiene capacidad para unos 9 litros (9 cuartos de galón) de líquido, y la cesta para cocinar al vapor puede contener unos 2 kilogramos (casi 4 1/2 libras) de cuscús.

El cuscús se cuece tradicionalmente al vapor tres veces sobre un guiso que hierve a fuego lento. Al cocinarlo al vapor, cada grano se vuelve esponjoso y tierno sin estar húmedo, por lo que es más adecuado para absorber el sabroso caldo del guiso.

Cocinar el cuscús al vapor no añade tiempo de cocción real a la preparación del plato, pero cada cocción requerirá unos 5 minutos de fácil trabajo de preparación. 

Añade aceite al cuscús seco

Comience por vaciar 2 1/4 libras de cuscús seco (no use cuscús instantáneo) en un recipiente grande y poco profundo. El “recipiente” que se usa aquí se llama gsaa.  Ajuste la cantidad de aceite y agua en cada paso si usa una cantidad diferente de cuscús.

Agregue aproximadamente 1/4 de taza de aceite vegetal. Mezcle, frote y revuelva el cuscús con las manos para distribuir el aceite. El aceite ayuda a evitar que se formen grumos, lo que permite que cada grano de cuscús permanezca separado mientras se cocina al vapor.

Añade 1 taza de agua

Añade 1 taza de agua al cuscús, revuélvelo y frótalo entre tus manos hasta que el agua se distribuya uniformemente. Puedes ver que el cuscús ya está hinchado, pero necesita cocerse al vapor para ablandarse.

Primera cocción al vapor del cuscús

Unta ligeramente de aceite el interior de la vaporera. Pasa el cuscús a la vaporera, teniendo cuidado de no comprimirlo ni compactarlo. Coloca la vaporera sobre la base de la couscousera. Probablemente, cocinarás a fuego lento carne y verduras en la parte inferior, pero también puedes cocinar el cuscús al vapor sobre agua con sal.

Si sale vapor de la unión entre el vaporizador y la base, deberá sellar la unión. Puede hacerlo de una de estas tres maneras:

1. Envuelva y ate un trozo largo de paño húmedo sobre la articulación.
2. Envuelva firmemente un trozo largo de film plástico de cocina alrededor de la articulación.
3. Envuelva y cubra el borde del cuscusero con un trozo largo de film plástico de cocina y luego coloque la canasta encima.

Una vez que veas que sale vapor del cuscús, déjalo cocer al vapor durante 15 minutos completos.

Segunda cocción al vapor del cuscús

Una vez que el cuscús haya terminado de cocerse al vapor, viértalo en un bol grande. Use una cuchara para desmenuzarlo y déjelo enfriar unos minutos.

Añade 2 tazas de agua y una cucharada de sal. Revuelve el cuscús y frótalo entre las palmas de las manos para deshacer las bolitas o los grumos.

Vuelve a colocar el cuscús en la vaporera (no lo llenes demasiado) y cocínalo al vapor una segunda vez durante otros 15 minutos, contando el tiempo desde que veas que sale vapor de la parte superior del cuscús. Recuerda sellar la junta si notas que sale vapor por los lados.

Tercera cocción al vapor del cuscús

Una vez que el cuscús haya terminado de cocerse por segunda vez, viértalo nuevamente en un tazón grande. Sepárelo y déjelo enfriar un poco.

Añade por separado de 2 1/2 a 3 tazas de agua, revolviendo y mezclando el cuscús con las manos después de cada adición. El cuscús debe quedar ligero, esponjoso y con tendencia a estar al dente cuando lo pruebes. Continuará ablandándose durante la última cocción al vapor y al agregarle caldo al momento de servir.

Transfiera el cuscús a la vaporera (recuerde no comprimirlo, solo amontonarlo ligeramente) y cocínelo al vapor por última vez durante otros 10 a 15 minutos, cronometrando desde que vea vapor. Nuevamente, selle la junta de la cuscúsera si es necesario.

Debido al volumen del cuscús, el vapor tardará un poco más en salir. Por este motivo, algunos cocineros marroquíes no añaden todo el cuscús para la cocción final en una sola cantidad. Pueden colocar 1/3 o 1/2 del cuscús en la vaporera y añadir más cuando ven que sale vapor.

Servir el cuscús

El cuscús ya está listo para servir. Prueba a servirlo con una variedad de verduras .

Para prepararlo, se saca el cuscús al vapor y se le añaden 2 cucharadas de mantequilla y un par de cucharones de caldo. Se colocan encima la carne y las verduras y se vierte más caldo.