¿Qué es el cuscús?

A pesar de la creencia popular de que el cuscús es un tipo de grano integral (tiene una apariencia similar al arroz), en realidad es una pasta hecha de sémola y harina de trigo que se humedece y se mezcla hasta formar pequeñas bolas. Este alimento básico del norte de África ha ganado popularidad mundial debido a su tremenda flexibilidad, que permite muchas variaciones de recetas con una gran cantidad de ingredientes adicionales. Se utilizan frutas, verduras y carnes como complementos, lo que hace del cuscús un excelente plato principal o acompañamiento que puede complacer a casi cualquier paladar. El hecho de que también se cocine muy rápido hace que el cuscús sea un ingrediente favorito en la cocina ajetreada; la mayoría del cuscús que se vende en los EE. UU. es instantáneo, y solo requiere unos minutos de remojo en agua hirviendo. El cuscús tradicional se prepara en una olla marroquí llamada cuscoussier y requiere tres cocciones al vapor.

Aunque parezcan similares y tengan nombres que suenen un poco parecidos, el cuscús y la quinoa son cereales muy diferentes. Mientras que el cuscús se elabora a partir de harina, la quinoa es en realidad una semilla, pero para simplificar, se considera un cereal integral. Como el cuscús se compone de harinas, contiene gluten, mientras que la quinoa no lo contiene por naturaleza. Sin embargo, puedes sustituir uno por el otro en muchas recetas, ya que ambos tienen un sabor neutro y combinan bien con otros ingredientes.

Dado que el cuscús es un alimento popular en varias culturas, existen muchas variedades. Los tres tipos más comunes de cuscús son el marroquí, el israelí y el libanés; el marroquí y el israelí son los dos que se encuentran con más frecuencia en los supermercados estadounidenses.

El cuscús marroquí es el más pequeño de todos, con cada grano apenas un poco más grande que la sémola. Debido a su pequeño tamaño, se cocina en apenas unos minutos. El cuscús israelí, también llamado cuscús perlado, es mucho más grande que el cuscús marroquí y se parece mucho a pequeñas bolas de pasta. Tiene un sabor más a nuez y una textura más masticable que las variedades más pequeñas y tarda unos 10 minutos en cocinarse. El cuscús libanés, también conocido como  cuscús moghrabieh  , es el más grande de los tres tipos y el que tarda más en cocinarse.

Para una opción más saludable, elija cuscús de trigo integral, que se elabora con harina de trigo duro integral.

En los países de Oriente Medio, el cuscús envasado suele elaborarse a mano, un proceso largo que requiere cierta habilidad para dominarlo. El cuscús que se encuentra en los supermercados se elabora a máquina y normalmente se cuece al vapor, lo que lo convierte en una variedad de cocción “instantánea”.

El cuscús se puede utilizar como guarnición, como parte de una ensalada, como añadido a una sopa o como componente de un plato principal cuando se combina con otros ingredientes sustanciosos. Debido a su perfil de sabor “en blanco”, es la base ideal para una amplia gama de condimentos, desde dulces hasta picantes, así como ingredientes, y combina bien con cualquier cosa, desde tomates hasta pasas.

El cuscús instantáneo es muy sencillo de preparar: pon a hervir 1 taza y media de agua o caldo , retira del fuego y añade 1 taza de cuscús. Deja que el agua y el vapor hidraten los granos (unos 5 minutos) y luego revuélvelos con un tenedor.

El cuscús tradicional se cocina mejor al vapor tres veces en un cuscúsero , una olla especial que crea la textura adecuada en todo momento. Si bien es ideal, no es necesario y puede resultar caro. Como alternativa, coloque un colador resistente al calor en una olla grande y cúbralo con una gasa si los agujeros son demasiado grandes para el cuscús. Evite cubrir la olla porque la condensación puede gotear sobre los granos y hacer que el cuscús quede blando.

El cuscús se puede hervir de forma similar al arroz : calienta la mantequilla y 1 taza de cuscús en una cacerola, revolviendo para cubrir. Agrega 1 1/2 tazas de agua o caldo y luego deja que hierva. Reduce el fuego al mínimo, tapa y continúa cocinando hasta que se absorba todo el líquido. No lo cocines demasiado tiempo o quedará blando en lugar de esponjoso.

Una taza de cuscús seco equivale a 2 1/2 tazas de cuscús cocido. Como guarnición, una ración promedio es de 1/2 a 3/4 de taza de cuscús.

Como el cuscús se elabora con harina de trigo duro y de trigo, no tiene mucho sabor, similar al de la pasta. Tiene un ligero sabor a nuez, pero básicamente es suave.

Tome una receta básica de cuscús y agréguele algunas frutas y/o verduras, hierbas o condimentos y quizás una proteína para hacer una comida completa. En Marruecos y Oriente Medio, es costumbre darle forma al cuscús usando un bol antes de servirlo.

• Cuscús con cebollas y pasas
• Risotto israelí de cuscús con parmesano y espinacas
• Pimientos rellenos de cuscús veganos

Aunque se considera un alimento internacional, el cuscús está ampliamente disponible y no debería ser difícil encontrarlo. Busque cajas, bolsas o botes en la sección de pastas, la sección de arroz o en el pasillo de alimentos internacionales. El cuscús marroquí o más pequeño será el más común, pero dependiendo de lo bien abastecido que esté el supermercado, es posible que también haya cuscús israelí.

El cuscús crudo debe conservarse en la despensa en un recipiente bien cerrado (la caja, bolsa o bote sin abrir en el que venía). Puede durar hasta dos años, pero si ya hace tiempo que lo tienes, huélelo para asegurarte de que no se haya puesto rancio.

El cuscús cocido dura unos tres días en el refrigerador, pero podría perder su frescura antes si se combina con otros ingredientes que se estropean más rápido.