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Para legiones de fanáticos devotos, los cangrejos de caparazón blando son uno de los alimentos más deliciosos del planeta. Durante la temporada (que comienza a principios de la primavera), los fanáticos de los cangrejos de caparazón blando los comen fritos en sartén, a la parrilla, a la plancha o en abundante aceite .
Pero para aquellos que nunca han tenido el placer, y para aquellos que sí lo han tenido pero quieren saber más sobre una de sus comidas favoritas, aquí hay algunos datos interesantes, consejos útiles y sabrosas ideas para cocinar cangrejos de caparazón blando.
Contrariamente a la creencia popular, los cangrejos de caparazón blando no son una especie separada; son simplemente cangrejos de caparazón duro normales (generalmente cangrejos azules en los EE. UU.) en una etapa particular de crecimiento.
Para que un cangrejo crezca, primero debe deshacerse de su caparazón viejo y formar uno nuevo, lo que hace periódicamente a lo largo de su vida. Para ello, forma una nueva “capa” debajo de su caparazón viejo y luego se hincha lo suficiente como para hacer que las mitades superior e inferior del caparazón se separen, comenzando por la parte posterior.
El cangrejo que está dentro, con su nuevo y suave “abrigo”, es lo suficientemente flexible como para salir del viejo caparazón. Cuando lo hace, se parece mucho a un cangrejo de caparazón duro normal, con pinzas dentadas y aletas para nadar, ¡pero es casi tan duro como un pollo de goma!
En estado salvaje, el cangrejo es muy débil y vulnerable después de la muda, y su caparazón comienza a endurecerse casi inmediatamente. En cuestión de horas, vuelve a ser un cangrejo de caparazón duro.
¿Cómo los capturan los pescadores durante ese breve período intermedio? En general, no. Lo que hacen es capturarlos justo antes de que comience el proceso y luego los mantienen en grandes tanques con temperatura controlada hasta que mudan. Luego, los cangrejos blandos se sacan del agua (lo que detiene el proceso de endurecimiento) y se envasan en paja húmeda, algas marinas u otro material antes de enviarlos frescos al mercado o a un procesador para congelarlos.
Cuando compre cangrejos de caparazón blando frescos, cómprelos vivos, si es posible, en un mercado de mariscos de buena reputación. Los cangrejos de caparazón blando vivos se mueven muy poco y muy lentamente. Sus caparazones son muy flexibles. No dude en examinarlos de cerca; sus pinzas son inofensivas en la etapa de caparazón blando. Evite cualquier cangrejo, vivo o muerto, que tenga un olor fuerte de cualquier tipo; un cangrejo fresco , al igual que un pescado fresco, huele a poco más que el agua de la que proviene.
Si compra cangrejos de caparazón blando congelados, es casi seguro que estén “limpios” y listos para cocinar. Sin embargo, si están frescos, deberá prepararlos primero. Es un proceso simple que comienza con un corte recto en la parte delantera del caparazón, justo detrás de los ojos. Esto se hace más fácilmente con un par de tijeras y mata al cangrejo al instante.
A continuación, levanta cada mitad de la concha superior y retira las branquias o “pulmones” que son como plumas. Luego, da vuelta el cangrejo y retira la placa inferior articulada (la parte con la punta) en la parte inferior de la concha. ¡Listo!
Los cangrejos de caparazón blando se comen enteros, con caparazón incluido. El caparazón es bastante flexible y la carne del interior es increíblemente dulce, jugosa y rebosante de sabor puro a cangrejo.
Los métodos de cocción más sencillos suelen ser los mejores: asar a la parrilla, a la plancha y, sobre todo, freír. Como regla general, las conchas blandas deben asarse o freírse durante unos 4 minutos por lado, u 8 minutos en total; unos 5 minutos por lado en la parrilla.
Es muy común enharinar ligeramente los cangrejos y freírlos en una sartén con mantequilla mezclada con un poco de aceite. Una variante de este método es cocinarlos en mantequilla y aceite de oliva, luego desglasar la sartén con un chorrito de vino blanco, un chorrito de jugo de limón fresco, una cucharadita o dos de alcaparras pequeñas y un poco de perejil fresco picado, además de sal y pimienta molida al gusto: una salsa increíble y casi instantánea.
Los cangrejos de caparazón blando empanizados y fritos son una verdadera delicia. El sándwich clásico está hecho con lechuga y tomate sobre un panecillo ligeramente tostado, untado con mayonesa o solo un toque de salsa tártara , nada que pueda opacar el dulzor del cangrejo. Añada una buena ensalada de col como acompañamiento y listo.
Puedes utilizar un pan rebozado o empanizador estándar, o puedes prepararlo tú mismo usando mitad harina y mitad harina de maíz, condimentado con un poco de ajo en polvo, una cantidad generosa de pimienta negra y una pizca de cayena. Incluso puedes rellenarlos con una salsa duxelle de champiñones y empanizarlos con migas de pan con parmesano si quieres darle un toque elegante.
Una palabra de precaución: Al freír cangrejos de caparazón blando, se puede acumular vapor en las pinzas y patas, provocando que exploten (y posiblemente salpiquen aceite caliente). Evite esto introduciendo un alfiler en cada segmento de pinza y pata antes de freír, o colocando una segunda canasta para freír dentro de la primera para mantener los cangrejos completamente sumergidos en el aceite.